Mousse au chocolat et potiron sans gluten

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Mousse au chocolat noir et panna cotta au potiron

Cette mousse au chocolat et potiron est un dessert très gourmand à offrir après le repas ou pour l’heure du tea.

Il s’agit d’un petit entremets individuel composé par:

– base croustillante au chocolat blanc, praliné de noisettes et millet soufflé;

– panna cotta au potiron;

– mousse au chocolat noir;

– glaçage mirroir

Je sais ce que vous étes en train de penser, que c’est un peu trop long et compliqué pour un petit dessert.

Je suis d’acord avec vous, mais j’ai des raisons qui me justifient 😉

J’ai commencé une semaine avant avec la panna cotta.

Je devais forcement utiliser la crème fraîche avant sa date de péremption et j’avais du potiron dans mon frigo.

Je me suis mise à chercher des idées sur le web et je suis tombée sur cette recette là.

En très peu de temps je l’ai préparée et congelée.

Quelques jour après, j’étais en train de chercher une idée pour présenter cette pannacotta et  l’idée de l’enrober avec de la mousse au chocolat noir (la même utilisée ici) est arrivée toute seule.

Cette fois aussi, en très peu de temps, j’ai préparé ma mousse et utilisé la panna cotta comme insert.

Me souvenant de tout ce que j’ai vu dans les émissions télévisées sur la pâtisserie, dans les quelles les maîtres pâtissiers conseillent toujour de donner de la “mâche” aux entremets trop crémeux, j’ai préparé une base croustillante sans farine, super rapide et simple.

Comment décorer un entremts si mignon de façon élégante?

Avec un glaçage miroir que j’ai trouvé ici.

Le tout, donc, mis en place sur plusieurs jours, avec le calme et la tranquillité.

Joli, délicat et très bon.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 6 portions

pour la panna cotta au potiron:

200 g  potiron cuit

200 ml crème liquide au 35%

30 g sucre

4 g gélatine en feuilles (certifiée gluten free)

pour la mousse au chocolat noir:

44 g jaunes d’œufs

24 g sucre

9 g eau

150 g chocolat noir au 50% (sans gluten)

150 g crème liquide au 35%

pour la base croustillante:

70 g chocolat blanc (certifié gluten free)

20 g praliné aux noisettes (la recette est là) ou pâte de noisettes

40 g millet soufflé (certifié gluten free) ou des céréales émincés

pour le glaçage miroir:

50 g eau

143 g sucre

105 g sirop de glucose

70 g lait concentré

7 g gélatine en feuilles (certifié gluten free)

colorant au choix

 

Procédure

Panna cotta au potiron.

Cuire le potiron à la vapeur et puis le réduire en purée.

Tremper la gélatine en eau froide.

Passer la chair du potiron au tamis et la verser en casserole avec la crème liquide et le sucre.

Porter à ébullition et couper le feu.

Incorporer  la gélatine essorée et mélanger afin qu’elle fonde.

Verser l’appareil dans le moule à demi-sphères de 180mm x 34mm x h25mm, Ø50mm  (SilikoMart a 8 empreintes).

Congeler pendant 6 heures, voire toute la nuit.

Mousse au chocolat noir.

Cuire un sirop avec l’eau et le sucre à 121°.

Monter les jaunes d’œufs et le sirop avec un fouet afin qu’ils deviennent mousseux.

Entre-temps faire fondre le chocolat noir et l’incorporer aux jaunes d’œufs encore tièdes.

Monter la crème en fleurette, la laissant un peu plus souple.

Incorporer  d’abord quelques cuillères de crème fleurette et puis la verser toute dans la crème au chocolat.

Verser la mousse dans un sac à pâtisserie et remplir presque totalement les empreintes à demi sphères de 180mm x 34mm x h30mm, Ø60mm ( SilikoMart da 6 empreintes).

Introduire au centre la panna cotta au potiron.

Lisser la surface et réserver au congélateur.

Base croustillante.

Faire fondre le chocolat blanc et puis incorporer le praliné et le millet soufflé.

Mélanger et puis verser sur du papier sulfurisé.

Couvrir avec du papier sulfurisé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie en une couche rectangulaire très fine.

Réserver au frigo pendant 20 minutes.

Découper 6 disques de la même taille des empreintes.

Appuyer un disque de base croustillante sur chaque empreinte.

Glaçage miroir.

Tremper la gélatine en eau froide.

Verser l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le lait concentré dans une casserole et porter à ébullition.

Incorporer la gélatine essorée et le colorant en poudre ou en gel.

Mélanger avec un robot plongeant  sans faire incorporer de l’air (ne pas soulever le robot pendant qu’il fonctionne).

Quand le glaçage est à 30° , on peut l’utiliser.

Finition.

Démouler les mousses et les appuyer sur une petite tasse  (il suffit qu’elle soit de taille inférieure à la mousse) appuyée à son tour sur une large assiette (pour recueillir le glaçage coulant).

Napper les entremets, tapotant un peu l’assiette pour aider  le glaçage en excès à couler.

Enlever les queues de glaçage coulant avec un couteau.

A’ ce stade on a deux choix: soit on les termine ainsi soit on peut enrober les bords avec des noisettes concassées.

 

Il suffira de verser les noisettes concassées dans une assiette et d’appuyer les entremets à peine nappés, faisans coller les noisettes dans le pourtour.

Réserver au frigo pendant 4 à 6 heures avant de les servir.

 

Conseils

On peut utiliser des noisettes ou des pistaches concassées.

Si on n’a pas du millet soufflé, on peut le remplacer par des céréales émincés.

A’ la place du praliné de noisettes (on peut regarder la vidéo ici) on peut utiliser de la pâte de noisettes.

Mais, s’il vous reste de la génoise ou du biscuit, cela fera très bien l’affair.

Enfin, si on ne veut pas faire du glaçage, on peut décorer avec du cacao amer.

Les desserts qu’on ne doit pas manger en max 24 heures peuvent être congelés, même si on les a déjà nappés.

Je conseille de cuire le potiron à la vapeur, pour qu’il absorbe moins d’eau: plus la chair sera aqueuse plus la panna cotta sera délicate et humide.

Il resteront 2 demi sphère de panna cotta et la moitié du glaçage, on peut le congeler.

J’ai quelques chose à dire sur ce glaçage.

Bien qu’il soit joli et bon, il est un peu difficile de bien comprendre quand c’est le bon moment pour l’utiliser.

On conseille 25° ou 30°, mais à cette température là il est déjà devenu plus épais et gélatineux, c’est difficile de faire un glaçage subtil, net et uniforme.

On peut le préparer à l’avance et le chauffer au bain-marie ou au micro-ondes le tant qu’il suffit pour le faire redevenir fluide, mélangeant très bien (sans incorporer de l’air!).

Si on perd trop de temps pour le glaçage, je conseille de garder le récipient dans une casserole avec de l’eau chaude, pour éviter qu’il durcisse trop vite.

Ce glaçage est bon pour des gâteaux bombés comme ceux-ci, ainsi que l’excédent puisse couler et éviter d’avoir une couche épaisse et gélatineuse.