Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato senza glutine

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Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato – La Cassata Celiaca

Ok, Occhei! lo so!

La ricetta è lunghissima, è vero, ma non c’è nulla di difficile.

Basta organizzarsi un paio di giorni prima, fare le cose con calma, un pò per volta e magari non dimezzare le dosi, così avrete 16 merendine fresche e superlative che vi faranno dimenticare il sudore buttato nella preparazione 🙂

Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato senza glutine – La Cassata Celiaca

Ho già fatto questa ricetta di Montersino, nella sua versione originale con semifreddo al caffè, ma ho voluto prendere ispirazione dai fans di Montersino che l’hanno riproposto anche così e quindi sapevo già come avrei dovuto organizzarmi.

Ho usato la sua favolosa pasta al cacao che va bene per aromatizzare creme pasticcere, gelati etc… ed è facilissima da fare.

Come dice Montersino, il cacao amaro cotto da il meglio di sé ed è vero.

Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato senza glutine – La Cassata Celiaca

Questo biscotto è meraviglioso! La frolla particolare è stata studiata perchè non congeli in freezer e il semifreddo di suo non congela del tutto.

Grazie Montersino 😀

Ingredienti per circa 16 porzioni (di Luca Montersino)

Per la base biscotto:

250 g burro

200 g zucchero a velo (per me senza glutine)

130 g uova

30 g tuorli

500 g farina per dolci (per me Biaglut senza glutine pacchetto da 1/2 kg)

30 g cacao amaro

6 g lievito per dolci (per me senza glutine)

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g panna montata

300 g meringa italiana

100 g crema pasticcera

80 g pasta di cacao amaro

per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio (in mancanza, sciroppo di glucosio, oppure zucchero semolato)

280 g zucchero semolato

75 g acqua

per la crema pasticcera:

100 g latte

50 g panna fresca

37 g zucchero semolato

37 g tuorli

5 g maizena (per me senza glutine)

5 g amido di riso (per me senza glutine)

per la pasta di cacao amaro:

75 g destrosio

75 g zucchero semolato

200 g acqua

150 g cacao amaro (per me senza glutine)

per la decorazione (opzionale):

100 g cioccolato fondente (senza glutine)

80 g burro di cacao al 100%

Procedimento

Per il biscotto:

Inserire nella ciotola della planetaria con l’accessorio “foglia” il burro morbido e lo zucchero a velo, iniziando a lavorarlo.

Mescolare i tuorli con le uova e versarli a poco a poco nell’impasto, lasciando incorporare.

Versare la farina, il lievito e il cacao amaro lasciando ben amalgamare.

Trasferire questo composto molto morbido su carta da forno e lasciare riposare in frigo non meno di 4 ore (meglio tutta la notte).

Stendere l’impasto in una sfoglia di circa 1/2 cm e  ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro con un coppapasta.

Adagiare i dischi su carta forno e rimettere in frigo per circa un’ora.

Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per 15 minuti.

Lasciare raffreddare del tutto

Per la pasta al cacao:

Versare acqua, destrosio e zucchero in una casseruola e quando raggiunge gli 80° versare il cacao amaro, mescolando finchè non si scioglie per bene e diventa una massa scura e lucidissima.

Versare in un contenitore e lasciare raffreddare.

Per la crema pasticera:

Versare i tuorli in casseruola e lavorarli con lo zucchero e le polveri.

Diluire il composto con il latte e la panna, rimettere sul fuoco e lasciare addensare.

Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la meringa italiana:

Versare l’acqua, il destrosio e lo zucchero in una casseruola e portare a 110°.

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando schiumano versare a filo lo sciroppo di zucchero, lasciando montare bene finchè non diventa una massa bianca, gonfia e tiepida.

Per il semifreddo al cioccolato (quantità riportate tra gli ingredienti):

Mescolare alla crema pasticcera la pasta di cacao e amalgamare bene.

Incorporare una piccola dose di meringa per fare smollare la crema e poi incorporare il resto della meringa.

Montare la panna (lasciandola semimontata) e incorporarla alla base.

Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il semifreddo, livellandolo per bene.

Riporre in freezer non meno di 4 ore.

Assemblaggio:

Con lo stesso coppapasta che si è usato per ritagliare il biscotto, coppare il semifreddo.

Adagiare il semifreddo tra due biscotti e premere leggermente.

Riporre in freezer.

Decorazione:

Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao e quando è ben fluido, lasciare freddare.

Intingere una metà del biscotto farcito nel cioccolato fuso e lasciare rapprendere.