Torta Setteveli senza glutine

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Torta Setteveli senza glutine – La Cassata celiaca

Anche in questo caso mi tocca esclamare: “ma perchè ho aspettato tanto per fare questa  Torta Settevel senza glutine?”

Io sono celiaca da 8 anni e non avevo mai assaggiato questa torta Setteveli  prima di allora, quindi non avevo punti riferimento, termini di paragone se non la descrizione minuziosa che pretendevo da mio marito ogni volta che la mangiava.

Ma non essendo avvezzo alla pasticceria non riusciva a farmi capire come dovesse essere se non qualificandola come “scioglievole”.

Da tanti anni cerco qui e lì, mi mentalizzo e poi lascio perdere pensando che sia una torta difficile, ma oggi (anzi ieri) posso affermare che non lo è!

E’ assai lunga, ma se trovi chi spiega tutto con estrema chiarezza e ti consiglia anche via FB come fare (grazie Stefania!), non puoi non provarci.

Per il compleanno di mio marito ho deciso di cimentarmi e ho cercato tante ricette.

Torta Setteveli senza glutine – La Cassata celiaca

Alla fine ho deciso che non volevo fare tre strati di pan di spagna perchè rischiavo che non si imbibissero bene e restassero asciutti, facendo fallire un possibile risultato “scioglievole”.

Stessa ragione per la quale la base d’appoggio della torta era sottilissima.

Per il resto ho scelto tutte creme bavaresi perchè le amo.

Il palato non percepisce nè il pan di spagna, nè il croccante, solo una torta scioglievole e perfettamente bilanciata nei sapori.

Non è solo meravigliosa, ma molto di più!

Mio marito mi ha detto che l’ho fatta meglio di tante pasticcerie, cosa chiedere di più? Un’altra fetta!

Basta chiacchiere!

Enjoy!

Ingredienti

per il pan di spagna al cacao (di Luca Montersino):

185 g uova

130 g zucchero

50 g maizena  ( certificata gluten free)

35 g fecola ( certificata gluten free)

40 g farina di riso finissima ( certificata gluten free)

15 g cacao amaro ( certificata gluten free)

per il pralinato alle nocciole:

180 g nocciole

150 g zucchero

30 g acqua

20 g burro

per la base croccante (di Stefania):

120 g cioccolato fondente

40 g pralinato alle nocciole

40 g Cereali Ds (senza glutine)

per la base bavarese (di Cinzia/Rosi):

500 ml latte

200 g zucchero

70 g amido di riso ( certificata gluten free)

4 tuorli

1 bacca vaniglia Bourbon

16 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

per la bavarese al cioccolato fondente (di Cinzia/Rosi):

150 g bavarese base

100 g cioccolato fondente ( certificato gluten free)

250 g panna montata non zuccherata

per la bavarese alla nocciola (di Cinzia/Rosi):

150 g bavarese base

75 g pasta  di nocciole ( certificata gluten free)

250 g panna montata non zuccherata

per la bavarese al cioccolato al latte:

125 g bavarese base

150 g cioccolato al latte ( certificato gluten free)

250 g panna montata non zuccherata

per la glassa a specchio (di Cinzia, Stefania e CIS):

175 g acqua

150 g panna fresca

225 g zucchero

75 g cacaco amaro ( certificato gluten free)

8 g gelatina alimentare ( certificata gluten free)

per la decorazione:

rettangoli di cioccolato domino  (bianco/nero senza glutine)

Procedimento

Pralinato:

Fare un caramello biondo con acqua e zucchero e poi versare al suo interno le nocciole riscaldate in microonde (nel caramello vanno sempre inseriti liquidi o solidi caldi).

Continuare a mescolare finchè non sono ricoperti di caramello, poi spegnere e versare il burro.

Mescolare affinché si sciolga e poi versare su un silpat per farlo raffreddare.

Quando si è freddato, spezzettare le nocciole e  mixarle fincché non si ottiene una specie di pasta spalmabile.

Ne rimarrà il 90%, tenetelo in un contenitore chiuso.

Base croccante:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e versarlo sul pralinato, aggiungendo anche i cereali.

Mescolare con una paletta e versare  su un foglio di carta forno appoggiato su un piano di marmo.

Coprire con altra carta forno e stendere col mattarello (cercando di dare una forma rotondeggiante) finché non si ottiene una lastra sottilissima da tagliare in un disco leggermente più piccolo dello stampo della torta (all’esterno non si vede la base ma solo la crema).

Poggiare la base croccante su di un piatto e mettere da parte.

Pan di spagna al cioccolato:

Con le fruste e a bagnomaria montare benissimo le uova con lo zucchero finché non si ottiene una massa chiara e soffice.

Aggiungere le polveri setacciate, versare la massa su di una teglia rettangolare grande coperta da carta forno e cuocere a 180° per 22 minuti (nel mio forno, voi controllate nel vostro dopo 20″).

Ne rimarrà la maggior parte, da destinare ad altri usi.

Il giorno successivo preparare le bavaresi e fare l’assemblaggio.

Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e nel frattempo lavorare  i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di riso (va benissimo la maizena ma io l’avevo finita).

Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco finchèé la crema non si addensa.

Aggiungere alla crema la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata benissimo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e quello fondente.

Dividere la base bavarese in tre ciotole (pesando le varie quantità come da ingredientistica) e versare in una il cioccolato fondente fuso, nell’altra quello al latte fuso e nell’ultima la pasta di nocciole (è una pasta che si usa per i gelati- per me senza glutine-, ma potete farla mixando benissimo le nocciole tostate finchè non si trasformano in crema).

L’ultima parte va lasciata neutra.

Montare la panna lasciandola morbida e dividerla nelle 4 ciotole, mescolado con una spatola delicatamente.

Assemblaggio:

Appoggiare l’anello di una tortiera apribile (25 cm) su di un piatto coperto da un foglio di acetato sagomato a disco.

Tagliare il foglio facendo una striscia di acetato per coprire l’interno dell’anello.

Sulla base poggiare il disco di croccante (delicatamente perchè è proprio sottile) e su questo versare la bavarese al cioccolato fondente (tutte le bavaresi sono state versate in sacche da pasticceria usa e getta per poterle versare in modo uniforme).

Mettere la torta in congelatore per circa un’ora.

Dopo questa pausa, versare la crema alla nocciola e riporre ancora in congelatore per circa 40″ (era un poco più consistente della prima).

Appoggiare sulla base alle nocciole congelata, al centro, il disco di pan di spagna al cacao (anche lui tagliato in un disco di diametro leggermente inferiore all’anello della tortiera).

Aggiungere qualche cucchiaino di Nesquik ad un poco di latte e bagnare il pan di spagna uniformemente.

Versare la bavarese neutra alla quale è stata incorporatao la panna montata rimasta (circa 100 g) e quindi più soda e meno aerata delle altre e spalmarla con cura sul disco e sulla crema congelata.

Sopra questa versare la bavarese al cioccolato al latte lisciando il più possibile la superficie.

Riporre tutto in congelatore fino al mattino successivo.

Glassa a specchio:

Da fare anche questa la sera prima.

Versare  in una capiente casseruola acqua, zucchero, panna, cacao e portare a bollore.

Aspettare che raggiunga i 103° (se non avete il termometro servono circa 8 minuti dopo l’ebollizione) e poi spegnere, aspettando che arrivi a 50° (senza termometro considerate che deve essere più che tiepida).

A questo punto aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene, mescolare benissimo e tenere da parte fino al mattino successivo.

Finitura

L’indomani mattina alle 8 tirare fuori la torta dal congelatore, rimuovere il disco d’acciaio, l’acetato e  il disco di acetato su cui era poggiata.

Poggiare la torta su di una gratella (poggiata a sua volta su un piatto da pizza molto grande).

Scaldare a bagnomaria la glassa perché ritorni fluida e versarla, usando un mestolo, sulla torta cercando di versarla anche vicino ai bordi, in modo che, colando, li ricopra.

La glassa non va toccata con spatole o altro, colerà perfettamente, rimanendo liscia e unifome.

Se un pò del bordo non ne fosse ricoperto si può raccogliere la glassa colata sul piatto con un cucchiaio e versarla sulla parte scoperta.

Aiutandosi con una lunga spatola rigida sollevare la torta da sotto senza toccare i bordi e adagiarla sul vassoio da portata.

Sistemare i rettangoli di cioccolato lungo i bordi  e tenere in frigo per non meno di 6 o 8 ore affinché scongeli (ma anche di più, fino a 12 ore).

A momento del taglio della fetta ero preoccupata che la torta non fosse del tutto scongelata, ma quando ho affondato la lama e questa ha incontrato la stessa consistenza del burro ho capito che tutto era andato liscio.