Crostata al caramello e cioccolato, come un Mars gluten free

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Crostata al caramello e cioccolato, come un Mars gluten free – La Cassata Celiaca

 Buon dolce lunedì!

Crostata ricca nonostante il caldo.

Un paio di settimane fa Stefania Conti del blog Profumi e sapori ha condiviso un video di una ragazza che preparava proprio questa crostata qui e mi son detta che non potevo esimermi dallo sglutinarla.

Detto fatto!

Ma non ricordavo le dosi e non avevo tempo di sedermi al computer, cercare il video e convertire  i cups in grammi, sono stata arrogante e ho fatto come potevo, mentre friggevo le arancine (tanto per dirvi il livello di attenzione che questa crostata richiede…. a discapito dell’apparenza è davvero semplice).

Ho preso la frolla che uso sempre, di cui ho anche girato un video e ho modificato la ricetta inserendo il cacao amaro.

Crostata al caramello e cioccolato, come un Mars gluten free – La Cassata Celiaca

Avevo a portata di mano il libro di Montersino dove ricordavo esserci una ricetta di caramello e infine cerco sul tablet, al volo, la ganache sul mio blog e che ti trovo?

La crostata con caramello e ganache al cioccolato fatta l’anno scorso!

Non ci potevo credere! Leggo la ricetta e mi accorgo che qualche differenza c’è, nella frolla, nel caramello e mi convinco che grazie a queste varianti posso pubblicare la crostata, me felice!

E anche mio marito che mi ha detto che somiglia al Mars, ancora più felice!

Non resta che augurarvi una felice settimana.

Ingredienti

per la frolla al cacao:

12 g cacao amaro senza glutine

138 g farina (per me Preparato per frolla senza glutine Molino Dallagiovanna)

63 g zucchero

75 g burro

40 g tuorli

per il caramello di Luca Montersino (tratto dal libro Peccati di cioccolato, pag. 84):

90 g zucchero semolato

90 g panna fresca al 35%

35 g sciroppo di glucosio

15 g burro

1 g vaniglia (omessa)

3 g sale (omesso)

per la ganache al cioccolato:

110 g panna fresca al 35%

125 g cioccolato fondente senza glutine

20 g burro

Procedimento

Versare nella ciotola del mixer la farina, il cacao, lo zucchero e il burro.

Mixare finché la farina non è sabbiata e versare i tuorli a filo.

Compattare con le mani la pasta frolla ottenuta che risulterà all’inizio sbriciolosa.

Adagiare un anello in acciaio di 20 cm su una teglia coperta da carta forno.

Versare al suo interno la frolla e con le mani stenderla fino a coprire il fondo e i bordi (altezza circa 1 e 1/2 cm), facendo in modo che lo strato sia uniforme e livellare il bordo.

Bucherellare fondo e bordo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo 1h.

Ritagliare un disco di 22 cm da un foglio di carta forno e metterlo sulla frolla, coprendolo di ceci secchi, fagioli secchi o sfere di cottura in ceramica.

Cuocere a 200° per 20′.

Togliere con cautela i ceci secchi e la carta da forno e rimettere in forno per altri 10′.

Lasciare raffreddare e poi togliere l’anello in acciaio, poggiando la frolla su una tortiera.

Cuocere il caramello a secco versando lo zucchero in casseruola calda e quando il caramello sarà biondo aggiungere lo sciroppo di glucosio caldo, mescolando perché si caramelli.

Versare la panna bollente,  mescolare e spegnere la fiamma.

Quando il caramello avrà raggiunto i 50°, incorporare il burro a pezzetti, mescolando per bene.

Versare il caramello sulla frolla, livellarlo e lasciare che inizia a tirare.

Preparare la ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato tritato.

Mescolare dal centro senza incorporare aria e poi incorporare il burro.

Versare delicatamente la ganache sul caramello rappreso.

Fare freddare in frigo prima di tagliare le fette (io per fare le foto non ho aspettato il tempo necessario).