Delizie al limone di Sal De Riso senza glutine

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Delizie al limone per la Festa della Donna

Buon dolce lunedì!

Tra pochi giorni sarà la Festa della donna e quest’anno, al posto della classica Torta Mimosa, vi voglio suggerire queste fantastiche Delizie al limone di Sal De Riso, ma senza glutine.

Ideate pasticcere Marzuillo alla fine degli anni ’70 per rendere omaggio ai magnifici e profumatissimi limoni della costiera amalfitana, queste piccole delizie sono davvero molto buone e scioglievoli e si presentano come delle mini tortine mono porzione.

Non si tratta di un banale Pan di Spagna farcito con una crema chantilly al limone, la ricetta è ben più articolata di quanto non si creda.

Pan di Spagna, crema pasticcera, crema al limone e panna aromatizzata al limone sono le basi da cui è composto questo dolcetto.

Una certa dose di manualità e capire la giusta consistenza della crema in cui alla fine intingere i dolcetti sono indispensabili, manualità che chiaramente aumenta con l’aumentare della frequenza con cui li si prepara.

Questa è la mia prima volta e si vede. Tante imperfezioni, decorazione perfettibile assai, ma credo che il gusto ci sia tutto, certamente non come le originali che non potrò mai assaggiare, quindi ci vado ad intuito.

Le delizie sono fantastiche, soffici, cremose, sapore di limone si ma non invadente, tutto molto ben bilanciato e niente affatto stucchevole, per quanto io non vada pazza per la panna montata.

Buona settimana, enjoy!

 

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Ingredienti per circa 9 porzioni:

per il pan di spagna:

100 g uova (2 uova medie)

30 g farina (per me farina di riso finissima certificata senza glutine)

30 g fecola di patate (certificata senza glutine)

60 g zucchero

10 g tuorli

scorza grattugiata di un limone

per la crema pasticcera:

175 g latte

75 g zucchero

75 g panna fresca

18 g maizena (certificata senza glutine)

scorza di un limone

90 g tuorli

per la crema al limone:

35 g tuorli

35 g burro morbido

35 g zucchero

35 g succo di un limone

scorza grattugiata di un limone

per la bagna:

35 g acqua

35 g zucchero

70 g limoncello senza glutine

scorza grattugiata di un limone

per la panna:

350 g panna fresca

35 g zucchero

la scorza di un limone

per la finitura:

35 g limoncello senza glutine

latte freddo quanto basta

panna montata

scorza grattugiata di un limone

 

Procedimento:

La sera precedente prepara la panna aromatizzata al limone.

Versa la panna, lo zucchero e la scorza di un limone in una ciotola, copri la ciotola e riponi in frigo tutta la notte.

Prepara la crema pasticcera.

In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungi la scorza di limone intera e diluisci con il latte e la panna.

Versa il composto in una casseruola e metti la casseruola sul fuoco.

Mescolando di continuo, cuoci la crema finché non addensa per bene e diventa molto liscia e lucida.

Versa la crema in una ciotola, copri la crema con della pellicola alimentare e aspetta che raffreddi.

Quando la crema sarà fredda, rimuovi la scorza del limone.

Prepara la crema al limone.

Lavora i tuorli con lo zucchero, aggiungi la scorza grattugiata del limone, diluisci con il succo di limone e versa il composto in una casseruola.

Metti la casseruola sul fuoco e cuoci la crema, mescolando di continuo, finché non raggiunge 82° (oppure la crema non vela il cucchiaio).

Versa la crema in una ciotola e incorpora il burro morbido.

Copri con pellicola e lascia che raffreddi.

Prepara la bagna.

Versa l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone e il limoncello in un pentolino e cuoci lo sciroppo per qualche minuto.

Spegni la fiamma e lascia raffreddare.

Prepara il pan di Spagna.

Monta molto bene le uova e i tuorli con lo zucchero.

Quando otterrai un composto molto chiaro e spumoso, dalla consistenza cremosa, incorpora delicatamente la farina di riso e la fecola setacciate.

Versa a cucchiaiate il composto negli stampi in silicone da 8 cm di diametro.

Cuoci in forno preriscaldato a 170° per circa 25′.

Aspetta che le basi raffreddino del tutto e poi staccale delicatamente dallo stampo in silicone.

Prepara la crema per la farcitura.

Mescola la crema pasticcera e la crema al limone insieme.

Filtra la panna per rimuovere la scorza di limone e montala con le fruste.

Incorpora 300  g di panna montata alla crema.

Mescola bene incorporando anche il limoncello.

Versa parte di questa crema che hai ottenuto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e tondo.

Infilza le basi di pan di spagna nella parte piatta con il beccuccio e delicatamente riempile con la crema,

non esagerare altrimenti si spaccano.

Con un pennello (oppure con un bottiglietta da inzuppo) bagna le basi farcite con la bagna al limoncello.

Riponi le delizie in freezer per circa un’ora.

Alla crema da farcitura che ti è rimasta devi incorporare poco per volta del latte freddo, mescolando con la frusta, finché non otterrai una crema più fluida.

Devi valutare tu quando basta aggiungere latte, non dovrà essere troppo densa ma neanche troppo liquida.

Immergi la parte bombata delle delizie nella crema in modo che ne siano del tutto ricoperte, cerca di rimuovere l’eccesso che colerà sulla base e riponi le delizie man mano su un vassoio.

Versa la rimanente panna montata in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato e decora a piacere le delizie.

Termina la decorazione con della scorza di limone grattugiata.

Riponi in frigo le delizie per circa 6 ore prima di servirle.

Note:

Credo che i miei stampini fossero leggermente più piccoli di quelli consigliati, ma mi è comunque avanzato dell’impasto per pan di spagna e ho riempito anche lo stampo di silicone con le semisfere di diametro ancora più piccolo. Ho ottenuto 6 delizie grandi e 8 piccoline.

Se non volete usare alcool per via dei bambini, potete ometterlo e usare succo di limone per la bagna e un poco di bagna al posto del limoncello per la crema.

Vi rimarrà solo un poco di crema alla fine, potete conservarla in frigo per 24 ore chiusa in un contenitore con coperchio.

Tutte le basi possono essere preparate il giorno prima.

Non ho usato la vaniglia perché non ne ho trovato ma, se l’avete, usatela sia per il pan di spagna che per la crema pasticcera.

I limoni devono essere rigorosamente biologici.