Gelati

Simil Magnum double chocolate senza glutine

Magnum senza glutine con caramello mou e doppia copertura di cioccolato fondente

Simil Magnum double chocolate senza glutine - La Cassata Celiaca

Simil Magnum double chocolate senza glutine – La Cassata Celiaca

Il simil Magnum double chocolate è un tentativo di rifare in casa il celeberrimo gelato su stecco che tanto amo.

Anzi, in casa mia piace a tutti!

Gelato al cioccolato su stecco, caramello mou e doppio strato di copertura al cioccolato fondente, questa la sua composizione che ho tentato di rifare a modo mio.

Simil Magnum double chocolate senza glutine - La Cassata Celiaca

Simil Magnum double chocolate senza glutine – La Cassata Celiaca

Senza un abbattitore di temperatura è stato un poco laborioso.

Ho preparato tutto con calma, dovendo per forza aspettare i tempi di congelamento e quindi in tutto ho impiegato 3 giorni a finirli.

Sono partita da questo gelato di Gaston Lenôtre che avevo preparato 5 anni fa, che ho aromatizzato con la pasta di cacao di Luca Montersino.

So che la pasta di cacao è un passaggio in più, ma vi assicuro che aggiungere il cioccolato non rende bene allo stesso modo.

Simil Magnum double chocolate senza glutine - La Cassata Celiaca

Simil Magnum double chocolate senza glutine – La Cassata Celiaca

È stato complicato gestire tutto col caldo: giusto il tempo di togliere dagli stampi i gelati che già cominciavano a sciogliersi e quindi li ho dovuti di corsa rimettere in congelatore.

Neanche il tempo di fare la prima copertura al cioccolato che già il gelato faceva capolino.

Il rivestimento al caramello è stato più facile ma il caramello col freddo tende a rassodare e quindi mi sono dovuta sbrigare.

Infine la seconda copertura forse è stata la meno traumatica, ma credetemi se vi dico che sentirsi dire  che sono buonissimi, mentre in congelatore giacciono i veri Magnum Double originali è stata una soddisfazione degna di nota.

Ne ho fatti in tutto 8, 4 piccoli e 4 grandi: grandi vuol dire che se il Magnum originale pesa 70 grammi, quello mio ne pesa 150.

E siccome ne sono tanto fiera, li rifarò per tutta l’estate.

Felice settimana, enjoy!

 

 

 


Simil Magnum double chocolate senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti per 4 pezzi grandi e 4 pezzi piccoli:

per il gelato di Lenôtre:

250 ml latte

3 tuorli

75 g zucchero semolato

125 g panna montata

50 g pasta di cacao

per la pasta di cacao di Montersino:

75 g destrosio

75 g zucchero semolato

200 g acqua

150 g cacao amaro senza glutine

per il caramello mou:

150 g zucchero semolato

100 g panna fresca

50 g burro di cacao

per la copertura al cioccolato fondente:

400 g cioccolato fondente al 60% senza glutine

100 g burro di cacao

 

Procedimento:

Prepara il gelato.

Mescola i tuorli con lo zucchero, diluisci con il latte e metti la casseruola sul fuoco.

Cuoci la crema inglese, mescolando di continuo, finché non raggiunge 82° (oppure non vela il cucchiaio con cui stai mescolando).

Filtra la crema, versala in una ciotola, coprila con pellicola a contatto direttamente della crema e aspetta che sia fredda.

Riponi la ciotola in frigo per non meno di 12 ore.

Prepara la pasta di cacao.

Versa il destrosio, l’acqua e lo zucchero in casseruola e cuoci fino a 80°.

Unisci il cacao amaro, mescola bene finché non ottieni un composto molto lucido e liscio e spegni la fiamma.

Versa la pasta di cacao in un contenitore e aspetta che si raffreddi.

L’indomani riprendi la crema inglese dal frigo e unisci la pasta di cacao.

In realtà la quantità di pasta di cacao da unire è a piacere, tutto sta all’intensità del gelato che desideri ottenere.

Mescola bene e poi incorpora delicatamente la panna montata.

Versa il composto in gelatiera e prepara il gelato secondo le indicazioni della tua macchina per gelato.

Sistema gli stampi in silicone su una placca e riempili con il gelato.

Liscia benissimo la superficie per rimuovere l’eccesso di gelato e compattarlo e sistema gli stecchi di legno.

Riponi i gelati in freezer per non meno di 12 ore, meglio 24.

Prepara la copertura di cioccolato.

Inserisci una teglia coperta da carta da forno nel congelatore.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato tritato, mescolando molto spesso.

Fai fondere il burro di cacao in microonde.

Unisci poco per volta il burro di cacao alla massa di cioccolato fuso, mescolando nel centro ed evitando di incorporare aria.

Mescola bene in modo da ottenere un composto molto lucido, liscio e omogeneo e versalo in una caraffa lunga e stretta.

Quando il cioccolato fuso sarà a malapena tiepido, tira fuori dal freezer i gelati e rimuovili dagli stampi.

Immergi fino allo stecco ogni gelato nel cioccolato e fai colare l’eccesso.

Sistema man mano i gelati glassati sulla teglia che hai fatto raffreddare prima, evitando che si tocchino tra di loro.

Una volta che avrai glassato tutti i gelati, riponi nuovamente la teglia in congelatore per non meno di 6 ore.

Copri la ciotola nella quale hai versato il cioccolato con della pellicola e tienilo da parte, dovrai glassare nuovamente i gelati l’indomani.

Prepara il caramello mou.

Scalda una casseruola dal fondo spesso e prepara un caramello a secco, versando poco zucchero per volta e aggiungendone altro quando quello precedente si sarà sciolto.

Nel frattempo scalda la panna.

Quando hai ottenuto il caramello di un bel colore ambrato, unisci a filo la panna calda, mescolando molto bene.

Fai attenzione al vapore che si sprigionerà perché rischi di bruciarti.

Spegni la fiamma e versa il caramello in un contenitore resistente al calore.

Nel frattempo fai fondere il burro di cacao e poi incorporalo a filo nel caramello, mescolando bene.

Otterrai una massa liscia e fluida.

Quando il caramello sarà arrivato a temperatura ambiante, puoi versarlo in un contenitore alto e stretto che ti aiuterà a glassare i gelati.

Riprendi i gelati dal freezer e immergili uno alla volta nel caramello, facendo colare l’eccesso.

Sistemali man mano sulla teglia.

Quando hai terminato, riponi i gelati in freezer per non meno di 6 ore, meglio 12.

Riprendi il cioccolato fuso che nel frattempo si sarà un poco rappreso e scaldalo per pochi secondi in microonde, in modo che ritorni fluido.

Mescola bene e aspetta che sia a temperatura ambiente.

Riprendi i gelati dal freezer.

Se noti che parte del caramello è colato sulla teglia, taglialo via, seguendo la sagoma del gelato, con un paio di forbici (che usi solo per gli alimenti).

Questo caramello non arriva mai a solidificare in congelatore, resta plastico e quindi lo puoi tagliare o compattare attorno al gelato in modo da dargli una forma regolare e un aspetto liscio e non bitorzoluto.

Immergi ogni gelato nel cioccolato fuso e fai colare l’eccesso.

Sistema i gelati sulla teglia e rimettili in congelatore per almeno 6 ore, meglio 12.

Dopo questo tempo di attesa potrai consumare i gelati.

Note:

Io non avevo una ricetta per il caramello e ho proceduto a tentativi, quindi questa non è La ricetta, ma una ricetta che ha avuto una buona resa, se ne hai un’altra la puoi usare.

Puoi aromatizzare il gelato come vuoi e, se non vuoi il caramello, lo puoi omettere, limitandoti a glassare con il cioccolato due volte.

Quando i gelati sono ben congelati, li puoi riporre in un contenitore separandoli con della carta da forno in modo che non si incollino tra di loro.

La pasta di cacao che resta va congelata, tenuta in frigo dopo qualche tempo fa la muffa.

Quando la devi usare, la scongeli in frigo anche un giorno prima, quindi è meglio se la congeli a piccole porzioni.

Non ho mai fatto questo gelato senza gelatiera, non sono purtroppo in gradi di dirti come puoi ovviare, ma se ci provi e ti viene bene dammi un feedback a tal proposito.

Se ti piacciono i gelati e vuoi altre idee, clicca qui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4 Comments

  • Reply
    Leti- Senza è buono
    2 luglio 2018 at 15:38

    Ma cos’è che non riesci a fare tu?! Incredibile! Ti vorrei a due passi da me 😀 Ti mando un abbraccio grandissimo cara Sonia :-*

    • Reply
      Sonia
      2 luglio 2018 at 19:10

      ma grazie Leti, sarebbe un’onore per me averti come vicina di casa! un bacione

  • Reply
    Federica
    2 luglio 2018 at 16:33

    beh è davvero un capolavoro questo gelato!!! Complimenti!!
    Ho solo un dubbio vedo che tu la panna prima la monti poi la unisci alla crema e poi passi in gelatiera. Io la panna non la monto mai la unisco liquida e poi verso in gelatiera. Vedrò come fare.
    Ah un’altra cosa la pasta di cacao più o meno quanta ne metti? scusami non l’ho mai fatta volevo capire più o meno in che dose usarla. Grazie 1000

  • Reply
    Sonia
    2 luglio 2018 at 19:12

    grazie mille Federica! Si la panna montata invece che la panna liquida conferisce maggiore cremosità al gelato, forse ci sta anche meno ad essere pronto in gelatiera. Io ho messo 50 g di pasta di cacao perché volevo che fosse un sapore intenso, puoi aggiungerne a poco a poco e regolarti assaggiandolo. Grazie a te e bacioni!

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