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Gâteau Nua à la crème pâtissière sans mélanges commerciaux: la vidéo
Le Gâteau Nua a fait fureur il y a quelques années sur le web et les réseaux sociaux.
Il s’agit d’un gâteau moelleux enrichi de crème pâtissière à l’intérieur et en surface.
Il en existe de nombreuses variantes, avec crème classique ou au chocolat mais, à la base, c’est un dessert qui ressemble à une sponge cake avec plein de petites cuillerées de crème réparties ici et là dans le gâteau.
On le présente comme un gâteau facile et basique mais, en réalité, c’est une préparation qui peut cacher quelques pièges.
Le premier piège réside dans la consistance.
Pour éviter que la crème ne se dépose au fond du gâteau, il faut que la pâte ait la bonne texture: ni trop dense ni trop fluide.
Il existe une infinité de recettes sur le web, avec des proportions différentes de farine, de lait et d’huile et il est difficile de savoir laquelle choisir.
J’en ai choisi une trouvée sur YouTube et je l’ai adaptée en version sans gluten.
Mais c’est l’un de ces cas où la substitution à parts égales de farine 00 par farine de riz/fécule/maïzena ne fonctionne pas très bien.
La farine de blé utilisée dans les gâteaux contient du gluten qui se mesure à travers la teneur en protéines.
La teneur moyenne en protéines dans la farine faible est d’environ 9–11 %, alors que dans la farine de riz elle est de 6–8 % et il n’y a pas de gluten, celui qui donne de la structure.
Les autres poudres utilisées pour alléger, comme la maïzena et la fécule de pommes de terre, sont totalement dépourvues de protéines.
Le résultat, à quantité égale, est une structure aérée, légère et moelleuse, parfaite pour une sponge cake ou un gâteau à couper en couches et garnir.
Mais ce n’est pas une structure capable de supporter le poids des cuillerées de crème pâtissière.
Pour cela, il fallait plus de farine ou l’ajout de xanthane.
Je n’ai pas voulu compliquer la liste des ingrédients en vous faisant acheter du xanthane pour un simple gâteau, donc j’ai seulement augmenté la quantité de mélange pour gâteaux.
Cela a donné une bonne structure mais pas parfaite. J’ai dû recourir à une petite astuce pour obtenir ce que je voulais et je vous en parle dans la recette ci-dessous.
J’ai fait trois essais pour obtenir un gâteau que j’avais, honnêtement, sous-estimé.
Si vous voulez essayer d’autres desserts sans gluten et sans mélanges commerciaux, feuilletez mon livre Mes recettes sucrées sans gluten en vente sur Amazon, vous en trouverez 99.
La troisième fois, j’ai compris comment faire et aujourd’hui je vous l’offre.
Un gâteau moelleux, savoureux, qui fond en bouche!
Essayez et dites-moi ce que vous en pensez, enjoy!
Ingrédients pour un moule de 22–24 cm
Pour la crème pâtissière:
2 jaunes d’œufs
250 g de lait (même sans lactose)
50 g de sucre
zeste de citron râpé
25 g de maïzena (certifiée sans gluten)
Pour le Gâteau Nua:
vanille (gousse, extrait ou poudre) ou zeste de citron râpé
4 œufs (environ 200 g)
160 g de sucre
80 g d’huile végétale
120 g de lait (même délactosé)
10 g de levure chimique (certifiée sans gluten)
190 g de farine de riz (certifiée sans gluten)
90 g de fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)
60 g de maïzena (certifiée sans gluten)
Proédure
Préparez la crème pâtissière.
Versez dans une casserole les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron.
Mélangez avec un fouet puis ajoutez la maïzena.
Délayez avec un peu de lait et mélangez pour éliminer tous les grumeaux.
Enfin, versez tout le lait et faites cuire la crème jusqu’à épaississement en remuant constamment.
Transférez la crème cuite dans un récipient, couvrez-la d’un film alimentaire posé directement au contact de la crème et laissez refroidir.
Préparez le Gâteau Nua.
Récupérez les graines d’une demi-gousse de vanille et mettez-les dans un bol.
Ajoutez les œufs et le sucre et fouettez avec un batteur électrique pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir un mélange très gonflé, clair et mousseux.
Ajoutez en filet d’abord l’huile puis le lait, en fouettant à basse vitesse.
Mélangez les poudres entre elles, ajoutez aussi la levure et versez-les dans le bol avec les œufs montés.
Fouettez encore à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Versez enfin la pâte dans un moule à charnière de 22–24 cm beurré et fariné (ou chemisé de papier cuisson. Regardez la vidéo pour voir comment faire).
Reprenez la crème pâtissière et travaillez-la un peu pour la rendre à nouveau crémeuse.
Prélevez des petites cuillerées de crème pâtissière et répartissez-les ici et là sur la pâte.
Les premières auront tendance à s’enfoncer, mais continuez à les répartir, en laissant un peu de crème de côté.
Cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C, mode statique, au centre du four.
Faites cuire le Gâteau Nua environ 40–45 minutes.
Après environ 15 minutes, ouvrez la porte du four en laissant le gâteau dedans et répartissez d’autres cuillerées de crème sur la surface.
Comme une sorte de pellicule superficielle se sera déjà formée, cette crème ne s’enfoncera pas.
Essayez de ne pas perdre trop de temps à cette étape, refermez la porte et poursuivez la cuisson.
Après 40 minutes, enfoncez un cure-dent au centre du gâteau et, s’il ressort avec peu de résidus, le gâteau est cuit.
Sinon, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Sortez le Gâteau Nua, attendez qu’il soit tiède et démoulez-le.
Mettez-le sur une grille et laissez refroidir.
Une fois froid, vous pourrez le saupoudrer de sucre glace et le déguster.
Comment conserver le Gâteau Nua?
À température ambiante (18–20 °C, en saison fraîche) jusqu’à 2 jours maximum, bien couvert de film alimentaire ou sous cloche. S’il fait chaud dans la maison, ne dépassez pas 24 heures.
Au réfrigérateur, il se conserve 2–3 jours, toujours bien couvert pour ne pas sécher ni absorber les odeurs.
Je vous conseille de le sortir 20–30 minutes avant de servir, pour que la crème ne soit pas trop froide.
Conseils
La crème pâtissière utilisée doit être celle adaptée à la cuisson au four, plus consistante que la classique, voilà pourquoi vous trouvez plus de maïzena.
Si vous utilisez un mélange commercial pour gâteaux ou pour génoise, vous n’aurez probablement pas de problème de crème qui s’enfonce.
Si vous remarquez qu’après 15 minutes de cuisson une partie de la crème reste en surface et que le gâteau gonfle autour de la crème, il n’est pas nécessaire d’ouvrir la porte du four pour ajouter plus de crème.
L’idéal serait que le gâteau ne soit pas trop haut, voilà pourquoi il est préférable d’utiliser un moule de 24 cm: ainsi la crème sera plus présente dans chaque part.
Je n’en avais pas et j’ai utilisé un moule de 22 cm, donc le mien était très haut et les cuillerées de crème plus espacées.
Vous pouvez aussi utiliser de la crème pâtissière au chocolat, ce sera encore meilleur.
