La recette traditionnelle des Ova Murina de Sciacca

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La recette des Ova Murina avec biancomangiare et zuccata: la vidéo

La recette traditionnelle des Ova Murina de Sciacca, un dessert ancien et naturellement sans gluten.

Dans la charmante ville de Sciacca, en Sicile (province d’Agrigente), c’est précisément au monastère de la Badia Grande, qu’au XVIIe siècle naît un dessert considéré comme la version estivale des cannoli.

En été, la ricotta se conserve mal: il fallait donc un dessert qui rappelle un peu les cannoli dans la forme, mais avec une garniture à base de biancomangiare (crème au lait), parfaite pour les journées chaudes.

Il s’agit d’une crêpe fine à base d’amandes et de cacao, roulée comme un cannolo et farcie d’une crème au lait (le biancomangiare), enrichie de chocolat noir concassé et de zuccata.

Autre ingrédient typique sicilien: la zuccata, ou courgette longue sicilienne confite (cucuzza).

La zuccata est largement utilisée pour décorer la cassata sicilienne, mais aussi dans les cannoli ou les sfince de la Saint-Joseph.

On la trouve dans le commerce en petits dés confits, mais pas toujours certifiée sans gluten.

Non pas qu’elle en contienne naturellement, mais elle peut être préparée dans des établissements utilisant du gluten, ce qui présente un risque de contamination croisée.

Comme c’est la pleine saison des cucuzze (les mêmes que celles des fameux tenerumi), et qu’il m’en restait une bonne quantité après une autre recette que je vous partagerai cette semaine, je me suis lancée dans la préparation maison.

Si vous aimez les desserts sans gluten et sans mélanges industriels, vous en trouverez 99 dans mon livre: pour tous les goûts, toutes les envies et tous gourmands!

Il est disponible en version Kindle, en papier couleur et en version papier avec couverture couleur et photos en noir et blanc à l’intérieur.

Je n’ai jamais goûté les vraies Ova Murina à Sciacca, mais j’espère que ma version s’en rapproche le plus possible.

Et si vous vous demandez pourquoi ce nom étrange, il semblerait que cela vienne de l’apparence de la crêpe: la surface sombre parsemée de petits points blancs rappelle la peau tachetée de la murène.

Les miennes n’ont peut-être pas la fameuse “tache”, mais je vous garantis qu’elles ont toute la bonté d’un dessert que je suis heureuse d’avoir découvert.

Enjoy!

Ingrédients pour environ 6 Ova Murina

Pour la zuccata:

400 g de courgette longue sicilienne (cucuzza ou courgette serpent)

80 g de sucre

40 g d’eau

Le jus d’un citron

1/2 gousse de vanille (facultatif)

80 g de miel toutes fleurs ou d’acacia

Pour la crème de lait (biancomangiare):

250 g de lait

40 g de sucre

25 g de fécule de maïs (maïzena)

Le zeste d’un citron bio (pour moi, un citron vert)

1/2 gousse de vanille (ou extrait, pâte ou arôme naturel de vanille)

Pour la pâte à crêpes:

2 gros œufs

50 g d’amandes grillées réduites en poudre

25 g de sucre

5 g de cacao amer

Pour la finition:

Sucre glace (certifié sans gluten)

Chocolat noir concassé ou pépites de chocolat noir

Procédure

Le jour précédent, préparez la zuccata.

Pelez la courgette et coupez-la en petits dés.

Couvrez d’eau et laissez tremper pendant 8 à 12 heures, en changeant l’eau deux fois.

Égouttez la courgette, mettez-la dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire pendant 5 minutes à partir de l’ébullition.

Égouttez la courgette.

Puis, dans une casserole, versez le sucre, 40 g d’eau, la vanille (facultatif), le jus de citron, le miel et faites dissoudre le sucre à feu moyen.

Ajoutez la courgette blanchie, mélangez et faites cuire à feu moyen pendant environ 60 à 90 minutes.

La courgette doit devenir translucide et le liquide doit se transformer en sirop.

Retirez la vanille et versez le tout dans un bocal stérilisé.

Fermez bien le couvercle, retournez le bocal et laissez refroidir.

Préparez le biancomangiare.

Dans une casserole, versez le sucre, la vanille, la fécule et le zeste de citron et mélangez.

Puis, diluez avec le lait, mélangez pour éliminer les grumeaux et faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Versez la crème dans un récipient, couvrez-la de film alimentaire au contact et laissez refroidir.

Préparez la pâte pour les crêpes.

Une fois que la zuccata et la crème sont froides, mélangez dans un bol les œufs avec le sucre.

Ajoutez ensuite le cacao et la poudre d’amandes et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Puis, faites chauffer une petite poêle d’environ 10–12 cm et graissez-la avec un léger voile d’huile.

Versez une petite louche de pâte dans la poêle, donnez-lui la forme d’une crêpe et faites-la cuire quelques instants.

Retournez-la et faites-la cuire quelques secondes.

Posez-la sur une assiette et couvrez-la d’un torchon propre pour la laisser refroidir.

Continuez de la même manière jusqu’à épuisement de la pâte.

Assemblez les ova murina.

Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la avec un fouet pour qu’elle redevienne souple et soyeuse.

Si vous souhaitez que la zuccata soit plus fine ou plus crémeuse, vous pouvez soit la hacher finement au couteau, soit la mixer.

Mettez une bonne cuillerée de crème sur chaque crêpe, décorez avec du chocolat noir concassé ou des pépites de chocolat, un peu de zuccata et refermez en deux.

Si vous avez fait des crêpes plus fines, vous pouvez aussi les rouler comme des cannoli.

Faites cette étape lorsque les crêpes sont encore tièdes ou si elles sont très fines, sinon elles risquent de se casser.

Enfin, saupoudrez de sucre glace et dégustez.

Conseils

Dans la recette originale, les amandes mondées doivent être grillées puis réduites en poudre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

C’est ainsi qu’on obtient le fameux aspect moucheté à la surface des crêpes.

Moi, j’avais de la farine d’amandes non mondées, donc j’ai utilisé celle-là.

Sur le web, il existe de nombreuses variantes de cette recette: certaines incluent de la fécule ou de la farine dans la pâte.

Si vous ne souhaitez pas préparer la zuccata vous-même, vous pouvez l’acheter ou la remplacer par autre chose.

Une fois assemblées, les ova murina peuvent être conservées au réfrigérateur, bien couvertes, et consommées dans la journée.

On trouve aussi bien la version roulée des crêpes que celle pliée en deux, comme ici: à vous de choisir en fonction de l’épaisseur de vos crêpes.

Quoi qu’il en soit, si vous les pliez en deux, la crêpe ne doit pas être trop fine, sinon elle risque de se casser sous le poids de la garniture.

Enfin, vous pouvez parfumer la crème de lait avec de la cannelle au lieu de la vanille: c’est la tradition, mais moi j’ai opté pour la vanille.