Dolci/ Non categorizzato

Torta con crema di limone di Ernst Knam

Ingredienti:

per la frolla:
300 gr. farina (per me senza glutine Biaglut sacchetto da 1/2 kg)
150 gr. burro
150 gr. zucchero
7 gr. lievito (non l’ho messo)
2.5 gr. sale
3 uova (io 2)
un baccello di vaniglia
scorza di 2 limoni bio
per la crema:
360 gr. zucchero semolato
240 gr. burro fuso
200 gr. succo di limone
15 gr. agar agar in polvere (io 8 gr. gelatina alimentare senza glutine)
5 uova
Tempo di preparazione: 40 min.
Ricetta tratta dal libro “Dolcemente senza Glutine” di Ernst Knam, libro che ho da più di un anno in giacenza sulla scrivania in attesa che il mio cervello finalmente si metta in modalità riproduzione.
Ci sono delle cose da dire su questa prima ricetta, che spero di non dover dire per le prossime.
Difficilmente ho avuto cattivi risultati quando ho rifatto dolci glutinosi di chef stellati, quindi quando uno chef stellato di sua sponte fa un libro di dolci senza glutine, risparmiandomi la fatica delle dovute modifiche, penso di andare sul sicuro.
Ad una prima lettura degli ingredienti un paio di cose mi hanno lasciata un pò perplessa: l’eccesso di burro nella crema e l’uso di 3 uova intere nella frolla. 
Avendo fatto la frolla tante volte e sapendo come deve essere il risultato di una frolla ci sono andata cauta e ho inserito un uovo per volta fermandomi a due perchè l’impasto era già davvero troppo morbido, tanto da non poter essere quasi steso con il mattarello e creandomi problemi nella posa all’interno dello stampo (ho usato un anello da pasticceria da 20 cm e mi è avanzato parecchio impasto); quindi non ho messo il terzo uovo.
Sulla crema la mia perplessità era tanta, ma non sapendo bene che tipo di esito avrei avuto ho deciso comunque di seguire la ricetta, limitandomi a sostituire a naso l’agar agar con la gelatina alimentare in fogli perchè non ne avevo. 
Non so che conversione vada fatta tra le due gelatine, quindi ho messo parecchia gelatina in fogli pensando che l’eccessiva acidità del succo di limone lo imponesse (un pò come avviene con  il succo di ananas per il quale le dosi devono essere maggiori).
Ora, non so che risultato si ottenga con l’uso dell’agar agar e non c’è la foto della fetta nel libro, dalla quale si capisce subito se avrei ottenuto lo stesso effetto; ma io la foto della fetta l’ho fatta per farvi vedere e capire meglio. 
A caldo, cioè prima che la crema fosse messa in frigo, il sapore e la consistenza erano molto buoni. Una volta messa in frigo per non meno di 3 ore, ho scoperto che il burro si è agglomerato in superficie creando uno strato grasso e unto davvero cattivo di sapore, mentre subito sotto si trovava la buonissima crema di limone. Dopo avere assaggiato la prima fetta e avere capito che era un peccato davvero, ho tolto col coltello lo strato superiore (che viene via con estrema facilità) lasciando la sola crema e riscoprendo una torta buonissima.
La frolla, nonostante le difficoltà, è venuta ottima: compatta, non croccante, morbida ma non sbriciolava, molto buona. 
Sulla crema mi sono espressa. 
Quindi se qualcuno di voi avendo l’agar agar in polvere (io non lo trovo) volesse cimentarsi per capire se sono io ad avere sbagliato ben venga; oppure semplicemente è un fatto di gusti. 
Ad ogni modo, con la frolla che rimane si possono fare dei pasticcini farciti di crema o marmellata o nutella, mentre la crema di limone può essere dimezzata per uno stampo da 20 cm.
Ho detto tutto e vi auguro una buona serata.
A presto 
Preparazione:
– Preparare la frolla sabbiando farina, zucchero, scorza di limone grattugiata e burro e introducendo le uova.
– Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo non meno di due ore.
– Stendere la frolla e foderare lo stampo.
– Bucherellare fondo e bordi, coprire con un foglio di carta forno,  versare delle sfere di cottura in ceramica o dei fagioli secchi e cuocere la folla in bianco per 10-15′ a 180°.
– Togliere carta da forno e sfere di cottura e rimettere in forno altri 6-8′ in modo da far colorire e cuocere anche l’interno.
– Preparare la crema sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungendo succo di limone, agar agar e burro fuso.
– Mettere tutto in una casseruola e far cuocere la crema a fuoco lento senza arrivare all’ebollizione per circa 8-10′ (nel caso venisse usata la gelatina alimentare in fogli, lasciare ammolare in acqua fredda e poi strizzarla benissimo e inserirla nella crema appena questa viene tolta dal fuoco, mescolando molto bene).
– Versare la crema ancora calda sulla base di frolla, lasciarla raffreddare e poi metterla in frigo a rapprendere per qualche ora.
– Spolverizzare di zucchero a velo (senza glutine) prima di servire.

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26 Comments

  • Reply
    Loredana
    7 Maggio 2013 at 16:26

    Non ho provato questa torta, ma anche io ho avuto delle difficoltà con la frolla di Knam, anche secondo me troppi liquidi ( burro, uova) rispetto alla farina.

    Tu sei stata così brava da recuperare alla grande, sulla crema non saprei dirti!

  • Reply
    Glu.fri
    7 Maggio 2013 at 16:51

    Io quel libro non sono riuscita ad usarlo..mi blocca la frolla con il lievito..

  • Reply
    ღ Rosalba ღ Le semplici ricette di Nonna Papera ღ
    7 Maggio 2013 at 17:38

    Io spesso lo metto il lievito nella frolla, un pizzico…deve essere buonissima 🙂

  • Reply
    Caterina - La cucina di Tatina
    7 Maggio 2013 at 17:50

    Ne avevo provato una versione simile, ma l'avevo vestita da crostata classica. Questa così realizzata è molto più elegante, bellissima! Un abbraccione!!!

  • Reply
    paneamoreceliachia
    7 Maggio 2013 at 18:05

    Maestra. Brava, critica e incisiva. Ho detto tutto anche io!
    Love, love anche da parte nostra!!
    Ellen ;-P

  • Reply
    fantasie
    7 Maggio 2013 at 18:06

    Ho anche io questo libro e ancora non ho fatto una ricetta perché non mi convincono e tu me ne hai dato la prova. Per la crema, forse, per evitare la coagulazione del burro, ripeto forse, potevi mettere una pellicola a contatto con la crema… In ogni caso la tua crostata è pure più bella di quella di Knam!

  • Reply
    Stefania
    7 Maggio 2013 at 18:20

    Non conosco Knam ma conosco te e so che sei sempre una garanzia, puoi dare lezioni al signor Knam!
    Anche se il risultato non è stato perfetto – in effetti la quantità di burro è impressionante – le tue papille gustative avranno apprezzato ugualmente 😉
    Bacetti sister

  • Reply
    Fabipasticcio
    7 Maggio 2013 at 19:00

    Allora vado con ordine ma a braccio…intanto la frolla…dunque, c'è chi mette il lievito c'è chi non lo mette, ma per una questione di morbidezza/friabilità, la frolla vuole però tuorli e non uova intere, quindi sarebbe questo impasto sbilanciato per gli albumi, poi tu hai usato la Biaglut, Knam quale? Non è per rompere, ma perchè le farine senza glutine sono miscele di amidi e fecole o di quelle che comunemente sono chiamate farine, ma sempre amido è, tranne che per la farina di mais. E' improtante sapere che amidi/fecole ci sono in una farina piuttosto che un'altra e ne avevamo già parlato vero Sonia? Poi l'agar agar e la gelatina alimentare non gelifichino alla stessa maniera, quindi la conversione che tu hai fatto magari non corrispondeva esattamente. Inoltre l'agar agar gelifica in tempi più veloci rispetto alla gelatina animale e quindi questo potrebbe prevenire l'effetto che tu hai notato, ovvero la separazione tra grassi e liquidi. Poteva essere che volesse ottenere una specie di lemon curd da addensare con agar agar? Il burro rispetto allo zucchero lo trovo poco proporzionato. Questo è quello che mi viene in mente a naso.

  • Reply
    Fabipasticcio
    7 Maggio 2013 at 19:01

    In ogni caso complimenti e abbracci grandi grandi! :-*

  • Reply
    Ketty Valenti
    7 Maggio 2013 at 19:08

    Caspiterina è una bomba…ma tutta di delizia!
    è davvero splendida e appetitosa!
    Z&C

  • Reply
    Patty
    7 Maggio 2013 at 21:19

    Devo indagare il perché della separazione del burro dal resto della crema perché è una cosa stranissima. In genere Knam è indice di successo (ho il suo libro dei soufflé e non sbaglio un colpo), ma è interessante capire le ragioni.
    L'effetto finale mi sembra favoloso e meno male che non hai dovuto rinuciarci.
    Un abbraccione,
    Pat

  • Reply
    Mariabianca
    8 Maggio 2013 at 7:54

    Splendide foto,splendido dolce…..sei bravissima.
    Buona giornata a te.

  • Reply
    Anna L.
    8 Maggio 2013 at 10:16

    Questo fin di settimana andrò a casa dei miei amici a mangiare e voglio portare un dolce per mangiarlo insieme, questo me sembra quello giusto, e semplice di preparare ma allo stesso tempo è buonissimo.Ottima ricetta.

  • Reply
    Sonia
    8 Maggio 2013 at 13:28

    Loredana, grazie! anche se come ho scritto la frolla alla fine si è rivelata ottima (senza il 3 uovo però)… un caro saluto:-D

    Simonetta, no.. perchè? non lo metti e sei a posto 😉 io proverò altre ricette di sicuro, devo capire se è stata colpa mia o no 😀

    Rosalba, grazie cara 😀 si in molte ricette è incluso, ma se non lo si vuole va bene lo stesso, non stravolge l'esito, bacioni :-X

    Caterina, grazie tesoro! un abbraccio e un bacio :-X

    Ellen, ha ha ha ha e ancora…ha hah ahhhaa!! bacetti e grazie :-X

    Fantasie/Stefania, grazie cara! non le casserei tutte, ce ne sono di splendide. Magari si può usare l'esperienza pregressa per aggiustare il tiro quando si hanno dei dubbi, ma ne farò altre…c'è l'Africana che m'attizza 'na cifra! credo che abbia ragione Fabiana col discorso della gelatina 😉

    Stefania, mihhhh grasssssie! A Ernst non l'accanoscio mancu iu…ma forse forse io sbagliai..vedremo 😉 le mie papille dopo la rimozione forzata dello strato incriminato hanno moooooto gradito! bascetti :-X

    Fabiana, oh…mia Google preferita! dunque il libro è stato sponsorizzato da Schaer e quindi credo tutte le farine siano le loro, per la frolla ha usato la mix dolci che io mi rifiuto di usare trovando la Biaglut da 1/2 kg più adatta, se proprio di dietoterapiche debba trattarsi (io l'avevo sotto mano)….. come scrivevo la frolla all fine ottima fu..io so anche di magnifiche creme pasticcere fatte con l'uovo intero quindi non strupisco di nulla 😉 per la crema mi sa che hai azzeccato il punto…e dov'è la novità??!! 😉 lo zucchero va bene perchè l'acidulo del limone si percepisce appena ed è gradevole, continuo a non capire il burro che ci azzecca….se voleva ottenere l'untuosità bastava aggiungere un poco di olio di semi…ma lo sai che avendo fatto tempo fa la tua lemon curd quando ho fatto sta crema me l'ha subito ricordata? e mi sono chiesta come sarebbe venuta seguendo la tua ricetta ma con l'aggiunta di agar agar perchè tenga la forma nella crostata…da provare assolutamente! faremo questa ricetta ma reloaded 😉 grazie tesoro! sul tuo contributo scientifico avrei messo la mano sul fuoco! bacioni :-X

    Ketty, passerò la settimana prossima sul tapis roulant..ma ricordando la bontà di questa crostata 😉 grazie tesoro, baciuzzi :-X

    Patty, non butto quasi mai via nulla! trovo sempre un modo di recuperare…il rispetto del cibo che è stato tema di discussioni ultimamente 😉 ho letto di altre ricette di Knamm magnificamente riuscite, quindi credo davvero che il "busìllisi" sia l'aga agar 🙂 grazie carissima e un abbraccio anche a te 😀

    Mariabianca, grazie mille bedda!! un bacioni 😀

    Anna L., grazie mille! leggi però i dubbi che ho espresso, non vorrei avessi problemi 😉 un caro saluto 😀

  • Reply
    Dolcinboutique
    8 Maggio 2013 at 21:36

    Si in effetti Ernst Knam è un grande e anche io ho provato dei suoi dolci ed erano buonissimi, però anche a me sembra un pò bizzarra questa ricetta, 3 uova intere sembrano tante effettivamente, ma chi sa forse compensano la maggior "secchezza" delle farine senza glutine. E anche a burro non scherza. Però dai la proviamo con agar agar e poi vediamo come va :). Un abbraccio

  • Reply
    anna
    9 Maggio 2013 at 5:37

    Buongiorno cara 🙂
    Il signor Knam,almeno in questo libro, non è affatto sinonimo di garanzia. Ho provato un po' di ricette del libro ma tutte con insuccesso. Una credo fosse una ciambella e l'altra dei biscotti di frolla montata….tutto finito nella spazzatura!!!! Tu sei stata una grande a recuperare il tutto 🙂
    Un abbraccio Anna

  • Reply
    Raffaella Massa
    10 Maggio 2013 at 12:03

    Non è che lo chef ha appositamente dimenticato di fotografare la fetta per non far vedere l'affioramento del burro? Scherzi a parte, preferisco di gran lunga la tua con i fiori gialli sullo sfondo ;-))))

  • Reply
    Anna Lisa
    10 Maggio 2013 at 20:59

    Decisamente strana la frolla che ha già una notevole quantità di grassi con il burro quindi non capisco proprio perché portare le uova a 3! Io avrei addirittura usato un uovo e un tuorlo.
    La crema poi è assurda per i miei gusti. Ci credo che tutto quel burro possa affiorare! E non credo sia un problema di agar agar. Comunque non sono né chef né pasticcera, per fortuna una casalinga a cui riescono i dolci più semplici 🙂
    L'aspetto invece è oltremodo invitante anche perché adoro i limoni!

  • Reply
    Sonia
    11 Maggio 2013 at 10:42

    Dolci in boutique, si hai ragione, va rifatta e poi giudicata 🙂 grazie e un abbraccio anche a te 😀

    Anna, ciao bellezza! buongiorno a te 😀 e sei la terza a dirmela sta cosa…e se lo dici tu che sei una pasticcera provetta non ho più dubbi! Diciamo che un apio di ricette mi sono intestardita a provarle, poi farò la somma 😉 grazie mille e un bacione :-X

    Raffy, ma lo sai che l'ho pensato anche io? sarebbe stato più facile valutare se l'errore era stato mio….. i fiori sono di confetti di Sulmona, carini vero? grazie mille e un bacio :-X

    Annalì, eh già! più facili sono e più buoni risultano! ma fammi rifare la prova e ti dirò se devi gustarti i limoni 😉

  • Reply
    Mariana
    11 Maggio 2013 at 13:02

    Miiiiiiiiiiiiiiiii…..ma quante cose mi sono persa!!!!!!!!!!!!!!possiamo portare più vicino la tua città alla mia??????????complimenti non solo per questa ma per tutte le altre…..bacioni

  • Reply
    Sonia
    12 Maggio 2013 at 15:08

    Mariana, è più facile avvicinare la tua ;-)) ma piano piano assaggerai tutto! grazie e baciuzzi :-X

  • Reply
    Anonimo
    16 Maggio 2013 at 12:39

    Ciao, ti seguo sempre ed ho preso molti spunti dalle tue ricette…
    sono la mamma di una bimba celiaca ormai da 5 anni e mezzo (lei ne ha 8). Cucinare è stata sempre una mia passione, ma all'inizio mi sono sentita soffocare… non c'era dolce che mi riuscisse… ma poi piano piano mi sono risollevata ed ora faccio praticamente tutto… o quasi: la frolla è rimasta il mio scoglio da superare, nn mi riesce!!!
    Per quanto riguarda la tua splendida ricetta anche io mi unisco al coro, ho il libro ma non sono riuscita a far nulla…
    L'agar agar, invece io l'ho comprato da "natura si", ma ho sempre perplessità sulle quantità da usare…
    Se posso chiederti quale gelatina in fogli usi?
    grazie per tutto!!!! Joy

    • Reply
      Sonia
      16 Maggio 2013 at 15:16

      Joy, grazie mille perchè mi segui e perchè ti fidi delle mie ricette, è sempre un vero piacere aiutare chiunque si approcci alla celiachia direttamente o meno. Tutti siamo passati dalla depressione gastronomica degli inizi per poi scoprire che non è affatto difficile, basta sapere come muoversi e usare i prodotti giusti. Io non mi do mai per vinta e nemmeno con questo libro che voglio riusare presto..tanto per capire… l'agar agar è quello indicato nella ricetta, ma io ho usato i fogli di gelatina alimentare della rebecchi che è senza glutine, la trovi anche da Auchan, allo Spaccio Alimentare e forse da Sma. Grazie a te di tutto e a presto. Un caro saluto 😀

  • Reply
    brownasi
    22 Maggio 2013 at 11:21

    la foto della fetta di torta nel libro non si vede ma mi pare di vedere la frolla poi un colore di crema ben gialla e poi un dischetto sopra più chiaro ritengo che quindi anche l'originale abbia del burro a strati…e concordo con molti di voi…il lievito nella frolla? e gli albumi….uhmm non mi piace!!!!!!ma complimentio a te per la tenacia!!!

    • Reply
      Sonia
      23 Maggio 2013 at 9:57

      eh già..pare anche a me….ma posso dire a sua discolpa che la frolla con l'uovo intero è molto buona 😉 sulla crema mi sono già espressa…ma non definitivamente 😀 grazie carissima :-X

  • Reply
    Torta zebrata (anche senza glutine) | La cassata celiaca
    8 Novembre 2015 at 18:32

    […] dolci?  Si… dopo avere fatto la torta al limone di Knam, non essendo molto convinta ho, in fretta e furia, sfornato questo dolce che avevo adocchiato […]

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