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Gâteau Cafemousse sans gluten, la vidéo
Gâteau Cafemousse sans gluten – La Cassata Celiaca
Bon début de semaine!
Je profite de ce billet déjà publié il y a un mois pour maintenir une promesse faite à une copinaute. Je lui avais promis la vidéo de cet entremets sans gluten pour lui démontrer qu’il est simple à préparer et qu’il ne présente aucune difficultée particulière.
Inutile de refaire un billet ex novo, je mets à jour celui là, comme ça vous avez tout dans le même endroit.
Dans ma vidéo je prépare les crèmes, le nappage et je dresse le gâteau.
Je n’ai pas tourné la vidéo de la génoise au café pour deux raisons:
je ne veux pas vous insulter avec un passage si simple que vou pouvez suivre rien qu’en lisant ci dessous;
la mode impose des vidéo recettes super courtes et moi avec cette vidéo je dépasse longuement cette mode, pourtant j’ai sacrifié ce passage pour ne pas être ennuyante.
Si vous avez besoin d’une vidéo sur la génoise au café il suffit de me le dire, sinon vous pouvez regarder ce tutorial là sur une génoise sans gluten classique, il suffit d’ajouter la poudre de café.
Bien rentrés de vos vacances!
Je retourne moi aussi avec mes lundis sucrés et je vous offre un gâteau superbissime, ce Gâteau Cafemousse sans gluten est quelques chose de magnifique!
Vu sur le Ig d’une copinaute j’en suis tombée amoureuse au premier regard.
Il a tout ce qu’il faut pour avoir un dessert au top pour les goûts de ma famille et le miens.
La recette originale avec gluten est du chef pâtissier Maurizio Busi, refaite de manière impeccable par Assunta, une excellente foodblogger qui prépare des gâteaux au top.
J’ai refait ma version sans gluten suivant sa recette qui est parfaite, avec un résultat digne d’une pâtisserie!
Gâteau Cafemousse sans gluten – La Cassata Celiaca
A’ vous de le refaire et de le juger!
Enjoy!
Ingrédients
Pour le biscuit au café:
160 g œufs
60 g blancs d’œufs
125 g sucre semoule (pour moi 80 g cassonade intégrale et 45 g sucre semoule)
75 g amandes effilées (pas mis)
75 g farine (pour moi 40 g farine de riz très fine Nutrifree, 35 g maïzena sans gluten)
25 g fécule de pommes de terre (sans gluten)
2,5 g café en poudre
Pour la crème légère au chocolat noir:
130 g jaunes d’œufs
70 g sucre semoule
25 g eau
450 g chocolat noir 70% (sans gluten)
450 g crème fraîche au 35%
Pour la crème légère au chocolat au lait au café:
100 g sucre semoule
75 g café espresso
95 g jaunes d’œufs
275 g chocolat au lait (sans gluten)
400 g crème fraîche au 35%
11 g gélatine (sans gluten)
Pour le glaçage mirroir au cacao:
150 g sucre semoule
130 g eau
50 g cacao amer (sans gluten)
55 g crème fraîche au 35%
30 g sirop de glucose
10 g gélatine alimentaire (sans gluten)
Pour la décoration:
100 g chocolat noir au 70% sans gluten
Procédure
Pour le biscuit au café:
Fouetter les œufs avec le sucre.
Incorporer doucement les poudres tamisées.
Beurrer et fariner un moule de 20 cm, verser l’appareil et cuire à 180° pendant environ 25′ à 30′.
Démouler et laisser refroidir.
Pour la mousse au chocolat noir:
Cuire l’eau et le sucre à 121°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’elles deviennent mousseuses.
Entre-temps fondre à bain-marie le chocolat et l’incorporer tiède aux jaunes encore tièdes.
Mélanger et quand la masse sera à 35° incorporer doucement la crème fleurette (pas trop montée, mousseuse), en ajoutant quelques cuillerées avant pour la détendre et puis verser le reste.
Réserver au frigo.
Pour la crème légère au chocolat au lait et café.
Mélanger le café aux jaunes d’œufs et au sucre.
Tremper la gélatine en eau froide.
Cuire la crème jusqu’à 85°.
Mélanger un peu pour que la température baisse légèrement et incorporer la gélatine essorée et le chocolat fondu au bain-marie, mélangeant très bien.
Incorporer la crème fleurette, pas trop montée.
Couper le biscuit en deux couches de un centimètre d’épaisseur chacune.
Mettre sur un plateau un disque en acétate de 22 cm.
Mettre dessus ce disque un cercle en acier de 20 cm.
Chemiser aussi le bords avec une bande en acétate.
Mettre sur le fond du cercle une couche de biscuit.
La couvrir avec une couche de mousse au chocolat noir.
Appuyer le deuxième disque de biscuit et le couvrir avec une couche de mousse au chocolat au lait et café.
Niveler et congeler.
Quand le gâteau est bien congelé préparer le glaçage.
Dans une casserole mélanger le sucre au cacao.
Verser très doucement l’eau tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.
Ajouter la crème fraîche et faire bouillir.
Chauffer au micro-ondes le glucose et l’ajouter au glaçage.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et attendre que le glaçage atteint 30°.
Retier le gâteau du congélateur.
Retirer les cercle en acier et l’acétate.
Appuyer le gâteau sur une grille appuyée à son tour sur une large assiette
Verser le glaçage miroir partant des bords et puis le versant au centre.
Attendre quelques secondes que le nappage commence à figer et soulever le gâteau avec deux spatules pour l’appuyer sur un plateau.
Réserver au frigo pour que le gâteau décongèle.
Mettre une plaque metallique au congélatuer pendant 30′.
Faire fondre 70 g de chocolat noir haché au 70% au micro-ondes.
Ajouter les autres 30 g hachés et mélanger très bien pour que fonde.
Appuyer sur la plaque très froide trois bandes en acétate et y verser dessus le chocolat tempéré.
Niveler avec une spatule pour avoir une couche subtile.
Passer sur la surface du chocolat qui commence à figer une spatule dentée.
Détacher les bandes en acétate les soulevant d’un côté.
Les plier pressant les deux extrémitées et les mettre dans des verres.
Congeler.
Quand le chocolat est bien congelé, retirer doucement les bandes en acétate et décorer le gâteau.
Conseils
J’ai préparé la moitié des quantitées des mousse pour un moule de 20 cm, pour la versione original il faut un moule de 24 cm.
Le peu de mousse resté je l’ai utilisé pour 2 verrines .
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