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Irish coffee sans gluten – La Cassata
Bon début de semaine!
Aujourd’hui je vous offre ma version gluten free d’un petit dessert du chef Maurizio Santin, Irish coffee sans gluten.
Il y a maintes passages à faire pour un si petit gâteau, mais je vous assure qu’il en vaut le coup et en plus c’est un dessert à congeler pourtant on fait le travil seulement une fois et on décongèle quand il nous sert de faire régaler nos invités.
Irish coffee sans gluten – La Cassata
J’ai changé quelques chose par rapport à la recette originale, come le biscuit génoise à la place du biscuit à la cuillère (savoiardi); le Nescafé à la place du café en grains et enfin de l’agar agar à la place de la gélatine alimentaire dans la panna cotta.
Enjoy!
Ingrédients pour 9 portions individuels
pour le biscuit:
3 œufs moyens
100 g sucre semoule
40 g farine de riz finement moulue
30 g maïzena sans gluten
30 g fécule de pommes de terre sans gluten
pour la crème anglaise:
125 g de crème fraîche au 35%
125 g lait
50 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
pour le crémeux au chocolat au lait:
250 g crème anglaise
140 g chocolat au lait sans gluten
1.5 g gélatine
pour la panna cotta au café:
150 g crème fraîche au 35%
lait 75 g
75 g sucre semoule
75 g crème fleurette
3 g gélatine (pour moi 1.5 g de agar agar en poudre Molino Rossetto)
1 càc Nescafé
pour le sirop au whisky:
50 g eau
50 g sucre semoule
30 g whisky
Procédure
Préparer la panna cotta.
Chauffer le lait, la crème, le sucre et le Nescafé.
Ajouter la gélatine et cuire pendant 3′ (comme écrit dans le paquet de agar agar).
Mélanger et quand la crème est moins que tiède, ajouter doucement la crème fleurette.
Verser 2 càs de panna cotta dans chaque empreinte du moule en silicone.
Battre le moule sur un plan pour qu’il n’y ait des boulles d’air et congeler pendant une heure.
Préparer le biscuit.
Fouetter très bien les œufs avec le sucre et puis incorporer délicatement les poudres tamisées.
Verser l’appareil dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson, niveler et cuire à 180 pendant 20′.
Préparer le sirop.
Cuire l’eau et le sucre pendant quelques minutes et ajouter le whysky.
Préparer la crème anglaise.
Fouetter les jaunes avec le sucre, délayer avec la crème et le lait et cuire jusqu’à ce que la crème atteint 82° (ou elle voile la cuillère).
Ajouter la gélatine préalablement trempée en eau froide et essorée et la verser sur le chocolat haché, remuant pour qu’il fonde.
Verser 3 càs de crémeux sur la panna cotta congelée.
Découper des rectangles de biscuit un peu plus petits des empreintes du moule (et d’un doigt d’épaisseur) et les baigner un peu avec le sirop.
Mettre un rectangle au milieu de chaque empreinte et presser légèrement.
Niveler et congeler.
Démouler et réserver au réfrigérateur une heure avant de servir.
Juste avant le service saupoudrer de cacao amer en poudre sans gluten.
Irish coffee sans gluten – La Cassata
Conseils
Il va vous rester la moitié du biscuit que vous pouvez congeler.
Il va vous rester un peu de panna cotta que vous pouvez verser dans une verrine et goûter après le repos au frigo.
Le crémeux est suffisant pour ces quantités.
Si ça vous dit, vous pouvez utiliser le whisky nature pour baigner le biscuit à la place du sirop.
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