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Torta al cioccolato con crema gianduja

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Ingredienti:
per la base:
4 uova
200 gr. burro
250 gr. zucchero
100 gr. cioccolato fondente
200 ml latte
2 cucchiai cacao amaro
8 cucchai farina di mandorle
12 cucchiai farina (per me Mix C Schaer)
1 bustina lievito per dolci
per la crema gianduja:
6 tuorli
200 gr zucchero
350 gr. maizena ( o farina)
500 ml latte
200 gr. cioccolato gianduja
250 ml panna montata
per il biscuit:
43 gr. tuorli
110 gr. uova
110 gr. zucchero
70 gr. albumi
15 gr. zucchero
35 gr. maizena
35 gr. fecola
per la crema al pistacchio:
250 gr. mascarpone
80 gr. latte condensato
3 cucchiaini pasta di pistacchio
per la glassa a specchio:
150 ml panna fresca
170 gr. acqua
230 gr. zucchero
75 gr. cacao
8 gr. colla di pesce (gelatina alimentare)

Tempo di preparazione: 2 ore circa
Preparazione:
Non è un attacco di crisi pasticcera, ma un compleanno :-)) Ieri vi ho postato la crostata e oggi questa torta che ho preparato mercoledì per il compleanno di mio marito. Nulla di decorato con pasta di zucchero, marzapane o MMF, non perchè non ne avessi voglia ma perchè, in effetti, gli ultimi compleanni sono stati all’insegna della pasta di zucchero e ogni tanto voglio cambiare. In realtà è un dolce molto semplice, del tutto normale; l’unica novità rispetto alle torte precedenti è l’utilizzo della glassa a specchio che mi ha dato grande soddisfazione, anche se la prima volta di qualche anno fa è stato un flop tremendo. La base della torta è la Negressa che trovate qui  e che si può fare ad occhi chiusi vista la semplicità. Il biscuit che ho preparato per fare le girandole di contorno è lo stesso che usato nella crostata chantilly e fragole di ieri. Cerco di ottimizzare ingredienti e tempi, quando posso e non amo lo spreco di cibo. 
Inizio sempre con la crema pasticcera perchè ha bisogno di un lungo raffreddamento. Come al solito scaldo il latte, mescolo tuorli, zucchero e maizena (per voi, se volete, farina) e verso il latte caldo sul composto. Mescolo e rimetto sul fuoco perchè si addensi. Verso subito la crema in una ciotola, aggiungo il cioccolato in pezzetti, mescolo finchè non si è sciolto del tutto e copro con pellicola trasparente lasciando che raffreddi bene. Semmai dopo il raffreddamento la crema fosse meno compatta di quanto dovrebbe, ammorbidire un paio di fogli di gelatina in acqua fredda, scaldare in forno a microonde pochissima crema, fare sciogliere al suo interno la gelatina ben strizzata e aggiungere al resto della crema, mescolando bene. La glassa a specchio può essere preparata anche il giorno prima, esattamente come la Negressa. Questa ricetta l’ho presa dal sito Cucina in Simpatia e precisamene qui. Ho mescolato acqua, panna, zucchero e cacao e in una casseruola e ho portato tutto su fiamma. Io ho usato la casseruola antiaderente della Ballarini con un fondo spesso che ha impedito che la glassa attaccasse sul fondo o sui bordi. Ho portato ad ebollizione e poi ho aspettato che arrivasse ai 103/104° mescolando. Ecco spiegata la nacessità di una casseruola di qualità. Una volta raggiunta la temperatura (serve un termometro per alimenti, ma se non l’avete sappiate che servono circa 8 minuti per arrivarci), aspettate che la temperatura scenda a 50° e aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata. Mescolate e aspettate anche da qualche ora a tutta la notte per usarla. Io dopo qualche ora ho visto che rassodava e temevo che, al momento di versarla sul dolce, non fosse abbastanza fluida da distribuirsi uniformemente. E’ bastato tenerla un paio di minuti a bagnomaria  per risolvere il problema. Quindi, abbiamo la base pronta e fredda, il biscuit pronto, la crema pasticcera pronta, facciamo la crema al pistacchio e poi procediamo all’assemblaggio. In una ciotola mescolare con le fruste il mascarpone e il latte condensato (la quantità dipende dai vostri gusti), aggiungere la crema di pistacchio e mescolare. Stendere uno strato uniforme e non troppo spesso di crema al pistacchio sul biscuit e arrotolarlo. Avvolgerlo in carta alluminio e fare riposare qualche ora in frigo. Tagliare in tre strati la base. Mescolare con cura la crema alla panna montata e stendere uno strato di crema sulla base della torta. Io ho adagiato la base su una tortiera in cartone leggermente più piccola della torta stessa. Adagiare il secondo disco di base e stendere anche su questo una generosa dose di crema, cercando di livellarla. Adagiare l’ultimo strato di base e stendere su questa la crema al pistacchio rimasta. Mettere la torta in frigo nell’attesa. Con una spatola livellare la crema sui bordi e adagiare la torta su un paio di bicchieri alti poggiati a loro volta su un piatto molto largo. Versare la glassa a specchio sulla torta e ammirare la distribuzione uniforme e facile su tutta la superficie, compresi i bordi. Ecco a cosa serve il piatto largo sotto, per raccogliere l’eccesso di glassa evitando che sporchi ovunque. In caso la glassa si blocchi da qualche parte aiutarsi con una spatola. Con la spatola togliere le “code” colanti di glassa dal bordo della torta. Ho tagliato il biscuit arrotolato con un fantastico coltello di ceramica omaggiatomi da mia sorella, talmente tagliente che non bisogna fare pressione sul biscuit per tagliarlo e si possono eseguire tagli sottili e di precisione. Ho adagiato queste rondelle tutto intorno al bordo della torta. La mia è solo un’idea che potete anche ignorare: la torta può rimanere così, solo con la glassa. Ho preparato una glassa densa con zucchero a velo, acqua e colorante verde per la scritta. Non mi sono cimentata in decori particolarmente elaborati perchè non conosco la ricetta per una glassa con la quale si possa scrivere con facilità. La mia era molto densa, più liquida si scioglieva sulla glassa a specchio perdendo la forma. Se voi ne conoscete qualcuna, sono tutta orecchie! Ok, la torta è pronta; la glassa a specchio è talmente riflettente che è stato impossibile fotografarla senza “riflettere” gli oggetti attorno, le mattonelle o la tenda. Rimane morbida ed è fantastica. Come al solito la descrizione è di gran lunga più elaborata della preparazione vera e propria.
Una fettina di questa torta è per Felix che oggi compie gli anni. Auguroni :-))
E un paio di fettine a due “new entry” nella mia vita sociale che sono state una rivelazione, più di quanto mi aspettassi!

Con questa ricetta partecipo al contest di Crysania del blog “Farina del mio sacco…” 

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27 Comments

  • Reply
    il cucchiaio magico
    18 Febbraio 2011 at 16:16

    e adesso dopo sto poco di dolce che hai preparato cosa dovrei dirti se non che ho l'acquolina in bocca?
    bravisssssimaaaaa
    Concetta

  • Reply
    Sonia
    18 Febbraio 2011 at 16:45

    Ciao Concetta, grazie mille, mi fa piacere che salivi per un dolce mio 🙂 buona serata ciao 🙂

  • Reply
    Mariana
    18 Febbraio 2011 at 16:48

    Sinceramente non mi aspettavo una torta così….e sono pure sicura che è stata buonissima!!!!!!!!!!!!!!!!complimenri….

  • Reply
    Sonia
    18 Febbraio 2011 at 16:50

    Grazie Mariana, a me è piaciuta tantissimo 🙂 bacetti :X

  • Reply
    maria luisa
    18 Febbraio 2011 at 17:03

    ma ne sforni una più bella delle altre!!! complimenti!!
    è strepitosa!!! Un abbraccio!!

  • Reply
    fantasie
    18 Febbraio 2011 at 17:27

    CIOè, ABITAIMO PURE NELLA STESSA CITTà… ma una telefonatina per un misero assaggio, no?
    Baciiiiii

  • Reply
    Sonia
    18 Febbraio 2011 at 17:41

    Maria Luisa, in effetti le ho fatte tutte e due mercoledì: unico sforzo, doppia salivazione 🙂 garzie :X

    Fantasie, diciamo una trentina di chilometri se no te ne portavo un poco 😉 grazie Stafania e un buon we. baci :X

  • Reply
    memmea
    18 Febbraio 2011 at 19:52

    Sonia, ho strabuzzato gli occhi e che ho visto? Un delirio al cioccolato….
    beati voi che ve la siete mangiata……..Un bacio e complimenti!

  • Reply
    Tinny
    18 Febbraio 2011 at 20:04

    Mi continuo a ripetere, ma fai delle torte meravigliose
    …il mio problema è che ho poca pazienza, ma da quando
    vi conosco Voglio anch'io fare delle torte degne della
    miglior pasticceria…il primo passo sarà il Kougelopf,
    ma prima devo trovar lo stampo (che il mio negozio di
    fiducia è chiuso per ferie!). Cmq, complimentoni e fai
    un passo da me…Bacioni.

  • Reply
    franca
    18 Febbraio 2011 at 20:14

    Soniaaaaa, ma non si può ,questo è un attentato alla gola,
    ne voglio una fettonaaaaaaaaaa
    ciao buona serata

  • Reply
    Torte & Decorazioni
    18 Febbraio 2011 at 20:36

    Tanti tanti auguri a tuo marito!!bellissima e buonissima la torta che gli hai fatto bravissima!!
    La glassa a specchio é uno spettacolo complimenti.
    Bacioni :X

  • Reply
    Sonia
    18 Febbraio 2011 at 20:46

    Memmea, grazie carissima, mi lusingano i tuoi apprezzamenti 🙂 ti auguro un buon we. bacioni :X

    Tinny, è la stessa cosa che è successa a me. quando ho visto le prime torte decorate 4 anni fa sono rimasta sconvolta e ho talmente tartassato mio marito che non mi sopportava più! il kougelopf fallo nello stampo per ciambella con il buco, tanto il gusto è sempre lo stesso. grazie infinite e bacioni :X

    Franca, e dai passa che ne è avanzata un pò! grazie e baci :X

    Frà, sei un tesoro. Mio marito ti ringrazia. Questa glassa è davvero mitica! Un bacione affettuoso e buon we. :X :X

  • Reply
    Felix
    18 Febbraio 2011 at 21:03

    Ecco sono ancora in tempo per averne una fetta? E' stupenda! Io ho deciso:
    vengo da te a fare corsi di pasticceria… anzi… quasi quasi… potresti tu venire con
    noi a fare un corso così ci uniamo anche la bella pasticceria ed io imparo 😀
    Un abbraccio :X

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    18 Febbraio 2011 at 21:40

    che cosa meravigliosa, sonia, un'opera d'arte.
    la glassa a specchio è spettacolare, le girandole di una sciccheria unica, il tutto va oltre.

    te l'avevo mai detto che sei la mia pasticcera, non sono gluten-free, preferita? 🙂

  • Reply
    Alessandra
    18 Febbraio 2011 at 21:40

    Bellissima! Sembra uscita da una pasticceria di lusso!

    ciao
    Alessandra

  • Reply
    Alessandra
    18 Febbraio 2011 at 21:42

    PS, ti seguo, anche solo per qul banner pieno di cassate :-)!

  • Reply
    Mirtilla
    18 Febbraio 2011 at 22:11

    e'davvero bellissima,complimentoni!!!

  • Reply
    Nadji
    19 Febbraio 2011 at 8:27

    Sonia mon amie, tu es un chef es pâtisserie.
    Tu m'invites quand tu veux. Je ramènerai le thé.
    Bon week-end et à bientôt.

  • Reply
    Sonia
    19 Febbraio 2011 at 15:05

    Felixita, bedda la prima fettina è tua 😉 grazie gioia, se mi fai da cavia ti preparo tutti i dolci che vuoi! bacetti e grazie infinite :X

    Gaia, sei troppo gentile cara, e pensare che la glassa a specchio mi terrorizzava! se potessi te ne manderei un poco 😉 baci affettuosi e grazie :X

    Alessandra, benvenuta! grazie per le belle parole e per esserti iscritta 🙂 se sei ubicata ancora dove ho letto ti dico:Caspita che bello!!! buona giornata. ciao 🙂

    Mirtilla, grazie davvero, mi fate un sacco di piacere! buona serata 🙂

    Nadji, mon amie, tu me flattes avec tes compliments, car tu es une véritable chef pâtissière 😉 je t'attends quand tu veux avec ou sans thé 🙂 merci beaucoup et à très bientôt. Ciao 🙂

  • Reply
    Natalia
    19 Febbraio 2011 at 15:39

    Molto bella particolare.
    Buona domenica

  • Reply
    LAURA
    19 Febbraio 2011 at 15:46

    Complimenti è una meraviglia!!! Come del resto anche quella alle fragole di ieri!!!
    Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, così continuo a seguirti
    Se ti fa piacere passa a trovarmi
    Alla prossima

  • Reply
    Sonia
    19 Febbraio 2011 at 16:35

    Grazia Natalia 🙂 buona domenica anche a te 😉

    Laura, ciao e benvenuta 🙂 grazie per il sostegno, passo a trovarti quanto prima. Buon we e a presto. Ciao 🙂

  • Reply
    Tiziana
    21 Febbraio 2011 at 10:30

    Resto ad occhi aperti, spalancati così come la bocca in attesa di quella fettina messa da parte, a guardare sta meraviglia. E' proprio bella e non lo dico per creanza. Sei stata brava tesorino di una cassata!
    Auguri anche da parte mia al fortunato festeggiato! Un marito amato e coccolato a suon di cioccolato ^_*

  • Reply
    Sonia
    21 Febbraio 2011 at 12:34

    Tì, grazie bedda 🙂 ti ringrazia 🙂 pure la rima hai fatto 😉 la prossima degustazione la farai anche tu e la tua compagnetta di banco ;))
    un abbraccio e un bacio glassoso :X

  • Reply
    Elena
    21 Febbraio 2011 at 13:15

    NAAAAAAAAAAA
    Non può essere vera! E' bellissima! Non credo ai miei occhi, complimenti soniuccia. Mi era sfuggita e mi sono soffermata solo adesso. Io faccio il compleanno a luglio, hai tanti mesi per pensarci su. Lascio fare al tuo estro. 🙂
    Ho un po' di faccia tosta; comunque, grazie per la fetta dedicatami. L'accetto volentieri.
    brava brava ed ancora brava!

  • Reply
    Crysania
    24 Marzo 2011 at 10:03

    da infarto…

  • Reply
    Sonia
    24 Marzo 2011 at 10:13

    Crysania 😀 ciao 🙂

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