non catégorisé

Parfait di mandorle di Luca Montersino e il mio sito “Carbon neutral”

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Ingredienti:

per la base semifreddo:
215 gr. zucchero semolato
165 gr. tuorli
80 gr. acqua
per la granella di mandorle:
250 gr. mandorle pelate
40 gr. acqua
125gr. zucchero semolato
per il parfait:
520 gr. panna
150 gr. pasta di mandorle
100 gr. mandorle pralinate
cioccolato fondente senza glutine

Tempo di preparazione: 1h

Preparazione:
Inizio dicendo una cosa: MAMMA MIA!! questo parfait è di una tale squisitezza che mi fa rimpiangere di avere conservato la ricetta per mesi senza averla provata! Lo chef Montersino ne capisce qualcosina di dolci e difficilmente una sua ricetta darà problemi. E’ sempre rigoroso e, nelle spiegazioni, impeccabile.

Ho iniziato giorni prima pelando le mandorle (non meno di un’ora!!) e poi tostandole nel forno (Montersino non lo ha fatto). L’altra sera le ho caramellate. Ho portato a 119° lo zucchero e l’acqua (ho usato il termometro vinto nel contest di Araba Felice…grazie Arabé) e poi ho versato in casseruola le mandorle riscaldate in microonde, ho mescolato con una paletta finchè lo zucchero non è diventato di un bel colore caramello. Ho aggiunto una noce di burro e ho mescolato facendola sciogliere. Montersino usa il burro di cacao che impedisce alle mandorle di ammassarsi tra loro  formando un’unico blocco. Io non l’ho trovato e ho provato a sostituirlo così, ma se ha scelto il burro di cacaco al posto del burro ci sarà stato un motivo e ora lo conosco anche io. Si sono ammassate tutte, ma erano facilmente frammentabili, quindi nulla di grave 🙂 Ho versato il composto incandescente su un tappetino di silpat e l’ho lasciato raffreddare tutta la notte. L’indomani ho inserito le mandorle spezzettate nel mixer e le ho mixate riducendole in polvere. Non vi dico il profumo!  In seguito mi sono dedicata alla preparazione della base semifreddo. Ho versato i tuorli d’uovo nella ciotola della planetaria con l’accessorio frusta e ho iniziato a montare  a bassa velocità mentre cuocevo lo sciroppo di zucchero a 121°. Ho usato anche stavolta il termometro della Arabella che è nu bijou! Ho versato a filo lo sciroppo sui tuorli e  aumentato la velocità perchè montassero e raffreddassero il più possibile. Ho usato 330 gr. di base semifreddo (cioè tutta) e l’ho mescolata alla pasta di mandorle. Sono mandorle omogeneizzate e rese fluide da usare di solito per i gelati o per le bevande. Come dice Montersino, serve ad esaltare il sapore di mandorla del parfait. Ho aggiunto 100 gr. di polvere di mandorle pralinate e mescolato ancora. Infine ho versato questo composto sulla panna montata (ma non troppo montata), ho mescolato bene  e versato negli stampini monoporzione di Guardini, che sono deliziosi e pratici. Va conservato in congelatore per non meno di 4 ore prima di essere servito. Quello che rimane sta in congelatore anche per un mesetto. Servire irrorando con cioccolato fondente fuso in un poco di latte caldissimo. E’ buonissimo! Grazie Luca Montersino :-))

Con questa ricetta partecipo al contest di Ely del blog “Nella cucina di Ely“.

Riporto testualmente da Wikipedia:

 –  È per i cattolici uno dei sette vizi o peccati capitali, il “vizio impuro”, al di fuori della norma morale. Secondo le elaborazioni dottrinali della teologia morale del Cattolicesimo,
la lussuria è causa di svariati effetti negativi, alcuni dei quali
aventi una preminenza in ambito religioso, ed altri intervenendo più
specificatamente sul libero arbitrio:


  • grave turbamento della ragione e della volontà
  • accecamento della mente
  • incostanza ed incoerenza (rispetto ai valori proposti)
  • egoistico amore di sé (egoismo, egotismo, negazione dell’amore per il prossimo)
  • incapacità di controllare le proprie passioni –

Questo è l’effetto che il cibo, specie i dolci, ha su di me! Perdonatemi ma non so resistere :-))

..E infine, ma non meno importante.. anzi…
Questo blog e il suo gemello francese da oggi aderiscono all’ecologica iniziativa del sito Doveconviene.it
Aiutiamolo ad eliminare l’anidride carbonica che si produce, aiutiamolo a piantare un albero per ogni blog che diventerà “Carbon neutral“.  Il lavoro dei tenutari di questo sito consiste nel trasformare in volantini digitali quelli cartacei, salvando tanti alberi e, anzi, piantandone di nuovi.
Diffondiamo la notizia per un nostro benessere e per quello dei nostri cari.

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