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Crostatine di Pasta Sfoglia Croccante e Friabile con Farine Naturali
Perfette come antipasto o cena fredda, queste Crostatine salate con pomodorini datterino sono una vera bontà!
Ho trovato la ricetta qui e ho deciso di renderla senza glutine.
Ma ho scelto di preparare anche la pasta sfoglia a casa.
Ho usato il metodo della Pasta Sfoglia Rapida o Olandese di cui ti parlo nel mio libro e nel mio blog.
Una Pasta Sfoglia 100% burro che da sempre una resa impeccabile, anche con 30° in casa!
Mi sono complicata la vita, avrei potuto prendere una sfoglia confezionata ma, francamente, la lista ingredienti della sfoglia casalinga è più corta e più sana.
Non demonizzo la pasta sfoglia che si trova in commercio, ce ne sono di ottime e performanti.
Ma, avendo già gli ingredienti in casa e avendo il tempo per farla, ho scelto questa soluzione.
Il caldo mi ha obbligata a spalmare la preparazione in un lasso di tempo notevolmente più lungo, ma la bontà delle crostatine è tale da valere ogni secondo di attesa.
Domande Frequenti sulla Sfoglia Rapida senza Glutine e Senza Mix
1. Perché questo mix specifico resiste 2 giorni in frigo senza ammorbidirsi?
Il merito è del bilanciamento tra amidi e farine:
- Fecola e Tapioca (oltre il 50% del mix): creano una struttura vetrosa e impermeabile dopo la cottura. L’amido di tapioca, in particolare, dà una forte elasticità a caldo che blocca l’umidità del pomodoro.
- Riso finissimo e Teff: assorbono l’acqua residua senza destabilizzare la struttura. Il teff apporta anche fibre sottili che fanno da “impalcatura”.
2. Come ha fatto a non perdere nemmeno un grammo di burro in cottura?
La perdita di burro (il classico “effetto pozzanghera” in teglia) nel senza glutine è un problema comune. Qui è stato evitato grazie a due fattori:
- Gelificazione dello xantano: i 4 grammi di gomma di xantano hanno creato una rete viscosa che ha letteralmente imprigionato i grassi.
- Potere assorbente degli amidi: fecola e tapioca si idratano istantaneamente con l’acqua rilasciata dal burro durante lo shock termico del forno, legando i grassi anziché lasciarli colare.
3. Posso usare farine diverse dal Teff?
Sì, ma mantenendo le proporzioni. Puoi sostituire i 30 g di teff con miglio, sorgo o grano saraceno decorticato. L’importante è mantenere la farina di riso finissima come base per la parte dei cereali e non toccare la quota degli amidi (106 g totali) per non compromettere la friabilità.
4. 4 grammi di xantano non sono troppi per meno di 200g di polveri?
No, in questa ricetta la dose è perfetta (circa il 2% sul totale delle polveri). Nella sfoglia olandese non abbiamo lo sviluppo del glutine né i legami dei mix commerciali pronti. Lo xantano serve a dare l’elasticità strutturale necessaria per permettere alla “bobina” di essere stesa, arrotolata e tesa senza strapparsi o creparsi.
5. Il burro vaccino ha ceduto con il caldo. Posso usare la margarina?
Sì. Se la temperatura in cucina supera i 24-25°C, la margarina in panetto (quella dura, non spalmabile) è un’ottima alleata perché ha un punto di fusione più alto del burro. Renderà la sfogliatura leggermente più definita e lo sviluppo in forno ancora più plastico, semplificandoti la vita durante tutti i vari i passaggi.
6. Quanto resistono queste Crostatine in frigo?
Puoi conservarle ben avvolte in pellicola e resisteranno anche due giorni senza perdere di croccantezza e friabilità.
7. Perché devo spolverare con zucchero a velo se si tratta di crostatine salate?
Serve a fare leggermente caramellizzare i pomodorini: non preoccuparti perché non otterrai delle crostatine dal sapore dolce.
Nel mio libro troverai anche le Sfogliatine glassate e la Torta Diplomatica che sono una vera chicca!
Prova queste ricette.
Cannolini di pasta sfoglia con farine naturali
Frustine di pasta sfoglia senza glutine al pesto
Pasta sfoglia senza glutine con mix casalingo con video ricetta
Calzoni di pasta sfoglia senza glutine con zucca e pancetta
Cestini di pasta sfoglia senza glutine con composta di mele
Non ti piacciono i pomodorini? Usa pure le verdure che preferisci, come peperoni, zucchine o altro.
Infine, se non hai voglia o tempo di fare la pasta sfoglia in casa, scegli la sfoglia confezionata che più ti piace e otterrai comunque delle crostatine belle e golose.
Ingredienti per circa 9 crostatine sfogliate
per la pasta sfoglia:
- 53 g amido di tapioca*
- 53 g fecola di patate*
- 30 g farina di teff (oppure miglio, sorgo, grano saraceno decorticato)*
- 60 g farina di riso finissima*
- 4 g xantano
- 180 g burro molto freddo (oppure margarina in panetto)
- 100 g acqua molto fredda
- un pizzico di sale
per la farcia:
- 500 g pomodorini datterino (o ciliegino)
- olio d’oliva
- aceto balsamico
- sale
- origano
per la finitura:
- zucchero a velo*
- foglie di menta, timo o basilico
*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati senza glutine
Procedimento
Versa nella ciotola di un mixer tutti gli ingredienti della miscela e il pizzico di sale e mescola per pochi secondi.
Unisci il burro molto freddo tagliato a cubetti e, con la funzione Pulse, miscela a tratti per 4 o 5 volte.
Il burro deve rimanere a cubetti e amalgamarsi solo parzialmente alla miscela.
Infine, aggiungi l’acqua molto fredda e usa la funzione Pulse per 3 o 4 volte al massimo.
Devi ottenere delle grosse briciole, con il burro ancora ben visibile.
Versa queste briciole sulla spianatoia e compatta il tutto con le mani.
Non devi impastare, devi solo compattare le briciole.
Con il mattarello stendi questo composto, prima picchiettando leggermente e poi stendendo tradizionalmente.
Devi ottenere un rettangolo sottile circa 1 cm.
Arrotola questo rettangolo su sè stesso, partendo dal lato più lungo, così da ottenere un salsicciotto.
Spolverando con fecola di patate se tende ad attaccarsi alla spianatoia, stendi il salsicciotto in una lunga striscia.
Inizia picchiettando e poi stendi normalmente, finché non ottieni una striscia lunga circa 60 cm e larga circa 8 cm.
Arrotola questa striscia per ottenere una grossa bobina.
Avvolgi la bobina di pasta in pellicola e mettila in frigo per un minimo di 1 ora, ma puoi lasciarla in frigo anche per una notte o più.
Dopo un’ora, tirala fuori dal frigo, spolvera la spianatoia con fecola di patate e stendila.
Devi partire dal lato stretto, non dal lato dove vedi la chiocciola di pasta.
Inizia picchiettando delicatamente per fare allargare un poco la striscia e poi stendi tradizionalmente.
Assicurati spesso che la pasta non attacchi alla spianatoia.
Cerca di ottenere un rettangolo di circa 1,5 – 2 mm di spessore.
Se fa molto caldo e noti che fai fatica ad assottigliare la pasta perché si incolla alla spianatoia, piegala, avvolgila in pellicola e mettila in frigo per un’altra ora.
Una volta stesa la pasta , dovrai ritagliare dei dischi più grandi di 2 cm rispetto al diametro degli stampini che userai.
Io ho usato stampi di circa 6 cm (alcuni senza fondo e microforati, altri tradizionali con bordo scanalato).
Sistema i dischi di pasta sfoglia negli stampi e, se fa caldo, rimettili in frigo per un’ora.
Infine, rifila i bordi delle crostatine, rimuovendo il bordo in eccesso.
Prepara la farcia.
Lava, asciuga e taglia a metà (nel senso della lunghezza) i pomodorini.
Condiscili con olio, aceto, sale, origano e mescola.
Riempi le crostatine con i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Cuoci le crostatine sfogliate in forno pre-riscaldato a 190° per 20 minuti.
Tirale fuori dal forno, spolvera la superficie con zucchero a velo e inforna nuovamente per altri 20-25 minunit, dipende dal forno.
Lascia raffreddare le crostatine prima di sformale.
Lucida i pomodorini pennellandoli con poco olio d’oliva e decora con una fogliolina di menta, basilico o di timo fresco.
