cioccolato/ Dolci

Concorde di Gaston Lenôtre

Cet article est disponible en: Français (Francese)

Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre a base di meringa e crema al cioccolato

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free – La Cassata Celiaca

Il Concorde è un celeberrimo dolce pensato dal pluristellato chef pasticcere francese Gaston Lenôtre.

Composto da tre strati di meringa al cacao e da tre strati di crema al cioccolato fondente, è anche abbellito da cordoncini di meringa tutto attorno e da scaglie di cioccolato fondente sulla sommità.

Ho adocchiato per la prima volta questa sublime torta circa 5 anni fa, ma non ho mai osato rifarla.

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free – La Cassata Celiaca

La meringa, benché facile da realizzare, pone sempre qualche difficoltà nella cottura e ne ho sbagliate molte nel corso degli anni.

In realtà è sbagliato anche parlare di cottura, si tratta più che altro di fare asciugare al forno in  modo da esssere leggerissima, croccante e non gommosa.

Poi ho rivisto il dolce da Fimère, blogger francese che seguo da sempre e che ha rifatto la versione di Mercotte, altra blogger celebre nella blogosfera francese, e anche al di là dei confini, che anima, da 9 stagioni, la trasmissione “Le meilleur pâtissier”, affiancata da Cyril Lignac che non necessita di presentazioni.

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free – La Cassata Celiaca

Mancandomi spunti sul dolce della domenica ed avendo una sovrabbondanza di albumi, finalmente mi sono decisa.

Io sono così, ho bisogno di trovare il coraggio per cimentarmi in cose che reputo complicate oppure troppo lunghe e questa ricerca del coraggio può durare anni.

Peccato!

Almeno in questo caso.

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free – La Cassata Celiaca

Mi credete se vi dico che, alla fine dei conti, il dolce è super semplice e veloce?

Peccaminoso, molto buono, cremoso e scenografico.

A mio avviso si presta benissimo per le vacanze natalizie: quelle scaglie di cioccolato e i bastonici di meringa mi fanno ricordare il tronco di un vecchio albero.

No tuorli in questa ricetta: per chi non può consumarne è una lieta novella, no?

Felice settimana, enjoy!


Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

per la meringa al cacao:

albumi 190 g

190 g zucchero

190 g zucchero a velo (certificato gluten free)

40 g cacao amaro (certificato gluten free)

per la crema:

170 g panna fresca non zuccherata

280 g cioccolato fondente (certificato gluten free)

340 g panna montata non zuccherata

per la finitura:

200 g cioccolato fondente (certificato gluten free)

zucchero a velo (certificato gluten free)

 

Procedimento

Prepara la meringa.

Versa gli albumi ( a temperatura ambiente, altrimenti tirali fuori dal frigo qualche ora prima) nella ciotola della planetaria ed inizia a montarli.

Quando schiumano, versa a pioggia e poco per volta lo zucchero semolato.

Lascia che montino finché non avrai una meringa lucida e che tiene bene la forma.

Setaccia lo zucchero a velo ed il cacao e incorporali alla meringa usando una spatola.

Accendi il forno a 100°.

Disegna tre dischi da 18 cm sul retro di un foglio di carta da forno e sistemalo su di una placca da forno.

Versa la meringa in una sacca da pasticceria e, seguendo i dischi disegnati, forma tre dischi sulla placca.

Accanto ai dischi se hai spazio, oppure su di un’altra placca, forma dei lunghi salsicciotti grossi quanto un dito.

Con una spatola unta, taglia i salsicciotti in  pezzi da 2 cm circa.

(Io l’ho dimenticato e ho tagliato i vari pezzi a metà cottura).

Meringa al cacao - La Cassata Celiaca

Inforna a 100° per circa un’ora.

Se stai infornando su due livelli, a metà cottura inverti le due teglie.

Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta da forno e quando sono leggere e croccanti.

In caso non lo fossero, puoi prolungare la cottura di altri venti minuti e poi lasciare le merighe in forno spento finché non diventano tiepide.

Quando le meringhe sono cotte, puoi preparare la crema.

Trita 280 g di cioccolato e scalda 170 g di panna.

Versa la panna calda sul cioccolato tritato e mescola (senza incorporare aria) in modo che il cioccolato fonda e che tu possa ottenere una ganache lucidissima.

Incorpora poco per volta 340 g di panna montata (non zuccherata), ma non se la ganache supera i 45°: in tal caso aspetta qualche minutino.

Crema al cioccolato - La Cassata Celiaca

Sistema un disco di meringa sul vassoio e ricoprilo con uno strato di crema.

Sistema un secondo disco di meringa (con la parte liscia verso sopra) e ricopri anche questo di crema.

Adagia il terzo disco di meringa e ricoprilo con crema, spalmando quella che rimane sui bordi.

Prendi i piccoli rotolini di meringa che hai ritagliato e disponili su due o tre file (a seconda della taglia dei rotoli e dell’altezza del tuo dolce).

Metti da parte il dolce.

Concorde di Gaston Lenôtre gluten free - La Cassata Celiaca

Trita il restante cioccolato fondente e fanne fondere due terzi in microonde o a bagnomaria.

Incorpora il cioccolato tritato rimasto e mescola bene affinché sia ben fuso.

Versa il cioccolato su un siplat, oppure una placca antiaderente, oppure ancora sul marmo e stendila in uno strato sottile aiutandoti con una spatola.

Quando il cioccolato inizia a cristallizzare, pur non essendo ancora croccante, ricava le scaglie facendo scivolare sotto il cioccolato una spatola e spingendola in avanti.

Non preoccuparti, se la cosa ti crea noie puoi sempre usare del cioccolato tritato.

Sistema queste scaglie di cioccolato sulla sommità della torta, spolvera con zucchero a velo e lascia che il dolce riposi per non meno di mezz’ora prima di servirlo.

 

Consigli

La crema è semplice ma non devi lasciarla stazionare troppo, va spalmata subito sul dolce perché tende a sgranare.

Per la stessa ragione, devi incorporare la panna montata quando la ganache è appena stata fatta (verifica che non superi i 45° però).

Il riposo il frigo tende a indurire troppo la crema quindi, se sei costretto a riporlo in frigo, ricorda di tirarlo fuori almeno mezz’ora prima di servirlo.

Usa un cioccolato fondente da copertura, o comunque che non abbia meno di 50% di cacao.

Le meringhe che fungono da decorazione messe in frigo e a contatto con la crema diventano molto fragili, quindi fai attenzione a non sbriciolarle.

Questo dolce è destinato agli amanti del gusto molto cioccolatoso ed è molto dolce, nonostante il cioccolato fondente e la panna non zuccherata.

A mio avviso si presta molto bene ad essere servito con una tazza di caffè o del tea nero.

Sotto una campana per dolci, la torta può essere conservata anche per 24 ore, se possibile, fuori dal frigo.

Come avrai notato, si tratta di una torta senza glutine, ma devi comunque prestare attenzione affinché tutti gli ingredienti indicati siano certificati gluten free.

 

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