Torta al limoncello di Luca Montersino

3 uova

100 gr. zucchero 

70 gr. maizena

30 gr. fecola

200 gr. latte

100 gr. panna fresca

75 gr. zucchero

75 gr. tuorli

10 gr. maizena

10 gr. amido di riso

300 gr. crema pasticcera

400 gr. panna montata

80 gr. gocce di cioccolato

10 gr. limoncello

120 gr. pasta di limone

5 gr. colla di pesce

100 gr. farina di mandorle finissima

100 gr. zucchero a velo

20 ml acqua

4.5 gocce essenza di mandorla amara

1.5 cucchiaino di sciroppo di glucosio 

2 cucchiaini pasta di pistacchi

150 ml. panna fresca

170 gr. acqua

230 gr. zucchero

75 gr. cacao amaro

8 gr. gelatina alimentare in fogli

per la bagna al limoncello:

45 gr. acqua

45 gr. zucchero

10 gr. limoncello

1 limone biologico

zucchero a velo

zucchero fondente bianco Decora

colorante alimentare giallo Decora

Ora vi racconto come mi sono organizzata io e cosa ho usato per far sì che sia una torta senza glutine.

Giovedì.  Tempo impiegato: 20 minuti.

Preparazione pan di spagna: ho montato benissimo le uova intere con lo zucchero e poi ho incorporato maizena senza glutine e fecola senza glutine. Ho versato il composto su placca foderata con carta forno e ho cotto a 180° per 15 minuti. Ho lasciato raffreddare e poi ho coperto e conservato. 

Preparazione marzapane: questa è una ricetta favolosa passatami da Elenuccia  che ho avuto modo di assaggiare ed apprezzare quando ha preparato la cassata siciliana. E’ fantastica perchè, nonostante ci sia pari peso di farina di mandorle e zucchero, il sapore delle mandorle è netto e squisito.  Ho fatto sciogliere in casseruola a fiamma bassissima (non deve bollire) lo zucchero a velo e l’acqua, l’ho versato sulla farina di mandorle, ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, l’aroma di mandorle amare e la pasta di pistacchi senza glutine (è quella che serve a fare il gelato). Ho lavorato bene finchè non ho ottenuto un panetto liscio e setoso che ho avvolto in pellicola e conservato.

Venerdì sera. Tempo impiegato: 15 minuti.

Preparazione crema pasticcera:  seguendo la ricetta di Luca Montersino, ho fatto bollire latte e panna mentre montavo i tuorli con lo zucchero, la maizena (SMA) senza glutine e l’amido di riso senza glutine (Easyglut). Ho versato il composto sul latte bollente e ho mescolato finchè non è addensata la crema. Ho versato la crema in una ciotola, l’ho coperta con pellicola a contatto della crema che ho adagiato in un contenitore più grande colmo di acqua e ghiaccio. Quando si è raffreddata l’ho messa in frigo. 

Sabato mattina. Tempo impiegato: 30 minuti.

Ho steso il marzapane in una sfoglia non proprio sottilissima, circa 1/5 cm e l’ho tagliato in un disco di poco più piccolo dello stampo usato per assemblare la torta. Ho tagliato il pan di spagna in un disco delle stesse dimensioni. Ho messo in casseruola acqua e zucchero per la bagna, l’ho fatto bollire qualche minutino e fuori dal fuoco ho versato il limoncello (per me crema di limoncello). Ho messo in ammollo la gelatina alimentare e ho riscaldato in microonde un pochino di crema pasticcera nella quale ho sciolto la gelatina ammollata e ben strizzata. Non avevo la pasta di limoni e ho usato la confettura di limoni Fiordifrutta Rigoni di Asiago che ho aggiunto alla crema pasticcera insieme al limoncello previsto, ho incorporato anche la crema con la gelatina, le gocce di cioccolato senza glutine e mescolato bene con una frusta. Nel frattempo ho lasciato montare la panna fresca, ma lasciandola un pò più morbida. Ho usato un cerchio di 24 cm per assemblare la torta. Ho dimenticato di comprare i fogli di acetato (scusa Memmeuccia!) da ritagliare per coprire i bordi del cerchio e quindi ho perso qualche minutino in più per ritagliare la carta forno in modo da foderare i bordi del cerchio e coprire il piatto sul quale avrei appoggiato la torta. Ho incorporato la crema pasticcera alla panna montata (va aggiunta prima una piccola parte di panna alla crema in maniera da smollarla e poi versata tutta nella panna montata) con la spatola. Ho adagiato il disco di pan di spagna nel centro del cerchio (distante dai bordi, vedi foto). Ho imbevuto con un pennello il pan di spagna con la bagna al limoncello. Ho versato la chantilly in sacca da pasticceria Pedrini e ho riempito prima lo spazio tra il bordo e il pan di spagna e poi l’ho versata sul pan di spagna livellandola il più possibile. Ho adagiato il disco di marzapane al centro della  crema  (vedi foto) e ricoperto tutto con la chantilly rimanente. Con una spatola ho livellato il tutto, la presenza della carta forno, che non è rigida, mi ha impedito di fare un lavoro pulito. Ho messo la torta in congelatore. 

Credetemi ci vuole più a raccontarlo che a farlo!

Sabato sera. Tempo impiegato 20 minuti. 

Per la decorazione: ho affettao un limone biologico ben lavato ed asciugato in fettine sottilissime che ho adagiato in una placca da forno rivestita di carta forno, ricoperta da zucchero a velo senza glutine (Easyglut), ho coperto le fettine con altro zucchero a velo e infornato a 100° per 3 ore. O almeno così doveva essere, solo che il mio forno è dopato e dopo due ore erano quasi bruciate!

Per la glassa a specchio:  ho versato panna, latte, cacao amaro senza glutine (Easyglut) e zucchero in una capiente casseruola e ho lasciato bollire mescolando con la frusta finchè non ha raggiunto i 103° (ho usato il termometro che mi ha mandato l’Araba, grazie cara). Ho spento il fuoco e aspettato che la temperatura scendesse fino a 50° prima di aggiungere la gelatina ammollata e strizzata benissimo, ho mescolato bene con la frusta e lasciato riposare fino all’indomani. 

Domenica mattina (cioè oggi). Tempo impiegato: 30 minuti.

Ho riscaldato la glassa a bagnomaria. Ho tolto la torta dallo stampo (che fatica senza l’acetato!! Araba, avresti dovuto farmi vincere pure il cannello così non mi sarei congelata le mani nel tentativo di scaldare i bordi del cerchio che erano a -20°!)  e l’ho adagiata su una gratella sistemata su di un piatto per raccogliere la glassa colante. Ho versato la glassa (tutta) e con la spatola piatta ho lisciato la superficie in modo che colasse sui bordi. La glassa si addensa presto. Con la spatola ho tolto le code di glassa dai bordi e adagiato la torta sul piatto di servizio. Ho adagiato le fettine di limone sui bordi della torta. Montersino ha decorato la superficie con il colorante alimentare oro che io non avevo e così ho formato dei piccoli limoni con la pasta fondente bianca che ho colorato con colorante alimentare in gel della Decora (che ho vinto con la torta paniere al contest di Cristina). Li ho passati su di una grattuggia per riprodurre la buccia e adagiati sulla torta. 

La torta va tenuta in frigo circa due ore prima di servirla.

Molto molto buona! Grazie Luca Montersino 🙂

Ps. credete che fotografare la torta con glassa a specchio sia facile? é un delirio! riflette tutto :-(( ci ho messo tutto l’impegno di cui sono capace…di più ninzò!!




Con questa ricetta partecipo al contest dei blog: “In punta di coltello“, “Dolci e delizie di Giusy” e “Il mio saper fare“.