Cremino aux trois chocolats

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Bon lundi!

Aujourd’hui je suis heureuse parce que pour la première fois je suis arrivée à tempérer le chocolat, chose super difficile pour moi avant.

J’ai vu plusieures fois dans les émissions télévisées comme on doit le faire mais quand j’essayais toute seule c’était trop difficile.

Finalement la témpérature chez moi a baissée jusqu’à 21°/22° et je peux façonner mon premier cremino.

Le cremino est un praliné aux chocolats, très fondant et très gourmand.

La recette est du chef pâtissier Gianluca Aresu.

Je n’ai pas encore atteint un résultat parfait mais je suis en train d’y arriver.

Bonne semaine et à bientôt.

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Ingrédients

 chocolat noir au 70% sans gluten 100 g

100 g chocolat au lait sans gluten

100 g chocolat blanc sans gluten

15 g beurre de cacao

60 g pâte des noisettes

 

Procédure

Fondre le beurre de cacao.

Fondre le chocolat noir, incorporer 5 g de beurre de cacao fondu et amalgamer, remuant sans incorporer de l’air.

Incorporer 20 g de pâte de noisettes et mélanger.

Verser sur un plan de marbre bien propre 3/4 du chocolat et le remuer avec une spatule avec des mouvements circulaires jusqu’à ce qu’il soit moins fluide.

Remettre le chocolat dans la jatte et mélanger avec le reste du chocolat pour que la température baisse.

Remplir 1/3 du moule avec ce chocolat tempéré et secouer un peu le moule pour que le chocolat se distribue bien dans le fond et pour enlever les boulles d’air.

Refaire le même procédé avec le chocolat au lait et remplir le moule jusqu’à 2/3, le faisant couler doucement sur le chocolat noir à demi solidifié.

Refaire encore une fois le même procédé avec le chocolat blanc et remplir jusqu’à bout le moule.

Secouer le moule pour bien distribuer les trois chocolats et laisser figer pendant quelques heures avant de les démouler.

Conseils

Si le chocolat est bien tempéré il sera facile de démouler les cremini et il ne fondront pas à contact des doigts.

On les réserve à température ambiante.

Si on ne possède pas un moule à pralines, on peut utiliser un moule à financiers et, une foit qu’ils seront froids, on peut les découper des dimensions préférés avec un couteau à lame lisse. Pour une coupe plus précise et facile il vaut mieux réserver le moule au réfrigérateur  30′.

La pâte de noisettes est obtenue en mixant les noisettes torrifiées sans ajout de sucre ni d’arômes.