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Torta di Natale decorata

Ingredienti:
base “Torta Negressa
Per la mousse al cioccolato:
90 gr. zucchero
37 gr. acqua
140 gr. tuorli (circa 8)
225 gr. cioccolato fondente
30 gr. burro
375 gr. panna da montare
per la decorazione:
pasta di zucchero
Preparazione:
Visto che ho intrapreso la via delle torte decorate con pasta di zucchero o fondant, tanto valeva che ne facessi una anche per Natale. Il risultato qualitativo è stato inferiore a quella precedente a causa della farcia e della tempistica di preparazione. La decorazione è minimalista non per scelta ma per mancanza di idee e tecniche di lavorazione con la pasta, ma migliorerò…… almeno spero!

Dunque ho usato come base nuovamente la Torta Negressa, ma invece di usare la Nutella per farcirla e ricoprirla, ho deciso di sperimentare la ricetta della mousse al cioccolato fondente di Luca Montersino. Trovo che sia uno chef grandioso ed è molto esplicativo nelle sue ricette. Per la mousse ho inizialmente preparato una pâte à bombe, ovvero tuorli d’uovo montati con lo sciroppo di zucchero. In un pentolino mettere lo zucchero e l’acqua, portare senza mescolare a 121° e aggiungere a filo ai tuorli che già stanno montando. Montare finchè non si ottiene un composto bianco e spumoso. Nel frattempo fondere a bagnomaria o in micooonde il cioccolato fondente e aggiungere il burro a temperatura ambiente, mescolare e aggiungere ai tuorli montati. Io ho avuto dei problemi in questa fase che non saprei a cosa attribuire. Quando ho inserito il burro nel cioccolato, questo si è subito rappreso o “ammappato” come si suol dire; non essendo più fluido ho deciso di non usarlo e ho rifatto la procedura da capo. Anche questa volta è successo ma, prima che solidificasse del tutto, l’ho aggiunto ai tuorli e l’ho usato lo stesso. Luca Montersino ha specificato che due composti, quando vengono mescolati, devono essere della stessa temperatura e consistenza simile. Io, pur avendo seguito l’indicazione, non ho ottenuto un buon risultato e mi sono chiesta se la cosa fosse da ascrivere alla qualità del cioccolato che avevo (al 55% e non 70%) e che conteneva più burro di cacao di quello usato da lui, piuttosto che al procedimento. Se qualcuno conosce la risposta che si faccia avanti :-)) Ho semi-montato la panna e l’ho mescolata al composto di cioccolato e tuorli. Ne è venuta fuori una mousse aerata e fantastica. Ho tagliato la torta a metà, l’ho farcita con la mousse, ma non troppo, e l’ho ricoperta tutta, bordi compresi, con la mousse. Non ho ecceduto per evitare che la pasta di zucchero scivolasse e non avesse una base d’appoggio solida. L’ho riposta in frigo nell’attesa e ho preparato la pasta di zucchero. In un pentolino ho fatto scaldare 45 gr. acqua, con 75 gr. glucosio e 7.5 gr. di gelatina alimentare, facendo attenzione a non farla bollire. Quando ha raggiunto la consistenza dell’acqua l’ho messa insieme a 675 gr. di zucchero a velo setacciato e l’ho passata in planetaria con il gancio o in un mixer. Quando è diventata una palla, l’ho lavorata qualche secondo sul piano di lavoro e l’ho avvolta in pellicola perchè a contatto con l’aria secca subito. A questo punto coi colori alimentari in polvere ho ottenuto i colori che volevo e ho decorato la torta. Ho steso col mattarello il rivestimento bianco e l’ho adagiato sulla torta facendo una leggera pressione perchè aderisse sia sulla superficie che sui bordi, togliendo eventuali bolle d’aria (da me stavolta ne sono rimaste un paio). Con le paste colorate ho creato dei decori che ho applicato sulla torta inumidendo leggermente con un pennellino perchè s’incolli. Quando è tutto pronto basta passare delicatamente un pennello inumidito di acqua su tutta la superficie perchè questa risulti lucente. Bisogna stare attenti a non passare il pennello sul bianco dopo averlo passato sulla pasta colorata, perchè macchia tutto. Rimettere in frigo fino al momento di servire. Dunque ho commesso qualche errore: ho fatto la mousse qualche minuto prima di decorare la torta e quindi questa non è rimasta in frigo il tempo necessario perchè la mousse si rapprendesse leggermente. Quando ho adagiato la pasta sulla superficie, ho avuto qualche difficoltà a pressare bene perchè aderisse e potessi togliere le bolle d’aria. Per premura non ho tenuto la torta in frigo per il tempo necessario affinchè il fondant si assestasse e durante il trasporto, la crema da un lato della torta ha leggermente ceduto perchè il fondant non si era rassodato. Il risultato non è stato danneggiato, ma solo per puro caso. Questa è una torta senza glutine, ma lo sciroppo di glucosio che ho usato, purtroppo, lo contiene, quindi ho mangiato la torta staccando la parte del fondant. Esitono sciroppi di glucosio consentiti, quindi sarebbe meglio cercarli anche se io non ne ho avuto l’occasione.

Con questa ricetta partecipo al contest di Terry del blog “Baci di zucchero” 

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1 Comment

  • Reply
    maria.grecu
    30 Dicembre 2009 at 9:30

    L'ho assaggiata…buonissima oltre che di bel aspetto!!!

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