non catégorisé

Saint Honoré di Luca Montersino (glutenfree)

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Ingredienti:
pasta sfoglia (per me senza glutine)
pan di spagna (per me senza glutine)
per la pasta bigné:
120 gr. acqua
60 gr. burro
75 gr. farina (per me 20gr. fecola, 20 gr. maizena, 35 gr. farina di riso)
1 pizzico sale
due uova 
per la crema Chibouste:
90 gr. latte fresco
90 gr. panna fresca
120 gr. zucchero semolato
110 gr. tuorli
17 gr. amido di mais (io amido di riso)
12 gr. colla di pesce
vaniglia
per la meringa italiana:
140 gr. zucchero semolato
50 acqua
220 gr. albumi
40 gr. zucchero
per la finitura:
nutella
bagna al rhum (50 gr. zucchero, 50 gr. acqua e rhum o aroma al rhum)

Preparazione:


Non ho volutamente messo il tempo di preparazione perchè è meglio ometterlo :-)) E’ una preparazione lunga e se c’è l’intoppo/i dell’ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stravale la pena!
Mettetevi comodi perchè sarò lunga e pedante 🙂
Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia. Io avevo la pasta sfoglia fatta tempo addietro e congelata, quindi non mi restava che scongelarla.  Il pan di spagna l’ho fatto con 3 uova montate benissimo con 100 gr, di zucchero e poi ho versato 50 gr. di maizena e 50 gr. di fecola setacciate. L’ho infornato  a 180° per circa 20 minuti.
Poi ho fatto la crema Chibouste che è un vero spettacolo per le papille gustative.  Ho portato a bollore panna e latte e poi ho versato al suo interno i tuorli (ne servono circa 6) sbattuti con zucchero e amido di mais (io avevo l’amido di riso a portata di mano). Ho mescolato finchè non si è addensata e l’ho versata in una ciotola. Ho messo la colla di pesce ammollo in acqua fredda e poi l’ho strizzata benissima e aggiunta alla crema calda. Ho mescolato bene perchè si sciogliesse e l’ho tenuta da parte. Nel frattempo ho iniziato a montare gli albumi con 40 gr. di zucchero, mentre preparavo lo sciroppo di zucchero con i 140 gr. di zucchero e i 50 gr. di acqua. Appena arrivano a 121° vanno versati a filo sugli albumi che stanno montando, aumentando al massimo la velocità della planetaria. Ho lasciato montare fino a che non si sono intiepiditi. A differenza della chantilly in cui panna e crema devono essere freddi, nella chibouste le due parti vanno amalgamate anche se sono ancora calde o tiepide. Bisogna prendere una parte di meringa e incorporarla alla crema per renderla di consistenza più simile alla meringa e poi si versa la crema nella ciotola della meringa incorporandola per bene. Nell’attesa va messa in frigo. Ho steso sottilmente la pasta sfoglia e l’ho bucherellata benissimo  perchè non gonfiasse in cottura. L’ho tagliata in dischi da 10 cm (ne sono venuti sei)  e tenuta in frigo nell’attesa. Io nel frattempo ho preparato la mia pasta bigné. Ho fatto scaldare l’acqua, un pizzico di sale e il burro e quando ha iniziato a bollire ho versato la farina (in questa fase Biaglut senza glutine da 1 kg), ho mescolato con la paletta finchè non si è formata una palla e poi ho versato il composto in una ciotola aspettando che intiepidisse un pochino. Ho aggiunto un uovo alla volta e poi ho versato la pasta nella sacca da pasticceria senza beccuccio. Ho formato dei cerchi con la pasta bigné sui dischi di pasta sfoglia, tenendomi a leggera distanza dal bordo. Ho infornato i dischi a 180° per 20 minuti. Ma non ho fatto i conti col mio forno! Trascorso il tempo indicato i bigné erano ben gonfi, coloriti ed io ero tanto contenta. Ho messo i dischi a raffreddare mentre facevo il caramello. Ho fatto scaldare per bene una casseruola e ho versato un poco di zucchero semolato, senza mescolare, appena si è sciolto ho aggiunto un altro pochino di zucchero e così via finché non ho ritenuto che potesse bastarmi (ad occhio e croce circa 150 gr). A questo punto mi giro per prendere i dischi e orrore!!! i bigné si erano totalmente afflosciati, erano collassati! E dire che potevo anche prevederlo, visto che negli anni sono più i bigné che ho buttato che quelli che ho mangiato! L’unico modo in cui nel mio forno riesco a fare i bigné è con la doppia cottura: 200° per 2/3 minuti e poi a 180° per x tempo, cioè fino a coloritura, possono essere 20,25,30 minuti a seconda della grandezza dei bigné. Questi erano coloriti fuori (colpa anche dalla farina scelta) e totalmente crudi dentro. Mi sono detta: la chibouste è pronta, il caramello pure, il pan di spagna l’ho fatto apposta, la bagna sta raffreddando…devo buttare tutto o ripiegare su un dolce assemblato lì per lì per non sprecare tempo e danaro? Non faccio la crema al cioccolato perchè non ne ho il tempo, ripiego sulla Nutella e rifaccio i bigné. Siccome gli anelli di bigné non avevano aderito per bene al disco di sfoglia, sono riuscita a staccarlo senza problemi e mi sono rimasti i dischi vuoti ma passabilmente cotti, quindi non potevo re-infornarli. Ho pensato di risolvere il problema cuocendo dei piccoli bigné che avrei messo tutt’intorno a mò di bordo. Ho quindi rifatto la pasta bigné usando, stavolta, le farine di cui sopra. Ho dovuto aggiungere mezzo uovo in più e poi ho formato dei piccoli bigné che ho cotto a 200° per, appunto, 3 minuti e poi a 180° per 23 minuti. A quel punto i bigné erano cotti e asciutti dentro. Ok, passo a prendere la chibouste dal frigo e orrore!! si era tutta ammassata, indurita e di sicuro non aveva nemmeno l’idea della bella crema soffice e aerata che era. Che fare? ho provato a “smollarla” con la frusta, ma niente. Ho montato circa 110 gr. di panna che mi erano rimasti e l’ho incorporata brutalmente alla crema, facendole acquisire un aspetto bello e setoso ma facendole perdere l’appellativo di Chibouste (= crema pasticcera + meringa italiana)….poco importa, tanto io non ho il cannello per fiammeggiarla in superficie :-)) Ho riempito i piccoli bigné di crema e poi ho creato una striscia di crema sul bordo del disco di sfoglia per fare aderire i bigné. Ho riscaldato il caramello che ne frattempo si era vetrificato e ho, con molta cautela, immerso la testa dei bigné nel caramello, posizionandoli poi tutt’intorno ai dischi di sfoglia. Ho avuto fortuna perchè erano del numero esatto che mi serviva 🙂 Al centro del disco ho messo un poco di nutella, ho coperto con un pochino di pan di spagna, l’ho bagnato con un pochino di bagna al rhum, altra nutella, altro pan di spagna, altra bagna e infine la chanty-chibouste  a coprire. Quando il carmello inizia ad intiepidire, muovendolo con la paletta, fa dei fili dorati e io ne ho fatti un poco da mettere sulle mini saint honoré. Questa cosa si uò fare solo se vengono consumate poco dopo, perchè il caramello soffre l’umidità e tende a sciogliersi. Se avete il cannello e non avete avuto i miei inconvenienti potete fiammeggiare la crema ottenendo un effetto delizioso. Ora posso dirvi che ho iniziato alle 11:45 e finito alle 16:00, ma vi giuro che ne è valsa la pena perchè è superlativo!
Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del blog “Profumi e sapori” e di Anna Luisa e Fabio del blog “Assaggi di viaggio
e partecipo alla raccolta di Gnam Gnam sulle ricette della cucina francese:

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