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“Delizie” au citron, des mini gourmandises pour la fêtes des femmes
Mini gâteaux à la crème de citron sans gluten – La Cassata Celiaca
Bon début de semaine.
Pour la fête internationale des femmes je vous propose ces mini gâteaux à la crème de citron sans gluten.
En Italie le gâteau de la tradition pour le 8 mars est la Mimosa, mais cette année j’ai voulu changer de recette et j’ai choisi ces “Delizie al limone” du chef pâtissier Sal De Riso.
Mini gâteaux à la crème de citron sans gluten – La Cassata Celiaca
Recette crée par le pâtisseir Marzuillo fin années ’70 pour rendre hommage aux magnifiques citrons de la côte amalfitaine, il s’agit de gâteaux individuels à base de génoise, crème pâtissière au citron et crème fleurette au citron.
Ces petits délices sont très bons, crémeux, parfumés mais pas si banales comme on pourrait le croire.
La préparation est un peu longue mais il en vaut la peine.
Mini gâteaux à la crème de citron sans gluten – La Cassata Celiaca
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients pour environ 9 pièces:
pour la génoise:
100 g œufs (2 œufs moyens)
30 g farine (pour moi farine de riz fine certifiée sans gluten)
30 g fécule de pommes de terre (certifiée sans gluten)
60 g sucre semoule
10 g jaunes d’œufs
zestes râpées d’un citron bio
pour la crème pâtissière:
175 g lait
75 g sucre semoule
75 g crème fraîche au 35%
18 g maïzena (certifiée sans gluten)
zestes d’un citron bio
90 g jaunes d’œufs
pour la crème au citron:
35 g jaunes d’œufs
35 g beurre pommade
35 g sucre semoule
35 g jus de citron
zestes râpées d’un citron bio
pour le sirop:
35 g eau
35 g sucre semoule
70 g limoncello sans gluten
zestes râpées d’un citron bio
pour la crème fleurette:
350 g crème fraîche au 35%
35 g sucre semoule
zestes d’un citron bio
pour la finition:
35 g limoncello sans gluten
lait froid
crème fleurette
zestes râpées d’un citron bio
Procédure:
Le soir avant préparer la crème fleurette au citron.
Verser la crème fraîche, le sucre et les zestes d’un citron dans une jatte, mélanger, couvrir avec du film alimentaire et réserver une nuit au frigo.
Préparer la crème pâtissière.
Dans une jatte mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena, ajouter les zestes de citron et délayer avec le lait et la crème fraîche.
Verser cet appareil dans une casserole et cuire la crème, tout en mélangeant.
Quand la crème aura épaissie et sera lucide et lisse, la verser dans une jatte, la couvrir avec du film alimentaire et faire refroidir.
Quand la crème sera froide, retirer les zestes de citron.
Préparer la crème au citron.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter les zestes râpées du citron, délayer avec le jus de citron et verser cet appareil dans une casserole.
Cuire la crème, mélageant, jusqu’à ce que atteint 82° (ou que la crème nappe la cuillère en bois).
Verser la crème dans une jatte et incorporer le beurre pommade.
Couvrir avec du film alimentaire et faire refroidir.
Préparer le sirop.
Verser l’eau, le sucre, les zestes du citron et le limoncello dans une casserole et cuire le sirop pendant quelques minutes.
Faire refroidir.
Préparer la génoise.
Monter très bien au fouet électrique les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Quand on aura une masse mousseuse et blanchâtre, incorporer doucement avec une maryse les poudres tamisées.
Verser l’appareil dans un moule en silicone avec de empreintes de 8 cm de diamètre.
Cuire au four pré-chauffé à 170° pendant environ 25′.
Démouler doucement dès que les bases sont froides.
Moules en silicone Silikomart
Préparer la crème pour la garniture.
Mélanger la crème au citron avec la crème pâtissière.
Filtrer la crème fraîche et la monter au fouet.
Incorporer 300 g de crème fleurette à la crème au citron.
Mélanger et incorporer aussi le limoncello.
Verser une partie de cette crème dans un sac à douille muni d’une douille lisse et ronde.
Piquer avec la douille les bases des petites génoises et les farcir avec la crème, sans exagérer.
Imbiber la surface bombée des génoise avec le sirop au limoncello.
Réserver les génoises au freezer pendant une heure.
Incorporer du lait à la crème restée, le versant petit à petit en mélangeant au fouet afin d’obtenir une crème plus coulante mais pas du tout liquide, la consistence idéale pour plonger les génoises congélées pour les enrober de crème.
Plonger les gâteaux dans la crème, retirer l’eccès de crème et les metter sur une assiette.
Verser la crème fleurette restée dans un sac à douille et décorer le sommet des gâteaux, terminant avec des zestes de citron râpées.
Réserver au frigo pendant 6 heures avant de les servir.
Conseils:
Avec ces quantitées j’ai cuit 6 démi-sphères de 8 cm et 8 plus petites.
En manque de limoncello on peut utiliser soit su sirop au citron soit du jus de citron.
Il restera de la crème qu’on peut réserver dans une boîte au frigo pendant 24 heures.
On peut préparer toutes les bases le jour avant et terminer la préparation le lendemain.
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