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Croissant sfogliato

Ingredienti:

Per il lievitino:
225 gr. acqua
500 gr. farina
70 gr. lievito
Per l’impasto:
300 gr. zucchero
150 gr. burro
450 gr. uova
300 gr. latte
30 gr. sale
40 gr. malto
1 kg. farina manitoba
scorza d’arancia/ vaniglia
750 gr. burro per la sfogliatura

Tempo di preparazione: lungo!
Preparazione:
Finalmente posso postare questa ricetta che ho fotografato anni fa ma della quale non avevo documentato i passaggi: ai tempi lungi da me l’idea di avere un blog!! Nel frattempo qualche settimana fa ho registrato la puntata di Peccati di gola in cui Luca Montersino spiegava questa ricetta e ho deciso di provarla al posto della classica che seguivo prima. Premetto che bisogna armarsi di pazienza e tempo perchè l’esecuzione è lunga, ma non difficile.
Io ho iniziato un giorno prima. Ho preparato il lievitino impastando acqua lievito e farina, ne ho ricavato un palla omogenea che ho messo in una ciotola piena d’acqua tiepida. Questo serve a risvegliare il lievito. Nel frattempo ho cominciato l’impasto vero e proprio inserendo in planetaria (io uso la planetaria, in assenza ci si può avvalere dell’uso di un frustino dotato dei ganci per impastare) la farina e lo zucchero. Dopo qualche secondo aggiungo il malto. Montersino consiglia quello in polvere ( o in assenza il miele nella stessa quantità) ma io lo avevo liquido. Infine il latte poco per volta. Una volta incorporato il latte possiamo aggiungere un uovo alla volta e per ultimissimo il burro ammorbidito (non sciolto!). Lui ha aromatizzato con la vaniglia, ma io non ne avevo e ho usato la buccia di un’arancia molto ben lavata. Bisogna lavorare molto bene questo impasto e infine aggiungere il lievitino molto ben strizzato. Lavorare finchè non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto su pellicola trasparente e fare riposare per qualche ora. Io l’ho messo in frigo e ho continuato il lavoro l’indomani dopo pranzo. Devo specificare che ho usato la metà delle dosi ed ho ottenuto un impasto troppo molle e poco lavorabile. Ho sperato che tenendolo in frigo una notte si sarebbe rassodato ma non è stato così. Quindi l’indomani ho lavorato l’impasto a mano aggiungendo un poco di farina per volta finchè non ha raggiunto la giusta consistenza per essere steso e poter inglobare il burro per la sfogliatura. Prima però bisogna prendere il burro per la sfogliatura e metterlo tra due fogli di carta forno. Bisogna batterlo col mattarello per appiattirlo e dargli una forma rettangolare (vedi foto) il più regolare possibile, in modo che impasto e burro abbiano quasi lo stesso spessore. Prendere l’impasto e stenderlo col mattarello su di un piano ben infarinato. Dargli una forma rettangolare piuttosto regolare e al suo centro adagiare il panetto di burro (vedi foto). Chiudere i lembi della pasta sul burro evitando di sovrapporli, ma accostandoli e sigillandoli (vedi foto). L’impasto avrà due lembi aperti che saranno rivolti veso di noi in fase di stesura della pasta. Stendere la pasta con delicatezza e allungarla finchè non potremo piegarla in tre, piegando un lembo aperto verso il centro e coprendolo con l’altro lembo aperto. (vedi foto). Girare la pasta di 90° e dare un’altra passata col mattarello. Ripiegare di nuovo a tre, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un’ora. Dopo un’ora ridare un’altro giro alla pasta, stendendola (i lembi aperti sempre rivolti verso di noi) e piegandola in tre. Riporre nuovamente in frigo per un’ora. Riprendere la pasta, infarinare bene il piano e stenderla bene in forma rettangolare più regolare e uniforme possibile. Sarà delle spessore di circa 1 cm o giù di lì. Con l’aiuto di una rotella tagliapizza tagliare dei triangoli (vedi foto). Prendere ogni triangolo e tenendo la base del triangolo fermo col palmo di una mano allungare il più possibile l’impasto tenendo la pasta tra pollice e indice, lisciandolo e tirandolo per assottigliarlo un poco. Riporre il triangolo sul piano e arrotolarlo dandogli la classica forma del croissant. Riporre su di una placca coperta da carta forno e con la chiusura a contatto della placca, così quando lievita non si apre. Quando avremo fatto tutti i croissants, metterli a lievitare coprendo con pellicola trasparente. Quando avranno raddoppiato il loro volume, spennellarli con tuorlo d’uovo battuto con un poco di latte e infornare a 190/200° per 18 min. circa. Controllate poco prima poichè la resa dipende dal forno che si possiede. Fate raffreddare e servite spolverizzato di zucchero a velo. Io ne ho fatti una trentina e li ho congelati appena si sono raffreddati. Di solito li esco la sera prima e l’indomani sono perfetti. Non li scaldo al microonde perchè rilasciano molto burro e diventano sgradevoli. Purtroppo per me e per i celiaci come me non sono glutenfree, ma li preparerò quanto prima.

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2 Comments

  • Reply
    marsettina
    2 Febbraio 2010 at 17:17

    splendidi

  • Reply
    Sonia
    2 Febbraio 2010 at 18:05

    grazie mille :-))

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