Crostata, chantilly e fragole

300 gr. farina 

115 gr. zucchero semolato

150 gr. burro

3 tuorli

un pizzico sale

250 ml latte

250 ml panna fresca

6 tuorli

200 gr. zucchero

35 gr. farina

scorza d’arancia

250 gr. panna montata 

43gr. tuorli

110 gr. uova

100 gr. zucchero

70 gr. albumi

15 gr. zucchero

35 gr. maizena

35 gr. fecola

400 gr. fragole

Lo so, è la classica crostata di fragole che voleva essere la classica crostata con frutti di bosco! Scopro, ahimè, che il fruttivendolo il mercoledì mattina non ha i frutti di bosco perché al mercato ortofrutticolo non ne trova, rimanendo chiusi al pomeriggio molti negozianti. Ma come facevo a saperlo?? Ora lo so… non per snobbare le fragole, ma avevo visualizzato il look di questa crostata e la immaginavo ricoperta di rametti di ribes e traboccante di more e lamponi….è rimasto un pio desiderio, per adesso. 

Consiglio di cominciare molto prima con la crema pasticcera. Scaldare panna e latte con le scorze di una bella arancia non trattata. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. Se volete fare felici le persone come me, evitate il glutine usando la maizena, la farina di riso o la fecola. Semmai, a crema pronta e fredda, questa non avesse la consistenza soda che dovrebbe avere, basta aggiungere un foglio di colla di pesce e, dopo il riposo in frigo, si compatterà. Versare parte del latte caldo sui tuorli, mescolare, versare il resto dei liquidi e rimettere su fiamma per fare addensare la crema, mescolando di continuo. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto della crema e lasciare raffreddare del tutto. Preparare la frolla sabbiando la farina con il burro e lo zucchero. Io ho usato il mix di farine per crostate senza glutine. Ve lo riporto per comodità: 220 gr. farina di riso, 65 gr. fecola, 230 gr maizena, 8 gr. gomma di xanthano. Mescolare bene le polveri e prelevare i 300 gr. che servono; oppure, in alternativa, usare la farina Biaglut nella confezione da 500gr.  Aggiungere tre tuorli e lavorare la pasta. Io aggiungerei l’ultimo tuorlo solo dopo avere verificato che i due precedenti non bastano. Potrebbe anche darsi che i tuorli siano tanto grandi da rendere il terzo superfluo. Non dimenticate un pizzico di sale. Formare un panetto e riporre in frigo una mezz’ora. Stendere la frolla con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia di circa mezzo cm. Adagiarla in uno stampo da crostata. Io ho avuto il piacere di usare lo stampo tondo con fondo amovibile Easy Chic della Guardini. Ho commesso un errore e ve ne parlo per evitarvi di commetterlo come me. Essendo il primo utilizzo della tortiera, l’ho imburrata e poi ho adagiato la frolla. Poiché ho lasciato che la frolla dopo la cottura raffreddasse nello stampo, per evitare che si rompesse, ho dimenticato di passare velocemente il fondo e i bordi della teglia sulla  fiamma per permettere al burro di sciogliersi e di facilitare lo smodellamento della crostata. Certo, l’ideale sarebbe un cannello da pasticceria per scaldare lo stampo, ma io non ne ho e faccio come gli antichi 🙂 Dunque, per tornare al discorso: adagiare la frolla nello stampo, bucherellare bene fondo e bordi, coprire con un foglio di carta alluminio e versare al suo interno fagioli secchi, lenticchie o sale grosso, distribuendoli su tutta la superficie. Cuocere  a 180° per circa 15 min. Togliere lo stampo dal forno, togliere il foglio alluminio e i fagioli e rimettere lo stampo in forno per altri 10 min. Aspettare che sia fredda prima di toccarla se no si sbriciola.  Nell’attesa preparare una sfoglia di pan di spagna. Non è necessaria per la riuscita del dolce, ma permette di fare due strati di crema intervallati da un biscuit. Montare gli albumi a neve con 15 gr. di zucchero. Montare tuorli e uova con 110 gr. di zucchero. Versare fecola e maizena setacciate e aggiungere gli albumi ,mescolando con delicatezza. Foderare una placca da forno con carta forno e stendere uno strato uniforme e sottile di impasto. Livellare e cuocere a 250° per 5 min. Se la crema pasticcera è fredda possiamo montare la panna e aggiungerla alla crema pasticcera dalla quale abbiamo tolto la scorza dell’arancia, mescolando delicatamente per non smontarla. Aiutandoci con una tasca da pasticceria (la mia è della Pedrini ) distribuire una parte di crema sul fondo, coprire con strisce di biscuit e stendere nuovamente altra crema. Ricoprire la superficie con le fragole e fare a piacimento dei ciuffetti di panna montata con l’aiuto di una bocchetta a stella. Riporre in frigo qualche ora prima di servire. La mia non era abbastanza riposata, l’indomani era più buona. Sono stata lunga e noiosa, ma la preparazione non lo sarà altrettanto :-))
Questa ricetta è  a sostegno della Fondazione Santa Lucia.

Con questa crostata partecipo alla raccolta di Irina del blog “La cucina di Irina” che scade il 30 giugno.