Filoni croccantissimi glutenfree

300 gr. farina Mix B Schaer

100 gr. farina Nutrefree/Farmo

100 gr. farina Pandea

350 gr. lievito madre

350 gr. acqua

2 cucchiaini sale

1 cucchiaio miele (30 gr. circa)

3 cucchiai olio d’oliva

Premetto che questo è il primo sudato risultato ottenuto con il lievito madre che ho trovato il coraggio di fare dopo avere studiato a lungo il faticoso lavoro fatto dalle ragazze del forum di Cucina in Simpatia. In particolare i dettagli del lievito madre li trovate qui e quelli sia del lievito che della ricetta originale di Felix li trovate qui. Ho iniziato facendo il lievito madre. Ho mescolato 100 gr. di farina di riso finissima (Easyglut) e 100 gr. di farina di mais finissima (Nutrefree), circa 200gr. di acqua, 1 cucchiaio di miele e 1 di olio. Ho ottenuto un impasto molto fluido che ho coperto con un canovaccio e l’ho lasciato fuori dal frigo per 2/3 giorni. Quando ho visto che cominciava a fare delle bollicine in superficie e all’interno (traspariva dal contenitore trasparente che ho usato) ho pesato l’impasto e aggiunto lo stesso peso di acqua e di farina di riso e mais (es. 300 impasto= 300 gr. acqua, 150 gr. farina di riso e 150 gr. farina di mais). Ho mescolato bene e ho coperto di nuovo con il canovaccio conservando la ciotola in un luogo riparato e preferibilmente buio. Ricomincerà a fare le bollicine dopo qualche giorno (da me sono passati 2 gg.). Se affiora l’acqua si mescola tutto (almeno io ho fatto così). Inizierà a emanare un leggero sentore di acidità ma che non sarà troppo sgradevole. Passati questi giorni ho prelevato una parte di lievito, l’ho pesato e ho di nuovo rinfrescato aggiungendo pari peso di acqua e farine. Ho mescolato e tenuto da parte. Quando ho visto che 3/4 ore dopo cominciava seriamente a lievitare sono passata all’impasto dei filoni. Ho preso 350 gr. di lievito madre e ho aggiunto tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo olio e sale. Il lievito madre rimasto l’ho coperto e messo in frigo. Ho fatto lavorare tutto in planetaria finchè l’impasto non è risultato soffice e liscio e ho coperto con un canovaccio lasciando lievitare tutta la notte (ho impastato alle 22.30). L’indomani verso le 14 h l’impasto era raddoppiato. L’ho posato su di un ripiano ben infarinato con farina di mais (o farina di riso) e l’ho lavorato con due spatole (alias tarocchi), dandogli la forma di filoni (ne ho fatti 3). Li ho messi su carta forno a lievitare per altre 2.30h. Infine ho riscaldato il forno a 210° lasciando all’interno la teglia che avrei usato per la cottura. Ho spennellato i filoni con poca acqua e olio e ho infornato per 30 min. Ho sfornato e fatto raffreddare su una griglia. Il pane era fragrantissimo, la crosta scura e croccantissima, la mollica ben alveolata e non sbriciolosa e senza alcun retrogusto. Nessuno si accorgerebbe che è pane senza glutine!! Grazie  a Felix per la santa pazienza dimostrata nel supportami nella “nascita” del lievito madre.