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Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose

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Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose avec Mélange Oro Grandi Lievitati et en vidéo

Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose - La Cassata Celiaca

Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose – La Cassata Celiaca

Ce Pandoro au cacao est une version encore plus gourmande et savoureuse du classique pandoro de Noël.

J’en ai préparé plusieurs différents au fil des années, comme celui aux pépites de chocolat que je vous recommande d’essayer, mais cette année, j’ai eu envie de me lancer dans celui au cacao.

De temps en temps, j’aime relever le niveau de difficulté et voir comment ça se passe.
Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose - La Cassata Celiaca

Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose – La Cassata Celiaca

J’ai suivi la recette du Pandoro classique de l’année dernière mais avec quelques modifications: j’ai ajouté du cacao, j’ai enrichi le gâteau avec une crème au chocolat noir et je n’ai pas utilisé de lactose.

J’avais du beurre sans lactose et cette crème à tartiner sans lait, alors j’en ai profité.

Comme vous le verrez dans la vidéo, la recette est simple mais, comme souvent, l’attention doit être portée sur la levée de la pâte.
Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose - La Cassata Celiaca

Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose – La Cassata Celiaca

L’année dernière, j’ai découvert que les professionnels perforent le moule à pandoro pour permettre à la vapeur de s’échapper et obtenir une cuisson plus uniforme.

Ainsi, j’ai voulu essayer moi aussi et j’ai percé le moule que j’ai depuis 26 ans.

En effet, j’ai remarqué quelques différences, la pâte ne m’a pas posé de gros problèmes, mais je dois faire d’autres essais pour comprendre si cela a eu du sens de le faire pour les gâteaux levés sans gluten.
Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose - La Cassata Celiaca

Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose – La Cassata Celiaca

Comme pour les deux autres Pandoro que je vous ai mentionnés plus haut, j’ai utilisé encore une fois le Mélange Oro Grandi Lievitati qui s’est comportée à merveille comme d’habitude.

Je l’ai utilisée dans de nombreuses préparations et il m’a donné de grandes satisfactions.

Vous pouvez l’acheter sur la boutique en ligne d’Ori di Sicilia où vous trouverez les paquets de 1 kg et ceux de 15 kg pour les professionnels.

Bonne semaine, enjoy!


Pandoro au cacao sans gluten e sans lactose - La Cassata Celiaca

Ingrédients pour un Pandoro de 1 kg

500 g Mélange Oro Grandi Lievitati sans gluten Ori di Sicilia

240 g d’eau tiède

65 g de beurre très mou (sans lactose)

50 g d’œufs entiers

160 g de jaunes d’œufs

12 g de levure boulangère fraîche

5 g de miel

2 g de sel

12 g de chocolat blanc fondu (sans lactose)

pour l’émulsion aromatique:

10 g de beurre très mou (sans lactose)

10 g de rhum

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille)

10 g de miel

40 g de cacao amer (certifié sans gluten)

60 g d’eau tiède

Pour la finition:

sucre glace (certifié sans gluten)

crème de chocolat noir sans gluten et sans lactose (facultatif)

 

Procédure

Préparation de l’émulsion.

Verser le rhum, la vanille, le miel et le beurre très mou dans un bol et mélanger bien.

Faire fondre le cacao amer avec l’eau tiède et mélanger jusqu’à obtenir une pâte de cacao.

Incorporer le cacao à l’émulsion et mélanger bien.

Couvrir et réserver.

Préparation de la pâte.

Dissoudre la levure dans l’eau tiède dans le bol du batteur et ajouter le miel.

Ajouter le mélange.

Pétrir à vitesse lente pendant 5 ou 6 minutes avec la feuille.

Incorporer les œufs et les jaunes et pétrir très bien pendant environ 5 ou 6 minutes supplémentaires.

Incorporer le chocolat blanc fondu et tiède et, lorsqu’on a une pâte homogène, ajouter le beurre très mou et le sel et pétrir encore bien pendant environ 7/8 minutes.

Enfin, ajouter l’émulsion et pétrir encore pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte de cacao soit bien répartie.

Une fois obtenue une pâte très molle, lisse et sans grumeaux, la couler dans le moule à pandoro et, avec les mains huilées, aplatir la pâte pour lui donner un aspect le plus lisse possible.

Ensuite, essayer de pousser la pâte dans les rainures de sorte que la partie centrale soit un peu plus bombée.

Prendre un peu de temps dans cette phase pour que la pâte soit très lisse et homogène et tapoter deux ou trois fois le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Couvrir le moule et laisser lever jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord supérieur du moule.

Vous devriez voir la partie centrale bombée qui dépasse du moule et les pointes qui sont presque au bord supérieur.

Selon la température que vous avez à la maison, il faudra de 2,30 à 3,30 heures.

Juste avant, préchauffer le four à 155° en mode ventilation ou 160° en mode statique, en plaçant la grille sur la deuxième ou troisième étagère du bas.

Lorsque le four atteint la température, enfourner le pandoro et laisser cuire pendant environ 75 minutes, en baissant la température à 150° après les 45 premières minutes de cuisson et en posant également une feuille d’aluminium sur la surface.

Éteindre le four, laisser le moule à l’intérieur pendant quelques minutes, puis retourner le pandoro sur une grille et laisser refroidir pendant quelques heures.

Vous verrez que la coupole bien bombée s’affaissera un peu, c’est normal, c’est celle qui donnera la forme du coussin typique du pandoro.

Enfin, lorsqu’il est bien froid, si vous souhaitez le garnir, vous pouvez utiliser une paille pour pratiquer des cavités à remplir de crème au chocolat noir.

Enfin, saupoudrer de sucre glace et déguster.

 

Conseils

Je suis vraiment désolé que la vidéo ne montre pas le moment de la coupe, mais quelque chose s’est mal passé, l’appareil photo n’a pas mis au point et je n’ai pas pu utiliser ce morceau de vidéo.

Le temps de levée est trop subjectif, il dépend de plusieurs facteurs, donc ne suivez jamais le temps indiqué, mais adaptez-vous à la levée de votre pandoro.

Vous pouvez chauffer légèrement le four, l’éteindre et laisser le pandoro lever à l’intérieur.

En cuisson, la coupole va beaucoup grandir, je crois que vous le voyez dans la vidéo, puis, lorsque vous laisserez le pandoro dans le four éteint pendant une dizaine de minutes, vous verrez que la coupole s’est un peu abaissée.

Retirez le pandoro du moule à ce stade, sinon il fera de la condensation.

L’inconvénient qui arrive la plupart du temps est de se retrouver avec un produit qui s’est rétréci à la fin de la cuisson, qui est beaucoup plus desséché dans la partie supérieure et moins dans la partie inférieure.

De plus, il y a une couche évidente de pâte gelée tout autour des bords comme si elle était crue, mais en réalité, elle est due à la gelification des amidons.

Cette chose ne se produit pas avec le panettone car nous le cuisons avec le moule en papier, qui transfère la chaleur sans entrave, tandis que le moule à pandoro conduit la chaleur différemment.

C’est pourquoi la coupole (qui n’est pas en contact avec le moule) est parfaite, mais le problème se présente dans la pâte en contact avec le moule.

Avec les trous que j’ai pratiqués dans le moule, cela ne s’est pas produit, mais je ferai d’autres tests pour avoir la certitude mathématique.

J’ai remarqué que, si on laisse lever la pâte pour le temps correct et si on prolonge la cuisson, en contrôlant les températures, le problème est résolu ou se présente de manière à peine perceptible, presque absente.

Ce pandoro n’est pas très sucré, le cacao atténue la douceur et la crème que j’ai choisie contraste beaucoup: si vous craignez que le goût du cacao soit trop prononcé, vous pouvez le réduire à 25 grammes et utiliser 38 grammes d’eau tiède.

Enfin, vous pouvez éviter de garnir le pandoro de crème, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, l’ajouter sur la tranche.

 

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