chocolat/ Recettes sucrées/ gâteaux

Setteveli aux pistaches sans gluten

Cet article est disponible en: Italiano (Italien)

Setteveli aux pistaches sans gluten - La Cassata Celiaca

Setteveli aux pistaches sans gluten – La Cassata Celiaca

Bon lundi!

Voilà la version aux pistaches de l’entremets Setteveli au chocolat.

Una tarte sublime, peut-être un peu trop sucrée pour moi, très longue a préparer mais il en vaut la peine.

On peut s’organiser deux jours à l’avance et tout congeler.

La pâte de pistaches pure est composée seulement par les pistaches reduits en crème, sans l’ajout de sucre.

Ici vous trouvez la vidéo de la  Setteveli au chocolat, le procédé reste le même.

Un vrai bonheur!

Bonne semaine et à bientôt.


Setteveli aux pistaches sans gluten - La Cassata Celiaca

Ingrédients

pour la génoise au pistaches:

3 oeufs

100 g sucre

100 g farine (pour moi Mix à tartes levées sans gluten Molino Dallagiovanna)

1 càs pâte de pistache pure

pour le praliné au pistache:

180 g pistaches

150 g sucre semoule

30 g eau

20 g beurre de cacao

pour la base crustillante:

120 g chocolat blanc

40 g praliné aux pistaches

40 g céréales sans gluten

pour la base bavaroise:

500 ml lait

200 g sucre semoule

70 g amidon de riz

4 jaunes d’oeufs

1 gousse vanille Bourbon

16 g gélatine alimentaire sans gluten

pour la bavaroise aux pistache:

 bavaroise base 150 g

100 g chocolat blanc sans gluten

70 g pâte de pistaches pure

250 g crème fleurette non sucrée

pour la bavaroise au praliné aux pistaches:

150 g bavaroise base

75 g praliné aux pistaches

100 g chocolat blanc sans gluten

250 g crème fleurette non sucrée

pour la bavaroise au praliné aux amandes:

125 g bavaroire base

80 g praliné aux amandes

250 g crème fleurette non sucrée

pour la glasse (recette de Angela Lancia):

80 ml eau

150 g  sucre semoule

150 g  glucose

100 g  lait confit

 chocolat blanc 150 g

colorant vert pistache en poudre sans gluten

6 g  gélatine alimentaire sans gluten

pour le sirop aux pistaches:

50 g eau

50 g sucre

liqueur aux pistaches sans gluten 50 g

 

Procédure

Pour le praliné:

Faire le caramel versant l’eau et le sucre dans une casserole.

Quand le caramel est blond, verser les pistaches non salés rechauffés au micro-ondes.

Mélanger très bien pour que les pistaches soient enrobés de caramel, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao le faisant fondre.

Verser tout sur une feuille en silicone et laisser refroidir.

Mixer finement le praliné.

Pour la base crustillante:

Fondre au bain-marie le chocolat blanc et le verser sur le praliné, ajoutant aussi les céréales.

Mélanger bien et verser sur du papier sulfurisé appuyé sur un plan de marbre.

Couvrir avec de l’autre papier sulfurisé et abbaisser au rouleau à pâtisserie (lui donnant une forme ronde) jusqu’à l’obtention d’une couche super fine à découper en un cercle de 22 cm.

Appuyer la base crustillante sur une assiette et réserver au réfrigérateur.

Pour la génoise:

Fouetter très bien les oeufs avec le sucre.

Incorporer la farine tamisée et la pâte de pistaches.

Verser sur un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson et cuire à 180° pendant 20′.

Pour la base bavaroise:

Chauffer le lait avec les grains de la vanille, mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon.

Verser le lait sur les oeufs, mélanger et faire épaissir la crème sur le feu.

Ajouter à la crème la gélatine trempée préalablement en eau froide et bien essorée.

Fondre le chocolat blanc.

Partager la bavaroise en 4 jattes (pesant les quantités comme d’après les ingrédients ci-dessus) e verser dans une jatte sa partie de chocolat blanc et la pâte de pistaches.

Dans la deuxième jatte ajouter sa partie de chocolat blanc fondu et le praliné aux pistaches.

Dans la troisième jatte ajouter le praliné aux amandes.

La quatrième partie de bavaroise reste neutre.

Partager la crème fleurette dans les 4 jattes d’après les ingrédients.

 Dressage:

 Appuyer un cercle en acier de 24 cm sur un plateau couvert d’un disque d’acétat et chemiser les bords avec une bande d’acétat.

Sur le fond placer le disque de crustillant et le couvrir avec la bavaroise aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.

Réserver au réfrigérateur une heure.

Verser la crème au praliné aux amandes en s’aidant avec une poche à douilles et réserver au congélateur 40′.

Appuyer au milieu la couche de génoise de 22 cm.

Préparer le sirop faisant cuire l’eau et le sucre et enfin ajoutant le liqueur.

Imbiber la génoise uniformement.

Verser la bavaroise neutre à laquelle on a incorporé la fleurette restée (environ 100 g) et enduire la génoise délicatement.

Enfin recouvrir avec la bavaroise au praliné aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.

Réserver au congélateur une nuit.

Pour la glasse:

Faire fondre le chocolat blanc.

Tremper la gélatine en eau froide.

Ajouter la gélatine essorée dans le chocolat fondu et chaud et puis ajouter le lait confit.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et lui faire atteindre 103°.

Verser le sirop sur l’appareil au chocolat blanc en trois fois.

Ajouter le colorant vert pistache (la pointe d’une càc) et mélanger avec un robot plongeur.

Quand la glasse arrive à 35° la verser sur la tarte congelée (dans la vidéo je montre tous ces passages).

Décorer à plaisir (moi j’ai fait de rectangles de chocolat blanc fondu et décoré avec du colorant alimentaire).

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la tarte décongèle (pas moins de 8 heures à 4°).

Setteveli aux pistaches sans gluten - La Cassata Celiaca

Cet article est disponible en: Italiano (Italien)

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.