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Bon lunedi,
différemment de la semaine dernière, me voilà aujourd’hui avec un petit dessert un peu plus élaboré, des sublimes éclairs au caramel du chef pâtissier Luigi Biasetto, mais dans ma version sans gluten.
J’ai vu cette recette dans l’émission télévisée de Maurizio Santin et je l’ai notée; finalement le weekend dernier je me suis mis au travail et on s’est régalé, garanti au 100%!
C’est une recette un peu plus compliquée et plus longue, mais il en vaut le coup de perdre plus de temps.
On peu commencer la préparation le jour avant et faire le dressage le lendemain, cela rend tout moins compliqué.
La crème au caramel est superbe, mais pas si simple comme on peut le croire. Il faut faire attention à la juste température du caramel, sinon on obtient une crème avec des micro taches impossibles de corriger, comme la mienne.
Cela n’empêche pas que la crème soit mousseuse et lisse au palais, mais côté visuel cela me dérange un peu.
Enfin, j’ai utilisé une cassonade peut-être un peu trop subtile pour soupoudrer les éclairs avant la cuisson; cela m’a rendu plus difficile la tâche de retirer l’eccès de sucre de la surface et la cuisson n’a pas été régulière.
Pas mal, ils sont jolis quand même mes éclairs, n’est-ce pas?
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients pour 12 éclairs:
pour la pâte à choux:
50 g eau
50 g beurre
une pincée de sel
50 g Mix It! Schär sans gluten
2 œufs
pour la crème au caramel:
3 g gélatine alimentaire sans gluten
15 g eau
35 g eau
27 g amidon de riz sans gluten
120 g crème fraîche au 35%
50 g jaunes d’œufs
125 g crème fraîche au 35%
tout le caramel mou
pour le caramel mou:
55 g sucre
8 g beurre
90 g crème fraîche au 35%
35 g sirop de glucose
pour le cramel:
20 g eau
70 g sucre
Procédure:
Pour la pâte à choux.
On peut la préparer au préalable.
Verser dans une casserole toute l’eau, la moitié du beurre et une pincée de sel.
Mettre la casserole sur le feu et attendre que le beurre soit fondu et l’eau arrive à ébullition.
Verser tout la farine en casserole et mélanger, faisant cuire pendant deux à trois minutes.
Verser cette pâte dans le bocal du robot plongeur, ajouter le reste du beurre et mixer.
Incorporer un œuf à la fois et mixer.
Verser la pâte à choux dans un sac à pâtisserie avec une douille lisse et large.
Beurrer et fariner (avec la farine de riz fine, retirant l’eccès) une plaque.
Dresser les éclairs, d’environ 10 cm de longueur et épais comme un doig, sur la plaque.
Saupoudrer généreusement avec de la cassonade, renverser rapidement la plaque pour retirer l’eccès de sucre.
Chauffer le four à 250°, enfourner les éclairs et baisser tout de suite la température du four à 220° environ.
Cuire pendant 15′ minutes, baisser à 200° et cuire encore 10′ ou jusqu’à ce que la surface des éclairs soit croquante et pas molle.
Faire refroidir les éclairs.
Verser 35 g d’eau, le sirop de glucose et le sucre en casserole et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel dorée.
Verser en casserole le beurre, mélanger et puis verser doucement la crème fraîche chaude.
Mélanger et éteindre le feu.
Mélanger dans une jatte les jaunes d’œufs avec l’amidon de riz et puis incorporer doucement le caramel mou, mélangeant pour obtenir une crème lisse.
Tremper la gélatine en 15 g d’eau froide.
Verser sur l’appareil d’œufs et caramel 120 g de crème fraîche chaude, mélanger et cuire la crème jusqu’à épaississement.
Verser la crème cuite dans une jatte bien froide, incorporer la gélatine (qui a absorbée toute l’eau pourtant il n’est pas nécessaire de l’essorer) et mélanger très bien.
Couvrir avec du film alimentaire à contact et faire refroidir.
Quand la crème sera froide, la mélanger vigoureusement au fouet pour la lisser et incorporer 125 g de crème fleurette.
Faire des trous avec la pointe d’un couteau sur la surface des éclairs.
Verser la crème chantilly au caramel dans un sac doué de douille fine et étoilée et fourrer les éclairs à travers les trous.
Verser la crème restée dans un autre sac doué de douille étoilée plus large et décorer les éclairs.
Réserver au frigo.
Entre-temps préparer le caramel croquant.
Verser l’eau et le sucre en casserole et cuire pour obtenir un caramel doré.
Verser le caramel sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou un silpat.
Rouler et incliner doucement et lentement le papier sulfurisé pour que le caramel se distribue sur une couche subtile.
Après quelques minutes le caramel sera froid et on pourra le rompre en petits morceaux avec lesquels garnir les éclairs.
A’ consommer en 24 heures.
