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In effetti era già nell’aria questa ricetta perchè sto sperimentando le ricette base di Vittorio Mandrich, un amico di facebook e ho pensato di usare la favolosa pasta di cacao di Luca Montersino per aromatizzarla.
Sia della pasta di cacao che della base biscotto vi ho parlato qui, vi chiedo quindi di passare a leggere i dettagli così non vi devo tediare di nuovo 😉
L’idea del peperoncino è stata di un’amica che ringrazio perchè è una chicca che ha fatto la differenza, un tocco di raffinatezza e gusto.
Il ricoprire la cialdina con del cioccolato fondente è un modo per impermeabilizzarla e permetterle di rimanere sempre croccante anche a contatto col gelato.
L’uso del burro di cacao permette di fluidificare il cioccolato così che lo strato non sia troppo spesso e stucchevole.
Ovviamente se decidete di versare il gelato nella cialda al momento potete anche evitare il passaggio, ma a mio avviso il sapore di questo strato goloso ci sta d’incanto.
Ingredienti
580 g latte
60 g panna fresca
35 g latte in polvere (prima infanzia senza glutine)
40 g tuorli
185 g zucchero semolato
30 g destrosio
2 g neutro
100 g pasta di cacao amaro
per la pasta di cacao amaro di Montersino:
75 g destrosio
75 g zucchero semolato
200 g acqua
150 g cacao amaro (senza glutine)
per il biscotto (basta la metà degli ingredienti):
250 g burro
130 g uova
30 g tuorli
500 g farina (per me senza glutine Biaglut da 1 kg)
6 g lievito
30 g cacao amaro (senza glutine)
per la copertura del biscotto:
50 g cioccolato fondente (senza glutine)
1 peperoncino piccante fresco
Procedimento
In una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere e il neutro, diluire con latte e panna e mettere sul fuoco per fare addensare leggermente, sempre mescolando finchè la crema non nappa la paletta.
Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la pasta di cacao facendola sciogliere e lasciare freddare del tutto.
Prima di versare in gelatiera amalgamare bene il composto.
Preparare la base biscotto come è descritto qui e riempire dei piccoli stampi monoporzione, bucherellare il fondo e cuocerli a 180° per 15 minuti.
Fondere il cioccolato e il burro di cacao e quando è freddo coprire il fondo del biscotto con il cioccolato fuso facendo colare l’eccesso.
Tritare molto finemente il peperoncino e mescolarlo al gelato.
Servire il gelato nel biscotto e spolverizzare con peperoncino tritato.
