Granetti sans gluten faits maison, croustillants et faciles à préparer

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Voici une version sans gluten et sans lactose des célèbres Granetti de Mulino Bianco.

De délicieux croûtons de pain, très légers, croustillants et friables.

Granetti sans gluten, légers et friables : une recette inratable

La préparation est très simple et, avec ces températures estivales, elle est également très rapide.

J’ai découvert la version avec gluten grâce à Lorena, qui avait réalisé l’infaillible recette d’Anice e Cannella.

Pour ma version sans gluten, j’ai dû modifier la quantité d’eau, mais j’ai conservé le reste de la recette, notamment les temps et le mode de cuisson.

Ces Granetti ressemblent beaucoup aux biscottes par leur côté friable et leur double cuisson, mais ils sont plus consistants et moins fragiles.

Ils sont parfaits pour remplacer le pain et, grâce à leur épaisseur plus importante, ils sont également délicieux comme base pour des bruschette bien croustillantes.

Ils rappellent aussi beaucoup les friselle des Pouilles, qui sont en quelque sorte très similaires, mais avec un trou au centre.

J’ai choisi d’utiliser deux mélanges pour pain sans gluten que l’on trouve assez facilement, afin que vous n’ayez pas de difficulté à reproduire la recette si vous souhaitez l’essayer.

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Foire aux questions sur les Granetti sans gluten

Les Granetti contiennent-ils du lactose ou des produits laitiers ?

Non. Cette recette est naturellement sans lactose, puisqu’elle utilise uniquement de l’eau comme ingrédient liquide et de l’huile d’olive comme matière grasse. Vérifiez toutefois que les préparations sans gluten utilisées portent bien la mention sans lactose ou dairy free, par précaution.

Puis-je utiliser une seule préparation pour pain au lieu de mélanger Nutrifree et Schär ?

Le mélange de 120 g de Nutrifree Pane et 180 g de Schär Mix B est la clé de la réussite de cette recette. Les deux préparations se complètent : l’une apporte de la structure tandis que l’autre favorise la texture friable typique des Granetti. L’utilisation d’une seule préparation pourrait modifier l’absorption de l’eau et la texture finale.

Pourquoi utiliser à la fois du miel et du sucre ?

Le miel et le sucre servent à nourrir la levure de boulanger déshydratée et à favoriser une belle coloration à la cuisson, particulièrement importante pour les préparations sans gluten qui ont tendance à rester assez pâles.

Puis-je remplacer la levure de boulanger déshydratée par de la levure fraîche ?

Oui. Vous pouvez remplacer les 4 g de levure de boulanger déshydratée par environ 10 à 12 g de levure de boulanger fraîche, en la dissolvant dans l’eau tiède avec le miel et le sucre avant de commencer à pétrir.

Comment savoir si la première cuisson à 200 °C est correcte ?

Après 20 minutes dans un four ventilé à 200 °C, les petits pains de ce poids doivent être bien gonflés, légèrement dorés, cuits et très moelleux. Ils ne doivent pas être trop cuits, sinon il sera difficile de les couper en deux sans les émietter.

Je ne trouve pas le Schär Mix B ou le Nutrifree Pane. Comment puis-je les remplacer ?

Si vous devez remplacer l’une des deux préparations, essayez de conserver les mêmes proportions en choisissant un produit aux caractéristiques similaires. Par exemple :

• À la place du Schär Mix B, vous pouvez utiliser une préparation pour pain comme Emrafoods ou MaxFree.
• À la place du Nutrifree Pane, vous pouvez utiliser Farmo Fibrepan ou l’une des préparations pour pain Ori di Sicilia.

J’ai changé de marque de farine et ma pâte est trop liquide ou trop ferme. Que faire ?

Les farines sans gluten absorbent l’eau de manière très différente d’une marque à l’autre. Si vous changez de préparation et que la pâte est:

• Trop liquide : ajoutez 10 à 15 g de farine à la fois, jusqu’à obtenir une pâte facile à travailler, mais qui reste souple.
• Trop sèche et friable : ajoutez une cuillère à soupe d’eau à la fois. La pâte finale doit être bien hydratée et légèrement collante.

Puis-je remplacer l’huile d’olive par une autre matière grasse ?

Bien sûr. Pour une saveur plus neutre, vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol dans la même quantité, soit 8 g.

Si vous souhaitez une texture encore plus friable et légèrement feuilletée, vous pouvez utiliser 8 g de matière grasse végétale sans lactose ou de margarine de bonne qualité, en veillant à la faire fondre puis à la laisser revenir à température ambiante avant de l’incorporer.

Puis-je ajouter des graines ou des aromates à la pâte ?

Oui, les Granetti se prêtent très bien aux personnalisations ! Vous pouvez incorporer jusqu’à 15 à 20 g de graines (origan, sésame, chia, lin ou tournesol) ou une cuillère à café de romarin séché et haché.

Ajoutez-les à la fin, juste après avoir incorporé l’huile et le sel, puis pétrissez encore une minute afin de bien les répartir.

Mes Granetti sont trop durs au lieu d’être friables. Qu’est-ce que j’ai fait de travers ?

La texture friable dépend surtout de la seconde cuisson, celle du séchage. Si 40 minutes à 180 °C les ont rendus trop durs, essayez la prochaine fois de réduire la température à 160 °C en prolongeant légèrement la cuisson, ou réduisez le temps de séchage à 30 minutes, en vérifiant que l’intérieur des Granetti est bien sec et léger.

Comment les conserver et combien de temps se gardent-ils ?

Une fois complètement refroidis, conservez-les dans une boîte à biscuits hermétique ou dans un bocal en verre bien fermé.

Grâce à leur faible teneur en humidité obtenue par la double cuisson, ils restent croustillants et se conservent pendant plusieurs jours.

En attendant, essayez ces Granetti sans gluten et dites-moi ce que vous en pensez !

N’oubliez pas de me taguer lorsque vous partagez vos réalisations : je serai ravie de les partager à mon tour sur mes réseaux sociaux.

Enjoy!

Ingrédients pour environ 22 Granetti sans gluten

• 120 g de préparation pour pain Nutrifree
• 180 g de préparation pour pain Schär Mix B
• 270 g d’eau
• 4 g de levure de boulanger déshydratée (ou 10 g de levure de boulanger fraîche)
• 5 g de miel
• 5 g de sucre
• 5 à 6 g de sel
• 8 g d’huile d’olive

Préparation

Délayez la levure, le miel et le sucre dans une grande partie de l’eau.

Ajoutez les préparations sans gluten et commencez à pétrir en versant progressivement le reste de l’eau.

Si vous utilisez un robot pâtissier, utilisez le fouet plat.

De temps en temps, décollez la pâte des parois du bol et du fouet plat, puis rabattez-la.

Après quelques minutes, incorporez l’huile et le sel, puis continuez à pétrir pendant quelques minutes.

Lorsque vous obtenez une pâte homogène mais collante, huilez vos mains, formez une boule et placez-la dans un saladier généreusement huilé.

Couvrez et laissez lever pendant 30 minutes.

S’il fait très chaud, vous verrez que la pâte aura déjà bien levé, mais elle ne doit pas doubler de volume.

Déposez la pâte levée sur le plan de travail et divisez-la en 11 portions d’environ 48 à 50 g.

Avec les mains, formez 11 boules de pâte bien lisses.

Si vous le souhaitez, vous pouvez leur donner une forme ovale plutôt que ronde.

Disposez les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Huilez légèrement la surface des petits pains et couvrez-les de film alimentaire.

Laissez lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

S’il fait très chaud, cela prendra environ 45 minutes.

Les petits pains doivent être bien gonflés, tout en conservant une forme régulière et une surface bombée et lisse.

Faites cuire les petits pains dans un four préchauffé en mode chaleur tournante à 200 °C pendant 20 minutes.

Une fois cuits, sortez la plaque du four et baissez la température à 180 °C.

Coupez les petits pains en deux.

Attention : ils sont très chauds et très moelleux. Essayez de ne pas les déformer en les coupant et utilisez un couteau à dents.

Disposez toutes les moitiés de petits pains sur la plaque (vous pouvez retirer le papier cuisson si vous le souhaitez) et poursuivez la cuisson à 180 °C pendant 40 minutes.

Après 20 minutes, faites pivoter la plaque afin d’obtenir une cuisson plus homogène.

Les Granetti doivent être bien dorés, très légers et croustillants, et peser environ la moitié de leur poids initial.

Dans la vidéo, je vous montre que les petits pains pesaient 48 g avant cuisson et 26 à 27 g après cuisson et séchage. Chaque Granetto pèse donc environ 13 à 14 g.

Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir les Granetti à l’intérieur du four éteint.

Vous pouvez ensuite les déguster le jour même ou les conserver plusieurs jours dans une boîte à biscuits en métal ou dans un bocal en verre hermétique.