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Torta Opéra (anche senza glutine)

Ingredienti:*

per il biscotto alle mandorle:
75 gr. farina di mandorle
75 gr. zucchero a velo (per me senza glutine)
40 gr. tuorli
63 gr. uova
138 gr. albumi
50 gr. zucchero semolato
60 gr. farina (per me 50% farina di riso finissima e 50% fecola, tutto senza glutine)
per la ganache al whisky:
150 gr latte intero fresco
5 gr. caffé solubile (Nescafé)
38 gr. panna fresca
250 gr. cioccolato fondente al 55% di cacao
(per me senza glutine)
63 gr. burro a temperatura ambiente
13 gr. whisky
per la crema al burro al caffé:
75 gr. tuorli
150 gr zucchero fondente* (io sciroppo di zucchero, leggere sotto)
250 gr. burro a temperatura ambiente
8 gr. caffé in pasta* (io Nescafé)
per la bagna:
75 gr. zucchero liquido*
75 gr. caffé espresso
per la glassa a specchio (non è una ricetta di Montersino):
150 ml. panna fresca
170 gr. acqua
230 gr. zucchero
75 gr. cacao amaro (per me senza glutine)
8 gr. gelatina alimentare in fogli
(per me senza glutine)
*. Ricetta di Montersino e da me riformulata in chiave glutenfree.
*. Zucchero fondente: solitamente qui si usa, dopo averlo fluidificato a bagnomaria, come copertura della cassata siciliana. Non essendo ben specificato nel libro di cosa si tratti e di come lo si debba incorporare ai tuorli (ha una consistenza troppo dura, andrebbe scaldato), ho usato uno sciroppo di zucchero fatto con 125 gr. zucchero, 40 gr. acqua e 12.5 gr. di sciroppo di glucosio, portati a 119°.
*. Nel libro Peccati al cioccolato si parla di questo caffé in pasta, non si specifica come possa essere preparato e su internet non ho trovato nulla che mi potesse aiutare.
*. Zucchero liquido: non si trova dietro l’angolo, quindi ho fatto uno sciroppo comune (con metà acqua  e metà zucchero semolato e lasciato sciroppare)
  
Tempo di preparazione: lungo.

Buon 2013 a tutti voi!
Abbiamo finito in dolcezza con tanti dolci e dobbiamo cominciare  con altrettanta dolcezza per non soffrire troppo.
Io forse ho un pò abbondato e ho preparato una torta da overdose di zuccheri e calorie, ma è stata una vera sfida e tutto sommato posso ritenermi soddisfatta, tranne per una cosa. Avete idea di cosa significhi cominciare l’anno con un fallimento? 
E’ uno smacco difficile da digerire e di primo mattino poi!! 
La ricetta prevedeva uno strato finale composto da cioccolato temperato. Avendo visto decine di volte il procedimento in tv mi sono detta ” e vabbè…che ci vorrà mai?” sono stata presuntuosa. 
Ho temperato il cioccolato sia  a bagnomaria che in microonde ben tre volte e tutte e tre le volte, non essendo temperato bene, rimaneva abbarbicato al piano di marmo che ho dovuto raschiare e lavare tre volte! o sono cretina io o il termometro non funziona bene per il temperaggio, ma propendo per la prima. 
Una frustrazione tale  da rovinarmi la mattinata. 
Alla fine ho decorato con parte del cioccolato raschiato e dei chicchi di caffè. 
In più, pur avendo tolto dal freezer e messo in frigo la torta la sera prima alle 19, alle 12 dell’indomani era ancora ghiacciata e io ero davvero convinta di aver rovinato la crema al burro inserendo lo sciroppo al posto dello zucchero fondente. 
Ho lasciato la torta fuori dal frigo mentre la portavo a casa di mia suocera e al momento di tagliarla aveva una consistenza ottima, almeno secondo me, non conosco la versione originale del dolce. 
C’è voluto quasi tutto il sabato per prepararla, per fortuna almeno di glassa a specchio ne avevo ancora in freezer dall’ultima ricetta e ho risparmiato questo passaggio.
Non è specificato che tipo di stampo vada usato e io ne ho usato uno da 20×20.
Le
dosi le ho tutte dimezzate rispetto alla ricetta del libro: il biscotto
mi è bastato al millimetro, la ganache era un pò abbondante, la bagna
pure ma la crema al burro non è bastata a fare un secondo strato spesso come il
primo, forse sarebbe meglio aumentare le dosi della crema di cui sopra del 20%.
A me è piaciuta tanto, benchè non ami le creme al burro. 
Mio marito mi ha detto che sembra una torta da pasticceria 😉
Chi ha assaggiato ha apprezzato (a meno che non me lo abbiano detto per compassione!)
A me è tornato il sorriso 😉

Con questa ricetta partecipo al contest di Giusy del blog “Cibo,passione e mente

 


Preparazione:
Per il biscotto alle mandorle (può essere preparato il giorno prima):
– Miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo (questa miscela si chiama tpt).
– Montare le uova e i tuorli con il tpt fino ad ottenere un impasto spumoso e bianco.
– Incorporare la farina setacciata.
– Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
– Incorporare gli albumi con delicatezza.
– Stendere l’impasto su una placca da forno rettangolare ricoperta da carta forno, livellare bene e cuocere a 200° per 7′-8′.
Per la ganache:
– Far bollire il latte con la panna e il caffé solubile.
– Far sciogliere al suo interno il cioccolato tritato e mescolare per ottenere una crema liscia.
– Unire il burro e farlo amalgamare bene.
– Raggiunti i 30° incorporare il whisky.
Per la crema al burro:
– Preparare lo sciroppo di zucchero.
– Versare i tuorli in planetaria con il caffé solubile e montare, incorporando a filo, lo sciroppo a 119°.
– Ottenuta una massa chiara, spumosa e appena tiepida, incorporare a poco a poco il burro a temperatura ambiente aspettando che venga incorporato il pezzetto prima di aggiungere il successivo.
Per la bagna:
– Preparare lo sciroppo e poi aggiungere il caffé espresso.
Per la glassa a specchio (può essere preparata anche un paio di giorni prima):
– Versare in casseruola capiente panna, latte, zucchero e cacao amaro.
– Lasciare bollire mescolando con la frusta finchè non raggiunge 103°. 
– Aspettare che raggiunga i 50° prima di incorporare la gelatina alimentare precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e ben strizzata.
Montaggio del dolce:
– Sistemare un quadrato in acciaio per pasticceria su un piatto da torta.
– Sistemare sui bordi delle strisce di acetato.
– Sagomare il biscotto ricavando due quadrati delle dimensioni dello stampo.
– Inserire un quadrato di biscotto sul fondo.
– Bagnare con la bagna al caffé.
– Coprire con uno strato di crema al burro al caffé, livellando (meglio usare una sacca da pasticceria senza beccuccio per avere uno strato omogeneo).
– Inserire l’altro quadrato di biscotto.
– Bagnare con la bagna al caffé.
– Versare uno strato di ganache al whisky e livellare.
– Mettere in congelatore 20′.
– Coprire la ganache con un altro strato di crema al burro al caffé, livelando e rimettere in freezer 30′.
– Infine versare uno strato di glassa a specchio (fluida ma non tiepida) e rimettere in congelatore.
– Togliere la torta dal freezer, togliere lo stampo e i bordi in acetato.
– Con un coltello ben affilato tagliare un sottile strato di torta da ogni lato, pulendo la lama del coltello ad ogni passaggio.

–  Mettere la torta in frigo almeno un giorno prima che venga consumata.
– Decorare a piacere.

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36 Comments

  • Reply
    Mariabianca
    2 Gennaio 2013 at 12:28

    Ormai siamo veramente ad alti livelli…..dirti brava? E' poco!!!!
    Un abbraccio a te.

  • Reply
    Daniela
    2 Gennaio 2013 at 13:25

    Sono d'accordo con tuo marito! Brava è poco, stra….brava 🙂
    Buon Anno!

  • Reply
    Sonia
    2 Gennaio 2013 at 14:18

    Mariabianca, grazie infinite e buon anno, baciuzzi 😡

    Daniela, ha ha ha riferirò 😉 grazie mille e buon anno anche a te :-))

  • Reply
    paneamoreceliachia
    2 Gennaio 2013 at 14:23

    Sonia non fare la modesta, questa torta è uno schianto!!!
    Sul cioccolato temperato ho avuto anch'io problemi e ho rinunciato, ma prima o poi ci ritento! comunque io sono un caso a parte visto che anche con il caramello ho serie difficoltà.
    ti faccio tanti cari auguri di buon anno, ti abbraccio e sbaciucchio.
    alice

  • Reply
    Lalla32
    2 Gennaio 2013 at 15:41

    Mamma mia, mi viene l'acquolina solo a guardarla!! Complimenti per l'esecuzione e per non esserti lasciata scoraggiare dal lungo elenco di ingredienti e dalla complicata preparazione.
    I chicchi di caffè, poi, ci stanno da Dio.
    Brava brava
    Laura

  • Reply
    Sonia
    2 Gennaio 2013 at 16:36

    Alice, grazie!! mariasanta sta cosa del temperaggio la devo superare se non mi consumerà l'anima! baciotti e auguroni :-XX

    Lalla32, grazie davvero! tanti auguri :-))

  • Reply
    monica
    2 Gennaio 2013 at 17:06

    mamma mia che impresa titanica, io non ho voglia neanche di fare un ciambellone questo periodo! ce l'ho questa ricetta nel libro di ernst knam sai da quanti anni la leggo e la rileggo, e non ho mai cominciato a farla davvero? tu mi sospingi un pò più vicino a farla questa opéra d'arte! deve essere di un buono super squisito.p.s. non buttare il cioccolato sul marmo per temperarlo, c'è un metodo più veloce e meno sporchereccio collaudato da un cioccolatiere inglese e da tutti gli altri non è che lui abbia la prerogativa, però per me l'ha spiegato meglio di tutti. tant'è che lo faccio ad occhi chiusi. ti bacio e ti auguro un bellissimo anno Soniuz, anche io sono contenta di averti conosciuta! 🙂 *** mony

  • Reply
    Francesco Costanza
    2 Gennaio 2013 at 18:15

    Che meraviglia! Alla stesso livello di una setteveli e che eleganza di guarnitura…grazie per essere passata per gli auguri che contraccambio con vero piacere augurandoti un sereno e felice anno 2013…ciao

  • Reply
    spuntiespuntini senza glutine
    2 Gennaio 2013 at 18:16

    ma scusa…che pasticcera saresti stata se tutto fosse venuto come previsto?sei stata bravissima e ha ragione tuo marito…sembra da pasticceria!che ti deve fare cappello o chiunque altro?mi chiedo però solo una cosa…perchè non siamo vicine di casa?perchèèèèè?..noi non vediamo l'ora di conoscerti…questo è il nostro proposito!a presto

  • Reply
    Rosalba
    2 Gennaio 2013 at 18:28

    Sonia che meraviglia…è perfetta…e chissà che buona

  • Reply
    Sonia
    2 Gennaio 2013 at 18:49

    Francesco, grazie mille! ma se posso permettermi..la setteveli è superiore di bontà! ;-)) tanti cari auguri anche a te 😀

    Spuntine, ha ha ha se abitassimo vicine a parte farmi da cavia e non è sempre piacevole sareste dei barilotti 😉 ha ha ha certo che ci vedremo, basta solo fare incastrare i reciproci impegni ma da Massaro saremo :-XX

    Rosalba, un tuo complimento ne vale cento! grazie mille! 😀

  • Reply
    CaterinaMotta CakeLover
    2 Gennaio 2013 at 19:13

    Altro che fallimento, Sonia….questo è un successone!!! La torta è favolosa (mi ricorda la "sette veli") e sono sicura che i commenti sulla bontà fossero fondati!!! Un abbraccio e complimenti di cuore!!

  • Reply
    In cucina da Eva
    2 Gennaio 2013 at 19:36

    fantastica! da provare!

  • Reply
    Torte e Decorazioni
    2 Gennaio 2013 at 19:56

    Un opera di nome e di fatto e favolosa,sei stata bravissima altro che complimenti!!!
    Bacioni

  • Reply
    Anna Lisa
    2 Gennaio 2013 at 20:45

    Ma com'è che queste torte in particolare, ti vengono così perfette???
    Sei straordinariamente pasticcera!!!
    Bacio oni oni oni

  • Reply
    Ecco le Cose che Piacciono a Me
    2 Gennaio 2013 at 21:30

    A quest'ora della giornata mi rifaccio quanto meno gli occhi. Meglio sarebbe mettersela nella pancia… mi tocca accontentarmi.

  • Reply
    stefy
    3 Gennaio 2013 at 9:55

    sicuramente è buonissima ma è anche super chic questa torta…..bacioni e buon anno….stefy

  • Reply
    Fabipasticcio
    3 Gennaio 2013 at 10:50

    Carissima Sonia sei ormai su un altro pianeta! Bravissima è poco! Ti abbraccio augurandoti passione e vitalità per i restanti 362 giorni dell'anno e so che ci stupirai ancora e ancora. Un abbraccio grande grande, serena giornata e Buona Epifania

  • Reply
    Sonia
    3 Gennaio 2013 at 11:54

    Caterina, a vederla si che ricorda la setteveli, ma quella è altra cosa ;-)) grazie mille e bacioni :-X

    Eva, troppo gentile, grazie 😀

    Francesca, grazie mille!! bacioni affettuosi :-X

    AnnLisa, grazie assai 😡 questa era più bella all'interno che nei bordi esterni…ma lo sai cos'è? è che la prendo come una sfida ;-)bacioni :-X

    Cristina, te ne avrei offerto con piacere! grazie :-X

    Stefy, tenchiu :-XXX

    Fabiana, grazie ciccia! che bel augurio che mi hai fatto! belle cose anche a te! auguroni e buona Epifania, bacetti :-XX

  • Reply
    Licia
    3 Gennaio 2013 at 14:56

    Non ho parole per descrivere questo dolce,è così invitante,mi salvo la ricetta!

  • Reply
    Sonia
    3 Gennaio 2013 at 15:34

    Licia, sono molto contenta che ti piaccia :-)) buon anno e grazie 😀

  • Reply
    Ritroviamoci in Cucina
    3 Gennaio 2013 at 15:42

    Mamma mia che meraviglia *_* sei stata braverrima!!! Io non avrei tanta pazienza.
    Ti auguro un buon anno nuovo. Baci.

  • Reply
    Maria
    3 Gennaio 2013 at 18:45

    ma questa e' un opera d'arte …complimenti davvero ,un abbraccio !!!!

  • Reply
    Giu
    4 Gennaio 2013 at 8:18

    Ma…ma…E' fantastica!!!! Si presenta benissimo e sicuramente è buonissima! Vorrei provare a farla anche io, ma di sicura non mi verrà così bene =( avevo già provato con un'altra ricetta e il risultato è stato un disastro! sigh sigh!
    Se ti va di passare a trovarmi ecco il link al mio blog: http://melacannella.blogspot.it/
    Intanto ti ho messa tra i miei blog preferiti! tornerò sicuramente a trovarti! Baci!!!

  • Reply
    Sonia
    4 Gennaio 2013 at 12:16

    Valentina, grazie mille e buon anno anche a te, baci :-X

    Maria, grazie ininite! un abbraccio e buon anno 😀

    Giu, grazie mille, certo che ti verebbe così e anche più buona! mai farsi bloccare dall'ansia da prestazione, sono un'esperta! Grazie per essere passata, verò presto a trovarti 😉 buon anno :-))

  • Reply
    accantoalcamino
    7 Gennaio 2013 at 6:26

    Questa è davvero un'"opera" d'arte, certo, è laboriosa, ma vuoi mettere la soddisfazione? Riciao.

    • Reply
      Sonia
      7 Gennaio 2013 at 16:29

      haio detto bene!!! moltissima soddisfazione 😉 grazie :-XX

  • Reply
    Valentina - La Pozione Segreta
    8 Gennaio 2013 at 16:20

    Sono d'accordo con tuo marito, sembra proprio una torta da pasticceria, fantastica è dire poco…bravissima!!!
    Buon 2013!

    • Reply
      Sonia
      8 Gennaio 2013 at 17:16

      grazie :-XX buon anno anche a te :-DD

  • Reply
    Marilena
    9 Gennaio 2013 at 9:03

    UN'OPERA d'arte…..:=)

  • Reply
    brownasi
    9 Gennaio 2013 at 9:38

    sono sbalordita…che meraviglia!!!!!!!e anche senza glutine…stampata..la farò senz'altro…..modifico un po il burro e tolgo qalcosa per altre allergie ma il tuo modello mi sarà utilissimo….sono qui però per augurarti un felicissimo nuovo anno. e che possa portarti l'ispirazione di altri 1000 di questi dolci!!!!!!!!!!!!!!!!!baci

  • Reply
    Maria Luisa
    9 Gennaio 2013 at 23:34

    direi più che opera… è un'Opera d'Arte! bravissima!

  • Reply
    mkmk
    21 Febbraio 2016 at 20:19

    brava brava ti seguo da poco e sono celiaca
    mi sono promessa di provar tutte le tue ricette …..grazie parlo in nome di tutti i celiaci ti adoriamooooooo

  • Reply
    lTorta Opéra senza glutine: la video ricetta
    28 Aprile 2016 at 18:05

    […] capiscono!) perché ai tempi io e le foto graziose eravamo su universi paralleli –  la Opéra nel 2013 fu la più ostica per […]

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