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Pizza Sfincione bagherese sans gluten et en vidéo
Pizza Sfincione bagherese sans gluten – La Cassata Celiaca
La Pizza Sfincione bagherese est la version “blanche” du fameux sfincione de Palerme.
La version de Palerme est garnie avec de l’oignon, tomates pelées et fromage caciocavallo, le tout sur une pâte hyper moelleuse et aérienne, cuite dans la plaque à four.
Dans le sfincione de Bagheria, ville proche de Palerme, la ville des villas, on garni le sfincione avec des anchois, des oignons, du fromage tuma et une couverture croustillante de mie de pain.
Le fromage Tuma est un fromage traditionnel de la Sicile, obtenu à partire du lait de vache ou de brebis et qui n’a pas de sel.
Pizza Sfincione bagherese sans gluten – La Cassata Celiaca
Le Tuma, en réalité, c’est un niveau d’affinage du pecorino sicilien, une étape précédente.
On a tout d’abord le fromage tuma, qui est frais et sans sel et on le consomme de suite; puis on a le “primosale” (quand on sale le fromage pour la première fois); en suite on a une deuxième salaison et, enfin, le pecorino qui est bien plus affiné, plus vieilli.
Donc, le tuma, est un fromage frais, très délicat avec lequel on enrichi le sfincione bagherese, le street food plus connu de Bagheria et qui a un événement dédié, tellement il est important.
Toutes les boulangeries le vendent et on peut le trouver avec le tuma et avec tuma et ricotta ensemble.
Pizza Sfincione bagherese sans gluten – La Cassata Celiaca
Même si j’habite Bagheria depuis presque 20 ans, je n’ai jamais eu l’occasion de goûter l’original parce que, quelques mois après, j’ai eu mon diagnose de maladie coeliaque, mais c’est une des premières recettes plubliées sur ce blog il y a 11 ans.
Mais alors pourquoi le publier encore une fois?
Parce que, depuis, un des mix utilisé n’existe plus et j’ai décidé de le remplacer par des mix que, j’espère, on trouve partout et pour longtemps.
J’ai même profité pour tourner la vidéo de la préparation qui est simplissime.
Sfincione bagherese sans gluten de 2011
J’ai échoué deux tests et enfin, au troisième, j’ai eu ce que je voulais obtenir.
Ci-dessus le sfincione de 2011, vous pouvez remarquer la différence de la mie, qui est plus compacte et moins aérienne.
J’ai le freezer regorgeant sfincione, mais je suis trop contente du résultat!
Bonne fin de semaine, enjoy!
Ingrédients
150 g Mix B Schär
200 g Nutrifree pour pain
7 g levure boulangère fraîche (ou 3 g levure sèche)
320 g eau
8 g sucre
7 g sel
3 cuillères à soupe de huile d’olive
pour la garniture:
6 anchois à l’huile
2 oignons
4 tranches de pain sans gluten
3 cuillères à soupe de pecorino sicilien râpé
huile d’olive
sel
poivre
origan
6 tranches de tuma
Procédure
Préparer la pâte en faisant dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre et la versant dans un bol avec les mix.
Pétrir avec un fouet (ou avec un robot) muni de crochets pour le pétrissage pendant 6 à 7 minutes, afin que la pâte puisse incorporer de l’air.
Ajouter l’huile et le sel et pétrir encore pendant 3 à 4 minutes.
Huiler une plaque de 23 cm sur 35 cm et verser la pâte.
Etaler la pâte dans la plaque avec les mains huilées, essayant de faire une couche uniforme.
Couvrir et faire doubler de volume.
Selon la température de votre maison, il faudra attendre 60 à 90 minutes.
Entre-temps préparer l’oignon.
Couper finement les oignons, les verser dans une casserole, ajouter de l’eau et les faire blanchir pendant 2 minutes après l’ébullition.
Chauffer de l’huile dans une poêle et ajouter les oignons égouttés.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et faire cuire les oignons sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Surveiller la cuisson, l’oignon ne doit pas rissoler ou brûler.
Enfin, ajouter 2 filets d’anchois et cuire, en mélangeant, pour que les anchois soient défaits.
Réserver.
Préparer le pain.
Verser les tranches de pain dans un mixeur et les réduire en chapelure.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajouter la chapelure.
Ajouter du sel et du poivre et faire griller la chapelure, mélangeant souvent.
Débarasser le pain dans une récipient et, quand il est froid, ajouter le fromage pecorino râpé et de l’origan.
Une fois la pâte doublée de volume, chauffer le four à 250°.
Garnir le sfincione avec des morceaux de filets d’anchois, les tranches de tuma et les oignons, les répartissant sur toute la surface.
Terminer en couvrant la surface avec la chapelure rôtie et un filet d’huile d’olive.
Enfourner pendant environ 20 minutes, sur l’avant dernière position du four, afin que la chaleur arrive bien sur le fond de la plaque.
Après 20 minutes de cuisson, verifier que le sfincione soit cuit en dessous et que la surface soit bien dorée.
Si la pâte en dessous est encore pâle, couvrir la surface avec de l’alluminium et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Sortir la plaque du four et démouler le sfincione, le faisant refroidir pendant quelques petites minutes sur une grille.
On pourra le goûter après une dizaine de minutes.
Conseils
A’ défaut de tuma, on peut utiliser du primosale.
Il faut couper le tuma en tranches subtiles.
Il faut attendre que la pâte double de volume, sinon on risque que la pâte sous la garniture reste caoutchouteuse.
Si on le préfère, on peut ajouter aussi des tranches de ricotta avec le tuma, il suffit qu’on la fasse bien égoutter pendant 2 jours au frigo.
Le sfincione est très bon soit tiède, soit froid, mais on peut le congeler pour, en suite, le faire décongeler à température ambiante.
Il suffira de le faire chauffer rapidement dans un four chaud ou dans un micro-ondes avant de le goûter.
Si on préfère utiliser seulement le Mix B Schär, il faut ajouter 350 g d’eau.
On peut utiliser du pain de mie, du pain classique, du pain rassi ou ce qu’on a à la maison: il faudra retirer la croûte si elle est croquante.
Enfin, on peut préparer l’oignon et la chapelure la veille et les réserver au frigo.
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