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Avec une pâte feuilletée rapide faite maison, sans mélanges industriels: la vidéo

La galette des Rois est LE dessert français par excellence pour célébrer l’Épiphanie.
Pâte feuilletée et crème frangipane sont les ingrédients principaux d’un dessert délicieux, mais il existe de nombreuses variantes gourmandes pour laisser libre cours à votre créativité.
J’ai réalisé quelques versions savoureuses ces dernières années: une au chocolat et une autre à la pistache et aux framboises.
Même la version traditionnelle n’est pas une nouveauté sur ce blog, je l’ai préparée il y a de nombreuses années.

Cependant, 13 ans, c’est une éternité quand on est en apprentissage!
Depuis ma première galette des Rois, j’ai beaucoup appris et amélioré mes techniques, notamment en réalisant une pâte feuilletée sans gluten, maison et sans mélanges industriels.
En effet, la pâte feuilletée utilisée ici est réalisée uniquement avec des farines naturelles.

La recette n’est pas très difficile, il suffit de suivre quelques précautions et, en respectant les indications, je vous garantis un résultat exceptionnel.
La pâte feuilletée est croustillante, légère et très savoureuse.
La garniture classique est un incontournable qui plaît toujours à tout le monde, une valeur sûre.

Il faut avoir la patience de respecter les temps de repos nécessaires, mais la récompense en vaut la peine.
Plus la galette repose, plus la pâte feuilletée se stabilise et devient parfaite quelques heures après cuisson.
Pour les besoins de la vidéo, j’ai découpé le gâteau une heure seulement après la cuisson, mais sur la photo ci-dessous, vous verrez la différence: le feuilletage est bien plus visible.
Dans le livre, je propose deux méthodes différentes. Ici, j’utilise l’une des deux: la pâte feuilletée rapide ou hollandaise avec la méthode du rouleau.
C’est rapide à faire et presque impossible à rater!

Maintenant, c’est à vous de jouer!
J’attends vos avis avec impatience.
En attendant, je vous souhaite une excellente année 2025, une joyeuse fête de l’Épiphanie et une belle semaine.
Enjoy!

Ingrédients pour une Galette des Rois de 20 cm
pour la pâte feuilletée:
53 g amidon de tapioca*
53 g fécule de pommes de terre*
30 g farine de teff* (ou de millet ou de sorgho)
60 g farine de riz fine
4 g gomme de xanthane
180 g beurre froid coupé en dés
100 g eau très froide
1 pincée de sel
pour la crème pâtissière:
40 g jaune d’œufs
160 g lait
15 g maïzena*
30 g sucre
vanille (en poudre, en extrait ou en gousse)
pour la crème frangipane:
2 œufs
100 g beurre très mou
70 g sucre
120 g amandes en poudre*
2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
7 g rhum (facultatif)
pour la finition:
2 jaunes d’œufs
sirop
*tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Procédure
Préparez la pâte feuilletée.
Mélangez les poudres et versez-les dans le bol du mixeur.
Ajoutez une pincée de sel et le beurre froid coupé en petits dés.
Mixez en utilisant la fonction PULSE 3 ou 4 fois, pas plus.
Les morceaux de beurre doivent rester visibles, bien qu’enrobés de farine.
Ajoutez l’eau très froide (sortie du réfrigérateur) et mixez encore 4 ou 5 fois, pas plus.
Vous devez obtenir de grosses miettes de pâte, avec le beurre toujours visible.
Transférez le mélange sur le plan de travail et compacte-le avec vos mains.
Ne pétrissez pas, mais seulement compressez les miettes.
Saupoudrez le plan de travail avec un peu de fécule de pomme de terre et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Commencez en tapotant la pâte, puis étalez-la traditionnellement.
Vous devez obtenir un rectangle aussi régulier que possible, d’environ 4 ou 5 mm d’épaisseur.
Roulez le rectangle pour former un boudin.
Étalez ce boudin, en commençant toujours par tapoter, puis en étalant normalement avec le rouleau.
Vous devez obtenir une bande de pâte longue et étroite.
Enfin, roulez cette bande sur elle-même pour former une grosse bobine de pâte.
Enveloppez-la dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Vous pouvez la garder au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours, si nécessaire.
Préparez la crème pâtissière.
Versez les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la maïzena dans une casserole et mélangez avec un fouet.
Délayez avec le lait et faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Laissez-la cuire encore quelques minutes, en mélangeant constamment avec une spatule.
Versez-la dans un récipient large et bas que vous avez préalablement refroidi au congélateur.
Couvrez la crème avec du film plastique et laissez-la refroidir.
Préparez la crème frangipane.
Versez le beurre très mou dans un bol et travaillez-le avec la spatule pour le rendre crémeux.
Ajoutez le sucre et mélangez encore.
Incorporez un œuf à la fois, en mélangeant avec la spatule, et incorporez le second seulement lorsque le premier a été absorbé.
Ajoutez d’abord la poudre d’amandes, puis le rhum et 2 gouttes d’extrait d’amande amère.
Mélangez bien, puis couvrez avec du film plastique et placez la crème au réfrigérateur pendant une heure.
Assemblez la galette.
Sortez la bobine de pâte du réfrigérateur.
Saupoudrez le plan de travail avec de la fécule lorsque nécessaire et commencez à étaler la pâte.
Étalez la bobine du côté lisse, pas du côté strié: commencez par tapoter légèrement avec le rouleau et tournez souvent la pâte.
Au fur et à mesure que la pâte devient plus fine, il sera plus facile de l’étaler traditionnellement.
Étalez-la tranquillement en un rectangle d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.
Vous devez réussir à récupérer deux disques de 20 cm chacun.
Découpez les deux disques de 20 cm et superposez les restes de pâte.
Vous pourrez les aplatir et les étaler, en faisant quelques plis, pour les utiliser dans d’autres préparations.
Dans la vidéo, je vous montre comment faire et ce que j’en ai fait.
Placez les deux disques de pâte sur une plaque de cuisson, en les séparant avec du film plastique, couvrez-les de film plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez les crèmes du réfrigérateur et travaillez la crème pâtissière avec la spatule pour la lisser.
Ajoutez la crème pâtissière à la crème frangipane et mélangez bien.
Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de 1,5 ou 2 cm.
Sortez les disques de pâte du réfrigérateur et placez-en un sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Créez un disque central avec la crème, d’environ 3 cm de hauteur et en restant bien éloigné des bords de la pâte.
Avec une spatule, lissez la surface de la crème en l’élargissant légèrement jusqu’à environ 2 cm du bord de la pâte.
Humidifiez légèrement le bord de la pâte qui n’est pas recouvert de crème.
Superposez le second disque de pâte et appuyez délicatement autour de la crème pour sceller les deux couches.
Ne pressez pas directement sur les bords, mais seulement autour de la crème.
Couvrez la galette avec du film plastique et placez-la au congélateur pendant environ 45 minutes.
Une fois la galette bien froide, placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais à l’envers, c’est-à-dire avec la partie bombée en contact avec la plaque.
Battez les deux jaunes d’œufs et badigeonnez la surface de la galette, sans salir les bords, sinon ils colleront et ne se stratifieront pas.
Remettez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Badigeonnez à nouveau la galette avec le jaune d’œuf, puis faites un trou central avec un cure-dent.
Avec le même cure-dent, vous pouvez faire des décorations superficielles à votre goût.
Enfin, faites quelques petits trous ici et là sur la pâte pour permettre à l’humidité de s’échapper pendant la cuisson et éviter que la pâte ne se casse.
Cuisez le gâteau dans un four préchauffé à 190° en mode ventilation pendant 10 minutes.
Puis baissez la température à 180°, toujours en mode ventilation, et continuez la cuisson pendant environ 40-45 minutes, selon le four.
Vous pouvez aussi prolonger la cuisson jusqu’à 50 minutes.
Une fois cuite, sortez la galette du four et badigeonnez la surface avec le sirop.
Vous pouvez faire cuire 30 g d’eau et 30 g de sucre pendant quelques minutes.
J’ai utilisé le sirop de cuisson des oranges confites faites maison: il est assez liquide et je l’utilise pour ces choses-là.
Cela sert à donner un effet brillant à la surface et à rendre le gâteau plus beau.
Sinon, vous pouvez simplement saupoudrer le gâteau de sucre glace.
Laissez refroidir le gâteau pendant plusieurs heures, au moins 5 ou 6, avant de le couper.
Plus il repose, meilleur il devient.
Conseils
Ne coupez pas le gâteau chaud ou tiède, la pâte ne sera pas optimale.
Une fois que le gâteau est bien froid, à la découpe, la stratification est parfaite et la crème n’a plus l’aspect gélatineux au contact de la crème.
La galette se conserve plusieurs jours même à température ambiante, surtout s’il fait froid.
Avec la pâte restante, j’ai préparé 4 petites tartes garnies de la même crème, avec une cuisson de 25-30 minutes.
La garniture est généreuse, elle suffit pour deux gâteaux de 20 cm.
Vous pouvez cependant congeler ce qui vous reste ou réduire les quantités.
La recette d’origine suggère une épaisseur de 4 mm, mais j’ai remarqué qu’en l’étalant à 2 ou 3 mm, c’est encore mieux.