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Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali

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Mix di farine naturali senza glutine per pane e pizza

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali - La Cassata Celiaca

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali – La Cassata Celiaca

Il mix di farine naturali per pane e pizza senza glutine e senza lattosio è una miscela di amidi, farine integrali e farine naturali gluten free che emulano i mix commerciali.

Sempre più spesso leggo in giro di ricette “senza mix”, specie i prodotti da forno che per noi celiaci sono la bestia nera.

I mix commerciali o dietoterapici sono delle miscele studiate da tecnologi per conto di aziende che trattano di prodotti gluten free.

Il lavoro del tecnologo, che ha le competenze per sapere come certe farine senza glutine e certi amidi reagiscono tra di loro per dare un dato risultato, è appunto quello di “bilanciare” amidi (fecola, maizena, tapioca…) e farine (riso, patate, lenticchie, sorgo, teff, grano saraceno, miglio….), addizionandoli ad addensanti (xanthano, guar, psyllium….), zuccheri (saccarosio, destrosio, maltitolo….), integratori (E464 e simili) e fibre alimentari.

Io, e la stragrande maggioranza di foodblogger come me, non sono una tecnologa ma sono appassionata di cucina e di sfide in cucina.

Il che si traduce non con ricette scientificamente studiate ma con ricette realizzate a tentativi o ” a braccio” e che condivido con voi.

Ho trovato un paio di mix in rete, una su Cucchiaio.it e una su un forum di pane e pizze e le ho provate entrambe.

La prima ha dato risultati davvero pessimi, che non ho nemmeno menzionato in questo blog.

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali - La Cassata Celiaca

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali – La Cassata Celiaca

La seconda ha dato risultati mediocri, ma mi ha dato due spunti da sviluppare: il mix stesso che ho modificato e ve ne ho parlato qui e le indicazioni su l’indrossipropilmetilcellulosa, o E464.

Cosa è L’idrossipropilmetilcellulosa?

E’ un derivato della cellulosa, trattato in modo che possa essere impiegato nell’industria alimentare, soprattutto nell’industria alimentare gluten free.

Derivato che comunemente, ma in maniera poco trasparente, sulle etichette alimentari leggiamo come “fibre alimentari”.

È una sorta di fibra che non viene digerita dal nostro intestino e che viene utilizzata come emulsionante ed addensante nei mix senza glutine che, se fabbricati con sole farine naturali senza glutine e con amidi, non hanno la capacità di “legare” e di trattenere i gas di fermentazione che vengono sprigionati durante la lievitazione.

Inoltre serve a dare una consistenza più gradevole e soffice ai prodotti gluten free.

Questa mia non è una spiegazione scientifica, ma molto alla buona, di ciò che sono i  mix e di come sono composti: cerco solo di rendere l’idea che voi potete approfondire leggendo le innumerevoli notizie sul web.

Alla fine mi sono convinta che volevo acquistare e usare il E464, che è quasi onnipresente in ogni mix gluten free, in dosi però davvero minime.

L’ho trovato e provato e, in realtà, l’uso cambia cambia tantissimo la resa finale.

Mi sono munita di tutta una serie di farine e amidi, di xanthano e ho provato a fare un mix mio, cioè quello di cui vi parlo più sotto.

Ho confezionato dei paninelli e delle pizzette con questo mix parzialmente integrale.

I prodotti ottenuti non hanno retrogusto particolare, non hanno odore particolare e hanno una resa in sofficità e gusto davvero notevole.

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali - La Cassata Celiaca

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali – La Cassata Celiaca

Ho fatto assaggiare sia i panini che le pizzette a mio marito, notoriamente ipercritico nei confronti dei prodotti da forno gluten free, e ha ammesso che sono venuti buoni.

I costi di questo mix?

Elevati!

Le farine di teff, miglio, soia, lenticchie, sorgo, grano saraceno certificate gluten free sono costose e non immediatamente reperibili.

Il costo dello xanthano è alto, ma questo già si sa e l’E464 va acquistato in confezioni di non meno di 250 grammi ad un costo orientativo di 10 euro.

Cosa vuol dire questo?

Che confezionare un mix “non commerciale” in casa che imiti o tenti di imitare un mix commerciale è costoso, o almeno iniziare a farlo lo è perché bisogna reperire tutti quei prodotti in una volta sola.

Poi la spesa si recupera man mano che usiamo i prodotti, ma intanto la spesa iniziale c’è stata.

A che pro?

È quello che mi chiedo da quando leggo in giro di questi mix casalinghi.

In Italia abbiamo l’immensa fortuna di avere una marea di aziende che fabbricano mix, anche senza lattosio, senza farina di frumento deglutinata e con solo xantano (prodotto di origine naturale), mix quasi” puliti”: scegliamone uno che ci piaccia, addizioniamo, se vogliamo, una farina integrale e cuociamo dei prodotti di ottima resa e più genuini possibile.

Se abitassimo all’estero, dove non c’è la stessa cultura del gluten free, capirei meglio, ma stando qui da noi mi sfugge la ragione per cui dovremmo emulare in casa ciò che altri fanno meglio di noi.

Dite che, visto che ce lo facciamo in casa, tanto vale eliminare prodotti “non naturali” come l’E464? Ehhh no cari miei!

Se volete questa resa dovete scendere a compromessi, se no ci si accontenta dei pancake, delle piadine, dei waffel, delle simil pizze e si rinuncia a pani soffici e duraturi che non abbiano il sapore di polistirolo.

Ma in ultima analisi, per chiudere questo lunghissimo articolo, se vogliamo essere celiaci e nel contempo mangiare sano e “meno schifezze” dobbiamo ridurre il consumo dei prodotti elaborati, mix compresi.

Meno pane e meno pizza perché sono ricchi di amidi, tra le altre cose: meno pasta, a meno che non la facciamo in casa con la farina di riso e xantano,  meno dolci lievitati e più dolci basici come biscotti e torte.

Più cereali non raffinati e privi di glutine, più verdure, più frutta.

Voilà.

Il mio non può e non vuole essere un consiglio alimentare: questo è un blog di cucina a 360° ricco di piatti grassi, dolci e calorici.

Figuriamoci se io posso star qui a consigliare a voi come mangiare, sta a voi regolarvi e scegliere una ricetta piuttosto che un’altra in base alle vostre esigenze o preferenze.

Alla fine di questa filippica, io vi racconto di questo mix e vi dico anche che le mie prove continueranno, ma più per una mia personale curiosità che per altro (devo smaltire l’E464).

Enjoy!


Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali - La Cassata Celiaca

Ingredienti per 6 panini di circa 65 g l’uno

20 g E464

100 g acqua

 

5 g gomma di xantano

25 g maizena

20 g farina di grano saraceno

10 g farina di miglio

20 g farina di teff

60 g farina di riso finissima

50 g fecola di patate

 

5 g zucchero

2 g lievito di birra fresco

165 g acqua

2 cucchiai di olio d’oliva

3 g sale

 

Procedimento

Scalda 100 g di acqua fino a 80° e poi versala sul E464, mescola bene finché non otterrai una massa bianca, gelatinosa e compatta.

Prelevane 40 grammi  per usarla nell’impasto.

Versa tutte le polveri setacciandole in una ciotola, unisci lo zucchero,  lo xantano e il lievito.

Aggiungi l’E464 e versa l’acqua.

Usando dei guanti usa a getta, impasta molto bene per almeno una ventina di minuti.

Dovrai ottenere un impasto molto liscio, appiccicoso ma ben gestibile e del tutto privo di grumi.

Infine incorpora il sale e l’olio.

Ungi una ciotola e metti al suo interno l’impasto.

Copri la ciotola con pellicola e mettila in frigo per tutta la notte.

L’indomani mattina riprendi l’impasto lievitato e adagialo su una spianatoia infarinata con farina di riso finissima.

Infarina anche la superficie della pasta e appiattiscila, dandole delle pieghe come fosse pasta sfoglia.

Quando hai ottenuto una pasta liscia e omogenea, dividila in 6 pezzi.

Lavora ogni pezzo in modo da ottenere una pallina liscia.

Disponi le palline su carta da forno infarinata, coprile con pellicola e lascia che lievitino ancora da una a due ore, a seconda della temperatura di casa tua (da me c’erano 25°).

Scalda il forno a  250°.

Pennella con olio la superficie della palline che destinerai a diventare panini e decorarli con semi vari (lino, canapa, sesamo etc..).

Schiaccia le palline che vuoi far diventare pizzette e condiscile con acciughe, mozzarella e origano (oppure ciò che preferisci tu).

Inforna le pizzette per circa 15′.

Inforna i panini per circa 20′ o fino a doratura.

Panini e pizzette senza glutine con mix di farine naturali - La Cassata Celiaca

 

Consigli

Puoi confezionare solo panini oppure una pizza intera, io ho voluto provare le due soluzioni per testare il mix.

Quando lavori l’impasto sulla spianatoia non usare olio ma farina di riso finissima oppure farina di mais finissima.

Tutte le farine e gli amidi elencati devono essere certificati senza glutine.

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