Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Fiocchi di neve o Nuvole senza glutine, senza mix commerciali e con video

Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine – La Cassata Celiaca

I Fiocchi di neve o Nuvole di Poppella sono delle soffici mini brioche farcite di crema al latte o crema di ricotta tipiche della pasticceria napoletana Poppella.

Sarò sincera, anche stavolta io non le conoscevo.

Avevo intravisto a volte delle foto sul web ma non mi ero mai soffermata su cosa fossero.

Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine – La Cassata Celiaca

Poi sul gruppo Facebook Infarinando sono state proposte di recente e ho colto l’invito di Vittoria (dello staff di Infarinando) a sglutinarle.

Ma ecco l’annoso problema nel senza glutine: che mix usare?

La prima prova che ho fatto è stata con due mix commerciali, la resa esteticamente è stata perfetta ma le brioscine, una volta fredde, sono diventate molto dure e il sapore non mi faceva impazzire.

Poiché mi era rimasta metà della crema al latte usata (la ricetta l’ho trovata qui), che ho conservato in frigo, l’indomani (dopo lo sconforto del giorno prima) mi sono rimboccata le maniche e ci ho riprovato.

Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine – La Cassata Celiaca

Se l’avessi avuto, avrei usato il mix EmraFood ma, poiché non l’avevo, ho deciso di non usare alcun mix commerciale, ma le farine naturali che ho già usato qui.

Semmai avessi fallito anche stavolta, ero certa che le brioscine sarebbero rimaste soffici per almeno due giorni.

Ho sglutinato la ricetta del Ricettarium di Infarinando ma dimezzando le dosi.

L’impasto ha lievitato davvero molto durante la cottura, facendo deformare le brioscine e facendole leggermente collassare dopo averle sfornate.

Sono talmente soffici che ho fatto fatica a praticare il foro per farcirle.

Fiocchi di neve o Nuvole stile Poppella senza glutine – La Cassata Celiaca

Io amo il sapore di questo mix, per cui ero certa che il sapore dei dolcetti mi sarebbe piaciuto tanto.

La crema è fantastica ma forse un po’ troppo soffice per farcire i fiocchi di neve, tant’è che ho fatto fatica a farcirli come si deve perché la crema fuoriusciva facilmente.

Se avessi usato la crema di ricotta sarebbero stati più ripieni: sarà per la prossima volta.

I miei piccoli fiocchi di neve, imperfetti e un po’ sgorbietti, sono troppo buoni e non sono troppo zuccherati, quindi sono perfetti.

Io ve li offro, sia mai che vi venga voglia di assaggiarli.

Felice settimana, enjoy!

Ingredienti per circa 12 fiocchi di neve

per il mix:

90 g farina di riso finissima *

10 g farina di miglio (o sorgo, lupino…) *

50 g fecola di patate *

50 g maizena *

7 g xantano *

*tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free

per il lievitino:

10 g mix senza glutine

18 g acqua

2 g lievito di birra fresco

per l’impasto:

tutto il lievitino

115 g mix senza glutine

20 g zucchero

20 g burro morbido

2 g sale

30 g uovo (mezzo uovo medio)

80 g latte

scorza grattugiata di un’arancia bio

per la crema:

125 g latte

10 g maizena *

25 g zucchero

vaniglia

150 g panna fresca

10 g zucchero a velo*

per la finitura:

1/2 uovo (quello rimasto dall’impasto)

qualche goccia di latte

zucchero a velo*

Procedimento

Prepara il mix versando tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene con la frusta.

Da qui preleva 125 g che ti serviranno per la ricetta e conserva il resto.

Prepara il lievitino.

Versa in ciotola il mix, l’acqua e il lievito e mescola con la frusta.

Copri la ciotola e lascia lievitare fino al raddoppio.

Io l’ho messo nel forno appena scaldato e ci sono voluti 120 minuti.

Prepara l’impasto.

Versa il mix rimanente in una ciotola, aggiungi il lievitino, lo zucchero, le uova, la scorza di arancia grattugiata, il sale e il latte poco per volta.

Impasta con le fruste per circa 10 minuti e poi incorpora il burro molto morbido.

Dovrai impastare ancora per circa 10 minuti in modo da ottenere una pasta molto liscia.

Raccogli l’impasto a palla, copri la ciotola e lascia lievitare in luogo tiepido per circa 90 minuti.

Nel frattempo prepara la crema.

Versa lo zucchero semolato, la maizena e la vaniglia in una casseruola e diluisci con il latte.

Mescola e cuoci la crema finché non addensa.

Resterà cremosa, ma diventerà più soda non appena sarà fredda.

Copri la crema con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.

Una volta la crema fredda, monta la panna con lo zucchero a velo ed incorporala alla crema.

Prima aggiungine un pochino per allentare la crema e poi incorpora il resto.

Riempi una sacca da pasticceria munita di beccuccio per farcire e riponila in frigo.

Trascorso questo tempo l’impasto non sarà raddoppiato ma lievitato.

Spolvera con della fecola il piano di lavoro e versa la pasta, spolverando anche la superficie.

Dividi la pasta in porzioni di 25 grammi.

Io ne ho ottenute 10 da 25 grammi e due da 22 grammi.

Ungi il piano di lavoro, ungiti benissimo le mani e lavora ogni bocconcino affinché tu possa ottenere una pallina molto liscia.

Sistemale man mano su una placca coperta da carta da forno.

Ungi le mani spesso, se sono ben unte otterrai delle palline lisce altrimenti farai fatica.

Riponi la placca nel forno appena tiepido e lascia lievitare fino al raddoppio.

Io ho aspettato altri 90 minuti.

Pre-riscalda il forno in modalità ventilata a 180°.

Recupera il mezzo uovo che ti era avanzato dall’impasto e aggiungi qualche goccia di latte.

Pennella le brioscine con l’uovo e cuocile per circa 8/11 minuti.

Dipende dal tuo forno.

Io dopo 8 minuti ho toccato la superficie di una brioscina e ho notato che era troppo morbida, quindi ho prolungato di altri 3 minuti.

Lascia che le brioscine intiepidiscano, poi pratica un piccolo foro sul fondo e farciscile il più possibile di crema.

Il fatto di farcirle da tiepide permette di riempirle di più perché la mollica è ancora più cedevole, ma non devono essere troppo calde altrimenti la crema diventerà liquida.

Spolverale di zucchero e velo prima di servirle.

Consigli

Non so che mix commerciale consigliare al posto di questo, la ricetta è bilanciata per questo mix casalingo.

Se decidi di usare la crema di ricotta, potrai farcire le brioche da tiepide senza problemi, la crema è meno soffice di quella usata qui e si fa spazio più facilmente.

I fiocchi resistono benissimo tutto il giorno: non li ho conservati in frigo quindi non so dire se diventano duri, ne ho fatti pochi e li consumati in giornata.

I fiocchi non farciti possono essere conservati in congelatore e poi scongelati e fatti scaldare un poco in microonde prima di farcirli.

La crema è sufficiente per il doppio di questa dose: quella che resta la puoi consumare preparando delle piccole coppette con biscotti e magari frutta fresca.