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Entremet chocolat caramel sans gluten

Cet article est disponible en: Italiano (Italien)

Entremet chocolat avec crème au caramel et dacquoise aux noisettes

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Entremet chocolat caramel sans gluten – La Cassata Celiaca

Cet entremet chocolat caramel est un gâteau  mousseux et hyper gourmand.

Il est composé par six textures et saveurs différentes et la recette est du maître pâtissier Ettore Cioccia.

J’ai remplacé le très peu de farine qui est dans la recette avec de la farine de riz et utilisé un nappage mirroir différent.

La composition de ce gâteau est un peu complexe, mais je vous assure que chaque passage est très simple.

On commence par un croquant aux chocolat au lait, après on a une dacquoise aux noisettes, un crémeux au chocolat noir, une couche de crème au caramel, le tout enveloppé dans une mousse au chocolat noir et, pour terminer, le glaçage mirroir.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Entremet chocolat caramel sans gluten – La Cassata Celiaca

J’ai essayé une décoration avec le chocolat temperé qui a bien réussi, mais j’ai eu la mauvaise idée de le saupoudrer de cacao amer et j’ai tout gâché.

Pas mal, j’ai été si contente de la bonne réussite de l’entremets côté saveur et texture, que j’ai vite oublié le reste.

La liste des ingrédients est très longue, c’est vrai mais, comme je vous disais, aucune préparation est compliquée.

Il suffit de bien s’organiser et de prendre son temps pour mieux gérer chaque passage.

J’ai réparti toute la préparation en trois jours et je ne me suis même pas aperçue du travail fait.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Entremet chocolat caramel sans gluten – La Cassata Celiaca

Franchement l’entremet est sublime.

La texture est aérienne et contraste très bien avec le croquant de la base au croustillant.

Chaque bouchée est un pur régal.

Comme il s’agissait du gâteau d’anniversaire du petit de la maison, je me suis dit qu’il valait le coup de perdre plus de temps pour un entremets digne de ce nom.

Bonne semaine, enjoy!


Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Ingrédients pour un entremet de 18 cm

pour le croustillant:

48 g praliné aux noisettes (j’ai utilisé de la pâte de noisettes)

60 g céréals (pour moi Schär sans gluten)

35 g chocolat au lait (certifié gluten free)

pour la dacquoise:

26 g sucre glace (certifié gluten free)

16 g farine (pour moi farine de riz fine gluten free)

33 g poudre de noisettes

67 g blanc d’œufs

40 g sucre

pour le crémeux au chocolat noir:

50 g lait

50 g crème fraîche au 35%

2 jaunes d’œufs

25 g sucre

60 g chocolat noir au 60% (certifié gluten free)

20 g beurre

pour la crème au caramel:

100 g crème fraîche au 35%

75 g sirop de glucose

47 g sucre

35 g beurre

pour la mousse au chocolat noir:

140 g lait

3 jaunes d’œufs

40 g sucre

4 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

180 g chocolat noir au 66% (certifié gluten free)

280 g crème fraîche au 35%

pour la glaçace mirroir:

175 g eau

150 g crème fraîche au 35%

225 g sucre

75 g cacao amer (certifié gluten free)

8 g gélatine en feuille (certifié gluten free)

chocolat noir pour la décoration

 

Procédure

Le croustillant.

Faire fondre le chocolat, le verser dans  un bol, ajouter aussi les céréals et la pâte de noisettes.

Mélanger bien et verser le croustillant sur le fond d’un cercle à pâtisserie de 16 cm recouvert d’un rhodoïde.

Réserver.

Semifreddo al cioccolato e caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Croustillant au chocolat au lait – La Cassata Celiaca

La dacquoise.

Chauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Si la poudre de noisettes n’est pas assez fine, mixer les poudres pendant quelques instants.

Monter au fouet les blanc d’œufs, ajoutant progressivement le sucre.

Une fois obtenue une meringue, incorporer en deux fois les poudres tamisées.

Verser l’appareil dans en sac à pâtisserie avec une douille ronde de 1 cm.

Sur du papier sulfurisé, appuyé sur une plaque, dessiner une spirale de 18 cm (on peut utiliser le reste pour des autres spirales qu’on peut congeler pour d’autres préparations).

Cuire la dacquoise pendant 12 à 15 minutes.

Une fois froide, découper un disque de 16 cm.

Appuyer le disque de dacquoise sur le disque de croustillant et réserver au freezer.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Dacquoise aux noisettes – La Cassata Celiaca

Préparer le crémeux.

Hacher le chocolat et le verser dans un bol.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et puis délayer avec la crème et le lait.

Cuire la crème anglaise à 82° (ou jusqu’à ce qu’il ne nappe la cuillère), mélangeant tout le temps.

Filtrer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde et qu’on obtient une crème lisse et brillante.

Incorporer le beurre en dés.

Quand le crémeux est à 35° (environ à température corporelle), le verser sur la base de croustillant et dacquoise congelés.

Remettre le moule au freezer pendant quelques heures, voire toute la nuit.

Préparer la crème au caramel.

Chauffer la crème et le glucose et réserver.

Cuire le caramel versant en peu de sucre dans la casserole chaude et attendant que le sucre fonde.

Seulement à ce stade on peut ajouter de l’autre sucre suivant la même procédure.

Une fois tout le sucre fondu et qui a une belle couleur dorée, verser doucement la crème avec le glucose chauds.

Cuire le caramel pendant une minute et puis couper le feu.

Quand le caramel atteint 50°, incorporer le beurre et mélanger très bien.

Réserver au frigo jusqu’au moment de l’utiliser.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Crème au caramel – La Cassata Celiaca

Préparer la mousse au chocolat.

Hacher le chocolat et le verser dans un bol.

Tremper la gélatine en eau froide.

Mélanger les jaunes avec le sucre et puis délayer avec le lait.

Cuire la crème anglaise jusqu’à 82°, ou jusqu’à ce que ne nappe la cuillère, mélangeant tout le temps.

Couper le feu et incorporer la gélatine essorée.

Mélanger, filtrer la crème et la verser sur le chocolat haché.

Mélanger afin que le chocolat fonde.

Monter la crème en fleurette, mais la laissant un peu plus souple et, quand la crème est à 30°, incorporer la fleurette.

Utiliser un cercle à pâtisserie d’environ 18/19 cm, l’appuyant sur une assiette et utilisant du rhodoïde sur le fond et sur le bords.

Sortir du freezer le gâteau congelé, retirer le moule et le rhodoïde et le mettre juste au centre du moule plus grand.

Verser la mousse dans un sac à pâtisserie et remplir l’espace entre le cercle et le gâteau congelé avec la mousse.

Verser le caramel dans un sac à pâtisserie et façonner une spirale sur le gâteau congelé.

Recouvrir le  gâteau avec la mousse, lisser la surface et réserver une nuit au freezer.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Préparer le glaçage mirroir.

Verser dans une casserole le cacao, le sucre, la crème fraîche, l’eau et faire cuire jusquà 103°.

A’ défaut de thermomètre, on devra attendre environ 7 à 8 minutes après l’éboullition.

Couper le feu et atttendre que le glaçage arrive à 50° (il doit être chaud mais pas bouillant).

A’ ce stade on peut incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et essorée.

Quand le glaçace est à 35°, sortir le gâteau du freezer et retirer le moule et le rhodoïde.

Mettre le gâteau congelé sur un verre appuyé sur une large assiette (elle servira pour recueillir le glaçage qui coulera) et napper tout l’entremets.

Avec une spatule retirer les queues de glaçage qui coulent de l’entremtes et l’appuyer sur une assiette.

Si on veut, on peut déssiner des gribouillis avec du chocolat noir tempéré sur un disque de rhodoïde de 16 cm.

Cambrer légerment le disque et attendre que le chocolat fige.

Détacher délicatement la décoration du rhodoïde et l’appuyer sur le gâteau.

Faire décongeler le gâteau environ 6 au frigo avant de le goûter.

Entremets chocolat caramel sans gluten - La Cassata Celiaca

Cet article est disponible en: Italiano (Italien)

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