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Avec farines naturelles et Vidéo Recette

Cette Couronne de Noël au cacao est une magnifique recette d’Iginio Massari.
Lorsque j’ai vu ce superbe dessert, je me suis dit que je pouvais essayer de le rendre sans gluten.
Pour le rendre encore plus inclusif, j’ai décidé d’utiliser uniquement des farines naturelles, sans maïzena, et je n’ai donc pas utilisé de mélanges industriels.

J’ai utilisé mon mélange maison habituel, mais je l’ai modifié pour inclure du cacao.
Je l’ai déjà utilisé plusieurs fois pour préparer des brioches comme celles-ci, les brioches à la crème, les Rotiboy ou encore les brioches avec crème et myrtilles.
C’est le même mélange que j’ai utilisé pour préparer les brioches siciliennes (brioches col tuppo) ou le babka que vous trouverez dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten“.
Je n’ai pas utilisé la pâte à brioche de Massari, mais j’ai dû adapter la recette pour qu’elle soit sans gluten.
J’ai également modifié la crème en y ajoutant un peu de mascarpone (je vous explique pourquoi ci-dessous) et la décoration, car je n’ai pas réussi à faire les flocons de neige en chocolat.
Mais je suis très satisfaite du résultat!
Les brioches sont super moelleuses et très savoureuses.
Cette couronne est une alternative parfaite pour un goûter, mais elle est tout aussi délicieuse au petit-déjeuner.
La recette n’est pas compliquée du tout, elle demande juste un peu de bonne volonté, mais si vous cherchez des recettes comme celle-ci, c’est que vous en avez à revendre 😉

Et c’est avec un dessert aussi délicieux et spectaculaire que je vous souhaite un joyeux Noël, en espérant que ce soient des fêtes remplies de bonheur.
Joyeux Noël!
Ingrédients
Pour la pâte à brioche:
50 g de fécule de tapioca*
50 g de fécule de pomme de terre*
10 g de farine de millet (ou de sorgho, lupin, sarrasin blanc ou quinoa)*
90 g de farine de riz fin*
7 g de gomme xanthane
10 g de levure fraîche
15 g de cacao amer*
5 g de levure chimique*
110 g de lait
115 g d’œufs (2 œufs moyens)
20 g de sucre
3 g de sel
35 g de beurre mou
Pour la garniture:
1 cuillère à soupe de mascarpone
200 g de crème à fouetter
coulis de fruits rouges*
crème au chocolat*
Pour le sirop:
50 g d’eau
50 g de sucre
15 g de rhum brun
Pour la finition:
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de lait
100 g de chocolat blanc*
sucre glace*
brins de romarin
*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Proédure
Préparez la pâte à brioche.
Mélangez tous les ingrédients secs, donc la fécule de pomme de terre, la fécule de tapioca, les farines et la gomme xanthane.
Versez dans un bol le lait et faites-y dissoudre la levure fraîche.
Ajoutez également le sucre (je l’ai oublié et l’ai ajouté à la fin).
Tamisez le mélange de farines, le cacao et la levure chimique dans le bol contenant le lait et la levure.
Pétrissez avec des fouets électriques (ou dans un robot) en ajoutant un œuf à la fois.
Laissez pétrir pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les œufs soient absorbés, puis ajoutez le sel et enfin le beurre très mou.
Sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant ou passez-le 15/20 secondes au micro-ondes.
N’oubliez pas de détacher de temps en temps la pâte des parois du bol et des fouets, puis de la retourner.
Après environ 20 minutes de pétrissage au total, vous obtiendrez une pâte lisse et homogène bien que collante.
Rassemblez la pâte, couvrez le bol et laissez reposer environ 45 minutes.
Une fois le temps de repos écoulé, huilez le plan de travail ou un tapis en silicone, huilez vos mains et travaillez la pâte pendant quelques minutes, en vous aidant d’une corne.
Divisez la pâte en 10 morceaux d’environ 50 grammes chacun.
Saupoudrez légèrement le plan avec de la farine de riz fin et façonnez chaque morceau pour obtenir une boule.
Enfin, travaillez chaque boule avec vos mains huilées pour qu’elle devienne très, très lisse.
Répétez la même procédure pour toutes les brioches.
Disposez 7 brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson, de manière à former une couronne.
Espacez-les d’environ 2 cm les unes des autres, afin de laisser de la place pour la levée.
Placez un cercle de pâtisserie réglable bien huilé autour de la couronne.
Cela garantira que les brioches conservent leur forme pendant la levée et la cuisson et qu’elles se développent en hauteur.
Couvrez les brioches et laissez-les lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
J’ai placé une casserole d’eau bouillante au fond du four éteint, positionné les brioches au milieu et laissé lever pendant environ 90 minutes.
L’eau bouillante dégage de la vapeur qui élève la température du compartiment et l’humidité dégagée facilite la levée tout en empêchant la pâte de sécher.
Sortez la plaque du four et préchauffez le four à 180 °C en mode statique.
Battez le jaune d’œuf avec quelques gouttes de lait et badigeonnez délicatement les brioches.
Attention, car la pâte est très délicate, utilisez donc un pinceau en silicone et ne pressez pas trop fort.
Faites cuire les brioches pendant environ 17 minutes.
Sortez-les du four et détachez délicatement le cercle en acier.
Laissez-les refroidir pendant au moins une heure avant de poursuivre la recette.
Préparez le sirop.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition, en laissant cuire encore deux petites minutes après.
Laissez tiédir, puis ajoutez le rhum.
Préparez la décoration en chocolat (facultatif).
Hachez le chocolat et faites fondre 70 grammes au micro-ondes.
Ajoutez le reste du chocolat et mélangez bien pour qu’il fonde aussi.
Versez le chocolat sur une plaque ou un tapis en silicone.
J’ai fixé une feuille de rhodoïde à l’arrière d’une plaque.
Étalez le chocolat avec une spatule et attendez qu’il cristallise.
Enfin, grattez le chocolat avec une spatule en acier pour obtenir des copeaux ou des morceaux semblables à de l’écorce.
Mettez le chocolat de côté.
Enfin, préparez la crème.
Fouettez le mascarpone et la crème jusqu’à obtenir une crème qui tient bien sa forme.
Remplissez une poche à douille.
Assemblez la couronne.
Coupez le chapeau des brioches.
Imbibez légèrement avec le sirop au rhum aussi bien la partie inférieure que le chapeau.
Garnissez la base des brioches avec une partie de la crème et, au centre, mettez un peu de coulis de fruits rouges ou/et de crème au chocolat.
J’en ai fait la moitié avec du coulis et l’autre moitié avec de la crème.
Couvrez avec le reste de la crème, de manière à obtenir une couche assez épaisse.
Replacez les chapeaux et imbibez-les légèrement avec le sirop.
Décorez également le sommet des brioches avec une noisette de crème.
Mon coulis contenait des morceaux de fruits entiers et je les ai utilisés pour la décoration.
Terminez la décoration avec les copeaux de chocolat blanc et laissez reposer environ une heure hors du réfrigérateur.
Saupoudrez de sucre glace et servez la couronne.
Conseils
Vous pouvez remplacer le coulis de fruits rouges par des fruits rouges frais, que vous pouvez disposer à l’intérieur des brioches et sur leur sommet.
Vous pouvez également laisser la crème sans fruits.
Le mascarpone aide à stabiliser la crème et la rend moins fragile lors de la découpe.
Si, comme moi, vous imbibez la surface des brioches, le sucre glace aura tendance à fondre avec le temps.
C’est pourquoi je vous conseille de l’utiliser uniquement au moment de servir.
J’ai cuit les brioches la veille et je les ai conservées sous une cloche à gâteau.
Comme il fait froid et que la pâte contient du beurre, les brioches ont tendance à se raffermir et à perdre un peu de leur moelleux.
Avant de les couper et de les garnir, passez-les au micro-ondes pendant 20 secondes et elles redeviendront parfaites.
Les brioches garnies qui restent peuvent être conservées au réfrigérateur, bien couvertes, pendant 24 heures.
Évidemment, la crème et la mie des brioches seront plus fermes, mais elles resteront délicieuses.